Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

Реферат

Данная работа содержит _____ страниц, ______ иллюстраций, _____таблиц,

использовано _____источника литературы.

Перечень ключевых слов: затирание, затор, хмель, солод, пеностойкость,

высота пены, осахаривание, дробина, стабилизатор белково-коллоидной

стойкости, брожение, начальный экстракт, действительный экстракт,

пастеризация.

Объектами исследования являются три образца темного и три образца

светло пива следующих наименований: «Столичное», «Московское»,

«Жигулевское», «Бархатное», «Украинское», «Портер».

Целью работы является товароведная оценка темных и светлых сортов пива

разных производителей.

В работе использовались органолептические и физико-химические методы

оценки качества. Для исследования были использованы различные методы оценки

качества в соответствии и ГОСТами: 3473-78, 12786-80, 50503-93, 51154-98,

12787-81, ТУ 10-05031531-429-94. Было установлено, что исследованные

образцы по органолептическим и физико-химическим показателям в целом

удовлетворяют требованиям ГОСТов.

Значимость данной работы заключается в сравнении показателей качества

различных сортов и типов пива различных производителей для лучшей

ориентации потребителей в «море» пива.

Содержание

стр.

Введение....................................................................

...................................4

1. Литературно-информационный обзор.

1 Рынок пива в

России................................................................

......11

1 Пути развития пивоваренной промышленности..........................12

1 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива..............14

1 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.............32

1 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.....................36

1 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения

стойкости.............................................................

.........43

1 Упаковка и хранение

пива.............................................................53

1 Оценка качества

пива..................................................................

...58

1 Сертификация, идентификация и фальсификация пива...............59

2. Экспериментальная часть.

1 Цели и задачи

исследования..........................................................

73

1 Методы

исследования..........................................................

..............

1 Оценка качества светлого и темного пива различных

производителей........................................................

............................

3. Основные средства стимулирования сбыта пива, используемые поставщиками.

1 Средства стимулирования

сбыта...................................................94

1 Особенности рекламирования

пива.............................................106

1 Оптовые ярмарки и выставки

продажи.......................................107

Заключение..................................................................

....................................

Выводы и

предложения.................................................................

..................

Список использованных

источников..............................................................

Приложения

Введение.

Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой

необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий

приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении

бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво

относится к слабоалкогольным напиткам. Слабоалкогольными называют напитки,

содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво

пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком,

пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных

веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и

другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме

того, в нем содержится 1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и

дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным

хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности

углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво

не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека.

Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному

обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива

весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-

рибофлавин, Н - биотин, В6 - пиридоксин и значительно больше витамина РР -

ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность I л пива находится в пределах

1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только около половины этой

калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая

определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как

напиток имеет весьма большое распространение.

История пивоварения.

Пивоварение является старейшим производством» По клинообразным

письменам древних вавилонян на камне и глине ассириологи установили, что в

Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и

употреблялись .для варки пива, ячменный солод и пшеница. Статьи законов

также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне:

существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и

цену пива.

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя.

Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила.

Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта

распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам.

Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу.

Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ.

Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение

распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и

других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из

солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую

бражку. Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к

пиву прибавлялись различные травы - полынь, восковик, люпин, богульник,

шафран и другие.

Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива

- возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля.

Применение хмеля является важным открытием, так как составляет основу

современной технологии пива.

В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С

этого времени для его приготовления начали применять солод. В XI-ХП вв. в

Киевской и Новгородской Руси применение процессов брожения находит широкое

распространение.

Сначала пиво готовилось лишь для домашнего потребления, но по мере

развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и

приготавливается уже в размерах, превышающих потребность одной семьи.

Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел.

Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно,

путем неустанного наблюдения научились руководить трудно постигаемыми

процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании

крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на то, что производство

пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от

случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли

микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в

XIX в. Научными исследованиями было доказано, что возбудителями брожения

пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение является

биокаталитическим процессом, протекающим внутри дрожжевых клеток. Вопросы

брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало свои

плодотворные результаты как в науке, так и в технике» В первой же половине

XIX столетия в технологии пивоварения происходит коренное изменение: на

пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

С течением времени способы производства пива изменяются и

совершенствуются.

Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как

технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение паровой

машины весьма благоприятно сказалось на развитии пивоварения. Важнейшим

технологическим новшеством для пивоварения явилось изобретение холодильной

машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие пути и

возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и техническим

достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных

предприятий в крупные механизированные заводы.

В широких масштабах пивоварение стало распространяться в различных

странах Европы в средние века. Пальму первенства до сих пор сохраняют за

собой Германия, Чехия и Словакия, Англия, где пиво является одним из

наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо. В СССР

в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г. - 317, в 1976г. - 570, в

1980г.- 900 млн. дал пива.

Мировое производство пива в настоящее время превышает 3,5 млрд. дал в

год. Большое количество пива производится в США (более I млрд. дал в год),

Германии, Англии и Франции.

Высокий уровень производства и потребления пива (до 35-38 л на

человека) в Эстонии, Литве, Белоруссии, а также в Москве и Санкт-

Петербурге.

За последние 10 лет мировое производство пива возросло примерно на 1/3,

а в развивающихся странах Африки и Южной Америки - в 2-2,9 раза»

Основными производителями пива по-прежнему остаются страны Западной

Европы, доля которых в мировом производстве составляет 50%.

Из общего количества напитков, содержащих алкоголь, выпуск пива в нашей

стране составляет 9,2 %; в Германии - 54,4; в США - 40,3, в Англии - 76,9%.

В расчете на душу населения максимальное количество пива производится в

Германии - более 0,5 литров на человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

Предпочтение слабоалкогольного напитка пива вину и еще более крепким

алкогольным изделиям следует рассматривать как весьма рациональное

направление в структуре потребления вкусовых товаров, содержащих алкоголь.

Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим

числом разнообразных, последовательно протекающих технологических

процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного

сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива,

фильтрация и розлив готового пива.

Производство пива основано на процессе спиртового .брожения с помощью

дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и

качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной

расы и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного

сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения. За последние 80-

100 лет удалось на основе научного анализа биологических и биохимических

процессов в ходе приготовления пива создать базу для новой технологии,

которая ускоряет весь процесс при рациональном использовании имеющегося

сырья. Особое значение имели полученные знания в биологическом и

биохимическом отношении для стадий брожения и дображивания пива.

Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения

в пиве являются микроорганизмы (дрожжи).

В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид

углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток. В дальнейшем

учеными России и Германии было показано, что сами дрожжи являются

источниками ферментов, которые сбраживают сахар до этанола и СО2 и при

отсутствии дрожжевых клеток.

Отечественное пивоваренное производство насчитывает несколько десятков

лет. Нашу страну по праву можно назвать родиной ряда нововведений в

технологию пива. Исследования позволили разработать технологию

амилолитического и протеолитического препарата Амилоризин ПХ и способ

производства пива с заменой части солода несоложенным сырьем и этим

препаратом. Также были разработаны технология цитолитического ферментного

препарата Цитороземин ПХ и способ его применения в производстве пива при

переработке несоложенного ячменя, а также высокобелковистых и трудно-

разрыхляемых ячменей.

На основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных

вод, ВНИИбиотехники, Московского технологического института пищевой

промышленности Московский завод ферментных препаратов в конце семидесятых

годов начал промышленный выпуск мультиэнзимной композиции (МЭК), состоящей

из препаратов бактериального и грибного происхождения. Применение этих

препаратов позволило использовать при производстве пивного сусла до 50%

несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации

пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Опыт

использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что

создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций будет

способствовать успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья

при получении пивного сусла.

На основе изучения химического состава ячменя и изменения его при

производстве солода были разработаны современные способы и оборудование для

получения солода.

Исследования химического состава хмеля и изменений его при хранении и

переработке позволили создать новые формы его (порошкообразный,

гранулированный, хмелевые концентраты и экстракты и др.), использование

которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива.

На кафедре МГИПП "Процессы ферментации и промышленного биокатализа"

изучались химические изменения в процессе получения пивного сусла при

использовании разных количеств несоложеного сырья и растворимых и

иммобилизованных ферментов, химические изменения в процессе брожения при

применении цилиндроконических танков, ускоренных и непрерывных способов

брожения при стабилизации пива ферментными препаратами и другими добавками.

