реферат бесплатно, курсовые работы
 
Главная | Карта сайта
реферат бесплатно, курсовые работы
РАЗДЕЛЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
ПАРТНЕРЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

реферат бесплатно, курсовые работы
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция

(оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на

стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала

ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ

при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно

замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих

комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива;

удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать

ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично

удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из

готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать

пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять

его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в

пиво стабилизирующие средства.

1.6.3 Способы повышения стойкости пива.

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами,

химическими веществами, адсорбентами или пастеризуют.

Обработка пива ферментными препаратами.

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива -

обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента

протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после

предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые

эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и

тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов

ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие

ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин

П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные

препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда

дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные

сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в

небольшом количестве пива.

Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активности,

содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива.

Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.

Обработка пива химическими веществами.

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты,

которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к

образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты,

аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из

сахаров в щелочной среде.

Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки

вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой

бутылки 3...5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного

брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет

находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно

дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после

фильтрования перед розливом.

Обработка пива адсорбентами.

Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентрация белковых

и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива применяют

танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.

Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает

значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная

составляющая - силикат алюминия. Недостатком применения бентонитов является

то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для

обеспечения существенного стабилизирующего эффекта. В течение неполных 24ч

действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться.

Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты

образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей

эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горькие и красящие

вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего

адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается

изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества,

составляющие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на

базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с

бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они

распыляются.

В случае использования для вывода из пива полифенольных соединений

сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения

стойкости пива до 4...6 мес.

Пастеризация пива.

Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного

освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов Однако пастеризацией

не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима

более высокая температура.

Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю

диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке

бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических

помутнений.

При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит

к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное

пространство в горлышке в пределах 3...4%.

Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен

устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего

хранения.

Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости,

то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей

или бактерии, которые проявляют свое действие при определенных условиях.

Пиво при этом подогревают до 63...65°С и выдерживают в течение 20...25 мин.

Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную стабильность

пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах

(75...76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный)

привкус.

Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые

пастеризаторы.

Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества,

достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество

производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и

удовлетворять сезонно - обусловленные колебания спроса.

1.7 Упаковка и хранение пива.

1.7.1 Упаковка пива.

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и

бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические

бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм3 и

металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво разливают в

алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность

Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в

потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением.

Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать

температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При

микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура

материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается

температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм

разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства

упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании

опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары

для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее

распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового

спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила

систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших

барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых

продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается

высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой

укупоркой.

Розлив пива предусматривает проведение следующих операции:

подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару;

укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и полностью

автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла

вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50

100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для

пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро»,

выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет выпускать

напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки

герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво

пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в

потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной

стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка

мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того,

чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки

должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих

вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении

водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного

знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности,

вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное

пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко

бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети

бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические

корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных

материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В

торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы

розлива пиво перевозят в автоцистернах.

В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-

изготовителя, название пива и другие сведения, предусмотренные ГОСТом и

РСТ.

1.7.2 Процессы, происходящие в пиве при хранении.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных

веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть

экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя

качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие

свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и

выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система

тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко

нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении

адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно

смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не

образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме

того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии

следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно,

чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания

выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени

сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на

вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным,

содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более

высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием

микроорганизмов, пастеризованное - старением коллоидной системы укрупнением

коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-

химической или коллоидно-белковой стойкостью, она характеризует

сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре

хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная

стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков.

Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты

пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие

коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от

качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении.

При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива

снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения

продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного пива, предназначенного для

пастеризации н длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и

других странах Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка,

а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят

так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных

белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для

повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное

кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять,

устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при

температуре 50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле

возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих

помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять

оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку

затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после

кипячения отварок.

Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно

повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии

производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков,

выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по

холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного

брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое

внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед

фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют

двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество

крупных коллоидных частиц.

