Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
G = nд * gр /1000, (3.6)
G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд - количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты
Масса или количество, кг, порц., шт.
Нормативная документация
Окорок копчено-вареный свинной
1,04
ТУ 9213-070-00423386-06
Кости говяжьи охлажд.
11,50
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке
62,50
ОСТ 49138-85
Свинина (корейка) охлажд.
35,79
ОСТ 49208-84
Говядина (грудинка) охлажд.
20,80
Говядина (котлетное мясо) охлажд.
10,16
Говядина (вырезка ) охлажд.
6,00
Телятина (корейка) охлажд.
13,17
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме
0,80
ТУ 9213-001-53134737-04
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле
2,98
ТУ 9272-100-00472093
Кости свинокопченностей
0,63
Севрюга охлажденная балык спецразделки
4,02
ОСТ 15/37 - 72
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки
5,79
ОСТ 15/37 - 72
Осетр охлажденный (балык спецразделки)
4,02
ОСТ 15/37 - 72
Треска свежая
1,73
ОСТ 15/37 - 72
Сельдерей молодой (корень) обработанный
1,55
ГОСТ Р 52171-2003
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.
42,47
ТУ 9161-001-00562718-01
Лук порей свежий обработанный
0,23
ТУ 28-48-90
Лук зеленый обработанный
3,09
ТУ 28-48-90
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке
94,19
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке
3,13
ТУ 28-48-90
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке
6,07
ТУ 28-48-90
Кабачки свежие обработанные
1,73
ТУ 28-48-90
Петрушка (корень) обработанная
4,70
ТУ 28-32-84
Петрушка (зелень) обработанная
0,12
ТУ 28-32-84
щавель свежий обработанный
0,11
ТУ 28-48-90
Капуста свежая б/к зачищенная
6,80
ТУ 28-48-90
Почки свинные заморож.
0,90
ТУ 9212-460-00419779-02
Капуста цветная свежемороженая
1,44
ТУ 9165-002-47569210-00
Шампиньоны быстрозамороженые
3,88
ТУ 9165-001-47569210-99
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%
74,09
ГОСТ 13277-79
Сливки пастерилизованные 35 %
4,08
ТУ 10-02-02-789-08-89
Сыр "Пармезан" твердый
5,44
ГОСТ 7616-85
Майонез Calve Классический 55%
15,81
ГОСТ 30004.1-93
Творог Дмитрогорский 18%
1,8
ГОСТ Р 52096.
сметана 30 %-ной жирности
38,11
РСТ РСФСР 372-73
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.
8,83
ГОСТ Р 52253
Жир кулинарный Смоленское топленый
7,70
ТУ 9141-014-51090921-08
жир жив. топл. пищ.
1,25
Маргарин столовый
8,41
ГОСТ Р 52178-2003
Яйцо куриное отборное, коричневое.
17,22
ТУ 9841-007-00625757-2004
Чеснок
0,06
Помидоры свежие грунтовые
21,71
Огурцы свежие грунтовые
18,24
Огурцы соленые
2,15
ГОСТ 7180-73
Каперсы
0,30
Маслины
0,38
Капуста квашеная
3,74
ГОСТ 7180-73
Крабы (консервы)
1,65
Горошек зеленый консервированный
3,54
ТУ 9161-253-04801346-07
Яблоки свежие
11,10
ГОСТ 16270-70
Вишня свежая
1,36
ГОСТ 21921-76
Лимон
1,79
ГОСТ 4429-82
Квас хлебный
41,25
ТУ 9185-022-40227765-07
Морс клюквенный
13,65
ТУ 9163-052-48978867-07
Апельсиновый Сок J7
10,50
ТУ 9163-042-51114834-01
Томатный Сок J7
7,00
ТУ 9163-053-05269043-05.
Вишневый Сок J7
8,75
ТУ 9163-001-56232828-2002
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5
13,50
ТУ 0131-007-40227765-02
Перец сладкий свежий
1,50
ГОСТ 13908-68
Бананы свежие
13,00
Апельсины свежие
12,40
ГОСТ 4429-82
Томатное пюре
11,39
ТУ 9162-127-04782324-98
Соус южный
1,58
Соус томатный
4,90
Соус красный кисло-сладкий
3,75
Соус с белым вином
3,85
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового
3,19
ТУ 9141-001-72055573-07
Дрожжи сухие
0,27
ТУ 9182-001-48975583-2000
Кислота лимонная
0,11
ГОСТ 908-79
Лапша домашняя
0,72
Перец черный молотый
0,35
ТУ 9199-001-51021647-99
Лавровый лист
0,001
Сахар-песок
7,70
Мука пшеничная в/с
31,54
ГОСТ Р 52189-2003
Горчица готовая
3,35
ТУ 9169-110-04782324-04
Кофе в зернах
6,21
ТУ 9198-002-40108538-05
Чай черный в пакетиках
20
ТУ 9191-008-51291401-02
Чай с жасмином в пакетиках
20
ТУ 9191-005-51291401-02
Шоколад молочный "Аленка"
3,00
Шоколад молочный "Nestle"
3,40
ТУ 9134-003-12015722
Шоколад молочный "Alpen Gold"
3,20
ТУ 9125-007-4049419
Джем абрикосовый
1,33
ТУ 9163-002-32988728-05
Мед
1,00
Крупа рисовая
9,59
ТУ 9294-004-31737421-05
Макароны МАКФА трубочки
3,90
ГОСТ Р ИСО 9001
Натуральный яблочный уксус 6%
0,70
ТУ 9182-054-00334586-01
Сироп ягодный вишневый
27,64
Крахмал картофельный
3,80
ГОСТ 7699-78
Сухари панировочные
4,70
ГОСТ 28402-89
Соль пищевая
7,67
ГОСТ Р 51574-2000
Ликер "Бейлиз"
0,51
Водка "Русский стандарт"
2,50
ГОСТ 51355-99
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"
21,00
Вермут с апельсиновым соком
30,00
ГОСТ Р 52195-2003.
Вино красное сухое
33,00
ГОСТ 52523-2006
Вино белое сухое
27,00
ГОСТ Р 52523-2006
Пиво "Клинское"
12,50
ТУ 9184-021-44435319-03
Пиво "Балтика №7"
10,50
ТУ 9184-009-01824944-97.
Пиво "Арсенальное"
11,50
ТУ 9184-031-01824944-2002.
Вино столовое красное полусладкое
0,41
ГОСТ Р 52523-2006
Расчет площади складских помещений.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
F = G*? * kq , (3.7)
Где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;
? - срок годности, сут;
q - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2.
k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
