Каталог Рефератов - Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области - скачать рефераты, курсовые работы, бесплатно рефераты, рефераты на тему


	Главная \| Карта сайта


	РАЗДЕЛЫ


	ПАРТНЕРЫ


	АЛФАВИТ

... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


	ПОИСК

Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.

Расчёт площади горячего цеха.

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/kу, (3.31)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

kу - условный коэффициент использования площади (?у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.20- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка	Кол-во	Размеры, мм	Пол. Площ.
оборудования	оборудования		длина	ширина	высота	М2
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	850	0,80
Сковорода эл.	СЭ-0,45	1	500	800	850	0,40
Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	1	600	900	800	0,54
Подставка под пароконвектомат	П1	1	1000	800	850	0,80
Фритюрница	ФЭ-20	1	500	800		0,40
Холодильный шкаф	ШХ-1,4	1	1440	800	2090	1,15
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	1,20
Стол производственный	СП-1200	4	1200	800	850	3,84
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Ванна моечная	ВМ-1	1	630	630	850	0,40
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320	0,21
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D	1	300	330	360	0,1
Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600		0,60
Секция-вставка	В-300	1	300	800	850	0,24
Секция-вставка	В-500	4	500	800	850	1,60
Итого						12,43

Общая площадь горячего цеха составляет:

F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2

Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюд	Кол. блюд, реализованных за день, шт	Часы реализации.
		Завтрак	Обед	Ужин
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчёта
		0,015	0,029	0,044	0,118	0,132	0,147	0,059	0,074	0,044	0,074	0,099	0,088	0,077
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
Салат из свежих помидор и огурцов	152	2	4	7	18	20	22	9	11	7	11	15	13	12
Салат мясной	125	2	4	6	15	17	18	7	9	6	9	12	11	10
Салат столичный	150	2	4	7	18	20	22	9	11	7	11	15	13	12
Винегрет овощной	100	1	3	4	12	13	15	6	7	4	7	10	9	8
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	1	3	4	11	12	13	5	7	4	7	9	8	7
Сельдь с луком	85	1	3	4	10	11	12	5	6	4	6	8	8	7
Салат летний	95	1	3	4	11	13	14	6	7	4	7	9	8	7
Салат витаминный	155	2	5	7	18	21	23	9	11	7	11	15	14	12

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Салат из свежих помидор и огурцов	152	0,9	13680
Салат мясной	125	1,2	15000
Салат столичный	150	1,2	18000
Винегрет овощной	100	0,5	5000
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	1,3	11700
Сельдь с луком	85	1,2	10200
Салат летний	95	0,6	5700
Салат витаминный	155	0,9	13950
Итого			93230

N1 = 93230/8*3600 = 2,8

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 4,5

Количество работников с учетом выходных -- 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.

Рис. 3.2 -- График работы поваров холодного цеха

Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.23 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
3	1,25	3,75	1000, 1200, 1500	2 по 1200, 1 по 1500

Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП - 1200 и СП - 1500.

Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.

Таблица 3.24 - Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Условное время работы оборудования, ч		Характеристика принятого к установке оборудования
		Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Овощерезка	7,5	8,8	120	0,6	0,04

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ѓЛ, (3.32)

Где G - масса (количество) продуктов, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

?=0,7-0,8

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.

Таблица 3.25 - Определение полезного объема холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Число порций	Масса одной порции, г	Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем хол. шкафа, м3
Салат из свежих помидор и огурцов	152	75	11,4	500	0,7	0,033
Салат мясной	125	150	18,8	600	0,7	0,045
Салат столичный	150	150	22,5	600	0,7	0,054
Винегрет овощной	100	120	12,0	500	0,7	0,034
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	150	13,5	500	0,7	0,039
Сельдь с луком	85	100	8,5	800	0,7	0,015
Салат летний	95	100	9,5	500	0,7	0,027
Салат витаминный	155	100	15,5	550	0,7	0,040
Итого						0,286

V п = 0,286 м3 = 286 л

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).

Расчет площади холодного цеха.

Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 - Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования, шт	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Занимаемая единицей оборудования	Занимаемая всем оборудованием
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 м	1	750	750	1800	0,56	0,56
Стол холодильный саладетта	Desmon TSS2	1	930	700	910	0,65	0,65
Стол производственный	СП-1500	2	1500	800	850	1,2	2,4
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	860	0,96	1,92
Стеллаж передвижной	СП-230	2	670	600	1700	0,4	0,8
Раковина		1	400	400	850	0,16	0,16
Тележка для сбора отходов		1	500	450	580	0,23	0,23
Итого:							6,72

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19


	НОВОСТИ


	ВХОД


	ТЕГИ

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
Copyright © 2012 г. При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.