Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХМ-300 1050х590х540 производительностью 300 кг/ч.

Расчет площади помещения для резки хлеба.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.41.

Таблица 3.41 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 3,91/0,4=9,78 м2.

Расчет моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет посудомоечной машины.

Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.

Gч.= Nч * 1,3n, (3.33 )

где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;

Gд.= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;

Nд - число потребителей за день, человек.

Расчет посудомоечной ммашины приведен в таблице 3.42.

Таблица 3.42 - Расчет посудомоечной машины

Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.43.

Таблица 3.43 - Расчет площади моечной столовой посуды

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:

F общ.= 5,66/0,35=16,17 м2

Расчет моечной кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.44.

Таблица 3.44 - Расчет площади моечной кухоной посуды

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной:

F общ.= 2,87/0,4=7,16 м2

Расчет торгового зала.

Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.

Расчет площади зала.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F=P*d, (3.34)

Где P - количество мест в зале;

d - норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м2.

F=100*1,8=180 м2.

Расчет линии раздачи.

Расчет линии раздачи производится по форме приведенной в таблице 3.45.

Таблица 3.45-- Расчет линии раздачи

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

F общ.= 5,35/0,35=15,3 м2.

Расчет площади помещений для потребителей

В эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, обеденный зал, барная стойка.

Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м2 на 1 место.

F=P?d, (3.35)

где P - число мест в зале, шт;

d - норма площади на одно место в зале, м2 .

Площадь вестибюля:

F = 100*0,3 = 30 м2

Барная стойка для реализации горячих, холодных напитков и фруктов 8 м2.

Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м2 на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м2

Количество вешалок в гардеробе рассчитывается из норматива 0,1 м2 на одно место:

N = 100 мест * 0,1 м2 = 10 м2

Расчет служебных и бытовых помещений

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:

Кабинет директора F = 9 м2.

Кабинет заведующего производством F = 5 м2.

Помещение для персонала F = 6 м2.

Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м2.

Бельевая F = 6 м2.

Расчет технических помещений

Принимаем следующие площади помещений:

Тепловой пункт и водомерный узел F = 14 м2.

Электрощитовая F = 10 м2.

Вентиляционная камера приточно-вытяжная F = 30 м2.

3.5 Сводная таблица площадей помещений

Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Сводная таблица для всех помещений приведена в таблице 3.46.

Таблица 3.46 - Сводная таблица всех помещений предприятия

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19