Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
3.2 Составление таблиц реализации продукции
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд, (3.5)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.
Таблица 3.5 -- Реализация блюд по часам работы кафе
Наименование блюд
Количество блюд, реализованных за день, шт
Часы реализации.
Завтрак
Обед
Ужин
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коэффициент пересчёта
0,015
0,029
0,044
0,118
0,132
0,147
0,059
0,074
0,044
0,074
0,099
0,088
0,077
Количество блюд, реализованных за час, шт.
Кофе "эспрессо"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Кофе "эспрессо" двойной
51
1
2
2
6
7
7
3
4
2
4
5
5
4
Кофе американский
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Кофе "по-венски"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Кофе с ликером "Бейлиз "
34
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
3
3
3
Кофе "каппучино"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Чай черный с лимоном
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Чай зеленый с жасмином
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Лапша домашняя с курицей
36
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
4
3
3
Жульен грибной
40
1
1
2
5
5
6
2
3
2
3
4
4
3
Пельмени с мясом вареные
70
1
2
3
8
9
10
4
5
3
5
7
6
5
Свинина запеченная под картофелем
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным
82
1
2
4
10
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Борщ
50
1
1
2
6
7
7
3
4
2
4
5
4
4
Щи зеленые
35
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
3
3
3
Солянка сборная мясная
30
0
1
1
4
4
4
2
2
1
2
3
3
2
Окрошка мясная
19
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
1
Севрюга в тесте жаренная
60
1
2
3
7
8
9
4
4
3
4
6
5
5
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
