Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 5 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт., кастрюля 10 л -- 1 шт., наплитный котел 20 л.

Расчет плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f - площадь единицы посуды, м2;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м2.

Расчет параконвектомата.

Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:

Q=(n1*n2*n3*60)/?, (3.24)

n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

? - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата

К установке принимаем пароконвектомат фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.

Расчет сковороды.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

Fр.= G/?*b*? , (3.25)

где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,

G -масса тушеного продукта, кг,

? - объемная плотность продукта, кг/дм3,

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

n= Fр./Fст, (3.26)

где n - число сковороды,

F ст. -площадь стандартной сковороды.

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м2.

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки - итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2.

Расчет фритюрницы

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3 ;

Vж - объем жира, дм3;

f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.

Vпрод. = G/r, (3.28)

где Gпрод.- масса продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм3 .

G=n*gр/1000 (3.29)

где n- количество порций,

gр - норма продукта на 1 порцию,

f = T/tц, (3.30)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ѓЛ, (3.30)

Где G - масса (количество) продуктов, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

?=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Расчет холодильного шкафа

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19