В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в

течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства,

т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше

12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость

непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер).

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с

применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес.

со дня розлива.

1.8 Оценка качества пива.

Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при наливании

в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива

нормируется содержание спирта (в весовых процентах), кислотность,

содержание углекислоты, концентрация начального сусла, т. е. содержание

экстрактивных веществ в сусле до начала брожения. Предусмотрена также

стойкость пива, которая зависит от его крепости и количества хмелевых

веществ и равна от 3 (для Бархатного) до 17 суток (для Портера).

Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет

укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе

с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с

пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование

пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

Не допускается в реализацию пиво с наличием мути и осадка (за

исключением Портера и Бархатного), образующее при выливании в бокал очень

низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5—2 мин), имеющее нехарактерные

для данного сорта вкус и аромат.

9 Сертификация, идентификация и фальсификация пива.

1.9.1 Сертификация пива.

В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике

(нарушение межхозяйственных связей, необеспеченность кредитами и т. д.),

произошел спад производства пива. Это одна из причин того, что

среднедушевое потребление пива в России ниже, чем в Германии, США и других

развитых странах.

Углубление экономической реформы в России привело к развитию

предпринимательства, которое наиболее эффективно на малых предприятиях. В

результате стали строиться мини - пивзаводы с мощностью от 12000 до 60000

дал пива в год и от 40 до 200 т солода в год.

В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в

применении новых и усовершенствованных способов производства пива.

Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного

использования сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии.

Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной

продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-

технические документы, в первую очередь ГОСТы. Это известная во всем мире

аббревиатура, которую решено сохранить, в том числе за вновь вводимыми

межгосударственными документами в рамках СНГ. Кроме того, действуют

национальные государственные стандарты - ГОСТ Р, отраслевые стандарты

(ОСТ), стандарты предприятий и их объединений (СТП), стандарты научно-

технических и инженерных обществ (СТО) и, наконец, технические условия

(ТУ).

В пересматриваемых и обновляемых ГОСТах обязательно регламентируются

только требования по безопасности, экологичности и технической

совместимости. Все другие показатели, например дизайн или иные

потребительские свойства, имеют рекомендательный характер и определяются по

договоренности между товаропроизводителями и потребителями.

В стране в 1993 г. введена обязательная сертификация продукции как

отечественного, так и импортного производства, на которую в стандартах или

законодательных актах установлены требования по безопасности для жизни,

здоровья граждан и охраны окружающей среды.

Разработана российская национальная система сертификации ГОСТ Р. С

одной стороны, она учитывает особенности промышленного развития России и ее

нынешнего состояния, с другой — отвечает требованиям совместимости с

международными и национальными системами других стран. В развитие системы

ГОСТ Р, охватывающей всю номенклатуру продукции, принят ряд систем на

однородные виды продукции: пищевые продукты, продовольственное сырье и т.

д.

Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна

предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию

оборудования, технологии, повышению квалификации кадров.

Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К

этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют

национальные центры и разработанные системы сертификации.

В переводе с латыни `сертификат` означает «сделано верно». Сертификация

имеет свою историю: первоначальным достаточным было простое заверение

продавца покупателю, что товар качественный. Второй этап развития

сертификации - когда покупатель сам подтверждает качество товара. Третий -

сертификация наиболее совершенно: предусматривается подтверждением

соответствия товара установленным требованиям третьей стороной, не

связанной с производителем и покупателем.

Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в

отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром

письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции

технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным

стандартам. Наличие данного документа является для потребителя

свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране

нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утвержденной процедуре сертификации, продукция

прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с

принятой классификацией.

У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и

добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию -

гарантирующую безопасность продукции.

Обязательная сертификация - подтверждение соответствия товара, работы,

услуг обязательным требованиям стандарта. Перечень товаров, работ, услуг,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


реферат бесплатно, курсовые работы
НОВОСТИ реферат бесплатно, курсовые работы
реферат бесплатно, курсовые работы
ВХОД реферат бесплатно, курсовые работы
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

реферат бесплатно, курсовые работы    
реферат бесплатно, курсовые работы
ТЕГИ реферат бесплатно, курсовые работы

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.