Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (P*uч*x)/100, (3.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
P - количество мест в зале, мест;
uч - оборачиваемость места в зале за 1 час;
xч - загрузка зала за 1 час, %.
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Определение количества потребителей кафе
Часы работы
Оборачиваемость
места за 1 час, раз
Средняя загрузка
зала, %
Количество
потребителей, чел.
Завтрак
9-10
2
20
20
10-11
2
20
40
Обед
11-12
2
30
60
12-13
2
80
160
13-14
2
90
180
14-15
2
100
200
15-16
2
40
80
16-17
2
50
100
17-18
2
30
60
Ужин
18-19
2
50
100
19-20
1,5
90
135
20-21
1,5
80
120
21-22
1,5
70
105
Итого
1360
Общее количество потребителей в кофейне за день: 1360
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
nд = Nд * m, (3.2)
где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;
Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд, шт.
Для кафе общего типа m=2,5
n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)
Кафе реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.
Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.
Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием
Виды блюда
Процентное
соотношение блюд от
Количество блюд (3400), шт.
общего
количества
данной
группы
общего
количества
данной
группы
Холодные блюда и закуски
35
1190
Рыбные, мясные, салаты
80
952
Молоко и кисломолочные продукты
20
238
Супы:
5
170
Прозрачные, заправочные, пюреобразные
89
151
Молочные, холодные, сладкие
11
19
Вторые горячие блюда
40
1360
Рыбные, мясные, овощные, крупяные
70
952
Яичные, твороженные
30
408
Сладкие блюда
20
680
680
Итого
100
3400
3400
Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе
Наименование
Единица потребления
Норма на 1 потребителя
Общее количество
Холодные напитки
л.
Фруктовая вода
0,02
27,2
Минеральная вода
0,01
13,6
Натуральный сок
0,02
27,2
Напиток собственн производ
0,01
13,6
Хлеб и хлебобулочные изделия
кг.
0,04
54,4
Ржаной
0,02
27,2
Пшеничный
0,02
27,2
Мучные кондитерские изделия
шт.
0,5
680
Конфеты, печенье, шоколад
кг
0,007
9,52
Фрукты
кг
0,02
27,2
Винно-водочные изделия
л
0,1
136
Пиво
л
0,025
34
Папиросы
шт.
Спички
шт.
Горячие напитки
л
0,03
40,8
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.
Таблица 3.4 - Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.