Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы,

аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210мг

на 100г сухого вещества).

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде

синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые

вещества.

Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива. Для придания

необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной

влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки

позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что в свою

очередь обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Для производства отечественных сортов пива вырабатывают солод следующих

видов.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16ч при

постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В готовом виде он

имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый

эидосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для

большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48ч при более

высокой температуре .достигающей 105°С в конце процесса. Помимо коричнево-

желтой окраски, темный солод отличается от светлого хрупкостью эидосперма и

меньшей осахаривающей способностью. Используют его для томных сортов пива.

Диафарин — высокоферментативный солод — получают при наиболее мягком

температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60°С, и активной

вентиляции. Это позволяет сохранить у солода светлую окраску и максимальную

ферментативную активность.

Карамельный солод по окраске делят на светлый, средний и темный. Для

его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров

обжаривают при температуре 120—170°С.

Жженый солод—наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из

сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210—260°С после

предварительного увлажнения.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных

веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода,

перешедших в растворимое состояние при участии ферментов самого солода. И

карамельный и жженый солод отличеются высокой окрашенностью, сильной

ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования

меланоидиновых соединений.

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование

ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы,

преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества,

обусловливающие запах солода. Красящие вещества солода - это продукт

карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее

интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, будучи коллоидами,

являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более

обильную пену.

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему

гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость

этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты

- источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную

готовность к использованию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки

(дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений,

пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки.

От качества дробления зависят скорость осахаривання крахмала, уровень

экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

1.5.2 Приготовление сусла.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в

соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до

температуры 50—52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых

веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и

происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и

фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов

солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в

растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить

максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70—72°С

при постоянном перемешивании (настойный метод).

При втором (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный

котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с

остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят

температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления

затора продолжается 3—3,5 ч. Затирание солода необходимо для

ферментативного гидролиза крахмала. Схема последовательных превращений при

гидролизе крахмала под действием [pic]- и [pic]- амилаз такова: крахмал

амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины

мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завершается

протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании

органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого

сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама

твердая фаза затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные

оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов,

фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды

переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до

нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются

ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические

вещества хмеля растворяются в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо

растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не

осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка

оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.

Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном

хмелевая [pic]- кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в

изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость [pic]-кислоты

незначительна, а мягкая [pic]- смола гидролизуется с образованием [pic]-

смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих

в формировании специфического аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через

хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося

белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно

осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

1.5.3 Сбраживание сусла.

Этот процесс происходит в открытых или закрытых деревянных или

металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно

низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду

Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и

светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового

брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие

дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется

полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла

покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками.

Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится

коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с

поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется

зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа,

в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в

создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9

суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

1.5.4 Выдержка (дображивание) пива.

Эта операция способствует окончательному формированию потребительских

достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично

закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта

специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3 С в течение 11-100

суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного

экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его

углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и

вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию

новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива а также его

сортовые особенности.

1.5.5 Обработка и розлив пива.

После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих

готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности

пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс.

Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе

осветления пиво теряет значительную часть СО2, поэтому допускается

дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в

течение 4-12ч для ассимиляции углекислоты.

1.6 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения.

1.6.1 Дефекты вкуса.

1.6.1.1 Дефекты вкуса связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно

сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой

конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива

из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может

появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании,

излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком

резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой

карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении

перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный

цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и

удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно -

холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем

бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть

в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в

транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое

содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того,

отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом

при пастеризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого

хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от

некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т.

д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и

дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.

Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и

частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под

водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может

иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или

медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной

стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой —

присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и

двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и

достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с

углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот

процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого

вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь

производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки

в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает

постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке

некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное

пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в

течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся

достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой

температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При

пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка

бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется

также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его.

Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении

образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и

пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей

или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из

светового источника.

Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на

сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием

этилмеркантана.

2 Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с

посторонними материалами.

Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с

незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не

бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих

веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное

удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в

свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых

свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления,

содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого

качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей

натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных

веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво

имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим

причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с

высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если

ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса

стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются

химическим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут

образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение

недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти

вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз

дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом

состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или

долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

3 Дефекты биологического происхождения.

Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном

процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов

метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии,

образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в

сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве,

изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на

тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение

культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток

возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым

изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву

терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может

стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют

образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная

граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила,

который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины

(Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При

редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус

которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина

тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса,

который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях.

Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый

подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие

«заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium

pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и

легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

1.6.2 Стойкость пива.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не

наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости

бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно

наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре

не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных

типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На

последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые

вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут

вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких

дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается

жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве,

что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на

производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются

причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и

аромата пива.

Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и

ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные

сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода

продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым

блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В

процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится

неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении.

Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение

процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин:

недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации

пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и

степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время

розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают

стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного

помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное,

клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым

и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения,

образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура

повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.

Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным,

образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для

пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение

высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к

которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных

веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого

комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения

олово, медь, железо.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7