В дальнейшем развитие отечественной пивоваренной промышленности будет

осуществляться в следующих направлениях: внедрение новой непрерывной

технологии пивного сусла с применением иммобилизованных ферментных

препаратов, освоение новой непрерывной технологии брожения и дображивания

пива с применением иммобилизованных клеток дрожжей.

1. Литературно-информационный обзор.

1.1 Рынок пива в России.

Критериями современного состояния рынка пива могут служить: состояние

источников наполнения рынка товарами; соотношение спроса и предложения,

которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами; степень

удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента; качество

товаров.

Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное

промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров,

состояние которых определяет полноту и характер предложения.

Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в силу

недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров или

увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния

потребительского рынка пива характерны спад отечественного производства и

увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя

основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность

отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и

маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а

иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия

рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов

распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая

привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через

государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество

импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным

Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.

Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка пива

товарами постоянно растет не только за счет импорта товаров, но и

вследствие падения платежеспособного спроса.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно

улучшается, так как производители товаров начинают осознавать, что качество

— один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое

осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что оказывает

негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Перспективы развития потребительского рынка пива связаны с мерами

государственного регулирования сферы торговли путем поддержки

отечественного производителя, а также социально незащищенных слоев

населения. Наряду с этим важное значение имеют создание и укрепление

инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и

межрегиональных ярмарок; усиление контроля за качеством товаров и

соблюдением правил торговли.

С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском рынке,

важное значение приобретают рациональное управление ассортиментом,

товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных

этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации

специалистов в различных областях знаний — в товароведении, экономике,

праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в

профессиональной деятельности.

2 Пути развития пивоваренной промышленности.

В настоящее время общее количество предприятий пивоваренной отрасли в

России без учета потребкооперации - 237 заводов. Удельный вес крупных

предприятий мощностью более 2 млн. дал. В год составляет лишь около 3%,

мелких цехов до 1 млн. дал. - 90%.

Выпуск продукции пивоваренной отрасли в Российской Федерации составил

(млн. дал.):

| |1985 г. |1990 г. |1991 г. |1992 г. |1993 г. |

|Пиво |350,0 |333,0 |330,0 |268,5 |244,7 |

Если исходить из условия, что оптимальным душевым потреблением по

аналогии с развитыми странами является 100л. пива в год, при численности

населения Российской Федерации около 140 млн. чел. Общий выпуск пива должен

составлять не менее 1400 млн. дал. в год.

Мощности Российской Федерации по производству пива по состоянию на

1.01.92г. составили (в пересчете на Жигулевское) 345515,4 тыс. дал.

Общий технический уровень пивоваренной отрасли остается низким, так как

оборудование предприятий морально и физически устарело.

Технический уровень оборудования, которым оснащено большинства

предприятий отрасли, не соответствует мировым стандартам по

производительности, качеству изготовления и надежности. Это отрицательно

сказывается на качестве пивоваренной продукции. Не обеспечивает увеличение

объемов производства для удовлетворения потребностей населения в продукции,

вырабатываемой на основе существующих базовых технологий.

Производство пива в развито пивоиндустриальных странах характеризуется

ниже приведенными данными, взятыми из «справочника Brauwelt по производству

пива по основным странам производителям» за 1992г., млн. дал.:

|Всего в мире |11417,33 |

|Европа |4539,78 |

|в т.ч. Германия |1200,00 |

|Америка |4190,71 |

|Африка |587,23 |

|Турция, Израиль, Ирак, Сирия, Иордания, Ливан |59,51 |

|Юго-Восточная Азия: Китай, Япония, Индия |1806,51 |

|Австралия |243,59 |

|Россия |268,5 |

В настоящее время актуальными являются исследования напрвленные на

разработку технологических способов, обеспечивающих повышение степени

использования горьких веществ, хмелепродуктов, что, в свою очередь

позволяет снизить их расход. Установлена эффективность использования

предварительной обработки хмелепродуктов ферментными препаратами.

1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива.

1.3.1 Пищевая ценность.

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров,

которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности

человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и

вкусовые свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), пищевая

безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов -

ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и

сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и

соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и

биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении незаменимых

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7