РАЗДЕЛЫ
ПАРТНЕРЫ
АЛФАВИТ
ПОИСК
Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ -- 0,7 (объемом 0,7 м3 = 700 л), полезной площадью 1,15 м2.
Расчет площади доготовочного цеха.
Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Расчет площади доготовочного цеха
Наименование
оборудования
Тип, марка
оборудования
Кол.
Размеры, мм
Пол. Площ.
длина
ширина
высота
М2
Холодильный шкаф
ШХ-0,7
1
1440
800
2090
1,15
Стол производственный
СП-1200
2
1200
800
850
1,92
Моечная ванна со столешницей
ВМ-2/800
1
1600
800
870
1,28
Раковина
Р-1
1
400
400
850
0,16
Стеллаж передвижной
СП-125
2
500
600
0,60
Овощерезка настольная
Robot coupe СL 30
1
590
350
320
Мясорубка настольная
Fimar TR8/D
1
300
330
360
Итого
5,11
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 5,11/0,4=13 м2.
Овощной цех.
Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.
Таблица 3.33 -- Производственная программа овощного цеха
Наименование овощей, корнеплодов, зелени
Количество, кг
Наименование операций по обработке
Отходы при обработке (март -- сентябрь)
Выход полуфабриката, кг
%
Кол., кг
Чеснок
0,06
Деление на зубцы, снятие кожицы с зубцов, мойка
5
0,003
0,05
Помидоры свежие грунтовые
21,71
Переборка, удаление плодоножки, мойка
15
3,257
18,45
Огурцы свежие грунтовые
18,24
Переборка, удаление плодоножки, мойка, нарезка
5
0,912
17,33
Перец сладкий свежий
1,5
Мойка, удаление семенного гнезда, нарезка соломкой
25
0,375
1,13
Яблоки свежие
11,1
Переборка, мойка
5
0,555
10,55
Вишня свежая
1,36
Переборка, мойка, удаление косточки
15
0,205
1,16
Лимон
1,79
Мойка
5
0,090
1,7
Бананы свежие
13
Мойка
5
0,650
12,35
Апельсины свежие
12,4
Мойка
5
0,620
11,78
Расчет производственных работников овощного цеха.
Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха
Наименование полуфабриката
Количество, кг
Коэффициент трудоёмкости полуфабриката
Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
Чеснок
0,06
0,5
2,9
Помидоры свежие грунтовые
21,71
0,4
868,5
Огурцы свежие грунтовые
18,24
0,4
729,5
Перец сладкий свежий
1,5
0,5
75,0
Яблоки свежие
11,1
0,3
333,0
Вишня свежая
1,36
0,5
68,2
Лимон
1,79
0,3
53,8
Бананы свежие
13
0,3
390,0
Апельсины свежие
12,4
0,3
372,0
Итого
2892,8
Количество работников будет равным:
N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,09*1,59=0,14
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.35 - Расчет количества производственных столов
Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.
Норма длины стола на 1 чел, м
Расчетная длина стола, м
Тип и длина стандартного стола, м
Количество столов определенной длины
1
1,25
1,25
СП-1500
1
Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.
Таблица 3.36 - Расчет механического оборудования
Наим. оборудования
Блюда, продукт
Расчет требуемой производительности
Характеристика принятого к установке оборудования
Количество продукта,кг
Условный коэффициент использования
Время работы цеха, ч
Условное вр. работы оборудования, ч
Требуемая производительность, кг/ч
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэффициент использования
Овощерезка
41,45
0,50
9
4,5
9,2
120
0,3
0,04
Помидоры свежие грунтовые
21,71
Огурцы свежие грунтовые
18,24
Перец сладкий свежий
1,5
Машина для мойки и сушки овощей
81,16
0,50
9
4,5
18,0
20
4,1
0,45
Чеснок
0,06
Помидоры свежие грунтовые
21,71
Огурцы свежие грунтовые
18,24
Перец сладкий свежий
1,5
Яблоки свежие
11,1
Вишня свежая
1,36
Лимон
1,79
Бананы свежие
13
Апельсины свежие
12,4
Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.
Таблица 3.37 -- Расчет передвижных стеллажей овощного цеха
Наименование кулинарного полуфабриката
Количество кулинарного полуфабриката, кг
Функциональная емкость
Обозначение
Вместимость, шт., кг
Количество, шт.
Чеснок
0,06
GN1/4x100K4
2
1
Огурцы свежие обработанные
21,71
GN1/1x200К1
10
3
Помидоры свежие обработанные
18,24
GN1/1x200К1
10
2
Перец сладкий свежий
1,5
GN1/4x100K4
2
1
Яблоки свежие
11,1
GN1/1x200К1
10
2
Вишня свежая
1,36
GN1/4x100K4
2
1
Лимон
1,79
GN1/4x100K4
3
2
Бананы свежие
13
GN1/1x200К1
10
2
Апельсины свежие
12,4
GN1/1x200К1
10
2
Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров
Обозначение гастроемкости
Количество гастроемкостей, шт.
Вместимость контейнеров, шт.
Количество, шт.
СП-125
СП-230
СП-125
СП-230
GN1/1x200K1
11
4
10
1
1
GN1/1x100К1
4
7
14
1
-
Итого
15
2
1
Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.
Таблица 3.39 -- Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Количество, шт.
Размеры, мм
Полезная площадь, м2
длина
ширина
высота
Стол производственный
СП-1500
1
1500
800
850
1,2
Стол производственный
СП-1200
1
1200
800
850
Ванна моечная
ВМ2/600
2
1200
600
850
1,8
Раковина
Р-1
1
400
400
850
0,16
Стеллаж передвижной
СП-230
2
670
600
1500
0,4
Тележка для сбора отходов
1
500
450
580
0,23
Машина для мойки и сушки овощей
FIMAR LAV-370
1
450
610
800
0,27
Овощерезка настольная
Robot-Coupe CL-30
1
590
350
320
-
Итого:
4,06
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:
F общ.= 4,06/0,35=11,6 м2.
Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3.40
Таблица 3.40 -- Расчет хлеборезательной машины
Обору-дование
Расчет требуемой производительности
Характеристика принятого к установке оборудования
Количест-во измель-чаемого продукта, кг
Условный коэффици- ент исполь-зования обо-рудования
Продолжи-тельность работы цеха,ч
Условное время работы обору-дования, ч
Требуемая производи-тельность кг/ч
Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч
Продолжи-тельность работы, ч
Коэф-фициент использования
Коли-чество обору-дования, шт.
Хлеборезка
57,6
0,5
8
4
14,4
12
4,8
0,60
1
Страницы: 1 , 2 , 3 , 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10, 11 , 12 , 13 , 14 , 15 , 16 , 17 , 18 , 19
НОВОСТИ
ВХОД
