Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных наименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены в приложениях 2-4.

К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.

Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных ? острый.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ ? плотная.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ ? 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ ? 30-37%.

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас ? не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных ? не более 5%, в сырокопчёных ? не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 [37]. Контроль по сырью установлен для токсичных элементов ? свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов ? цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА ? не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам [16, 19].

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Всё это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических показателях.

Данная проблемы может быть решена за счёт использования различных функционально-технологических пищевых добавок белковой и углеводной природы. Изменяя свойства сырья, можно достичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий. Кроме того, их применение позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции, увеличить её выход, повысить конкурентоспособность в жёстких условиях рынка.

В настоящее время в России и во многих странах мирового сообщества в качестве функциональных и структурообразующих добавок при производстве мясных продуктов широко используют различные вещества углеводородной природы, а также растительные добавки (прежде всего соевые) с высоким содержанием белка.

В связи с поступлением на потребительский рынок большого объёма и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и степени соответствия требованиям действующих государственных стандартов.

При сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивается степень её безопасности по показателям, предусмотренным требованиям СанПиН. Отсутствие тщательного контроля и идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компоненты или завышать их количество.

В настоящее время до 80% мясных продуктов, заявляемых как произведённые в соответствии с ГОСТом, является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок: до 50% ? белковых (соевые белковые продукты) и до 60% ? углеводных (крахмал, каррагинан, различные камеди) [22].

Всё это свидетельствует о необходимости и идентификации состава поставляемой на рынок мясной продукции и получения на этой основе более полной оценки её качества.

В настоящее время уже существует ряд предметов, решающих в некоторой степени проблему выявления фальсификатов. К ним относятся методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) и методы иммуноферментного анализа.

Метод ПЦР характеризуется высокой чувствительностью, и для его осуществления требуется весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученные результаты влияют степень ферментации нуклеиновой кислоты, наличие низкомолекулярных примесей, колебание pH и температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемом веществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае с изолированным соевым белком.

Иммуноферментные методы можно применять для определения различных токсичных веществ и медицинских препаратов. Эти методы успешно используются и для идентификации присутствия соевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существенным недостатком является невозможность выяснить, в каком технологическом виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный белок, мука, текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень сложно указать, в каком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования смесей.

Кроме того, важно отметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов в России не разработано необходимых нормативных документов государственного уровня (ГОСТ), что значительно затрудняет их широкое использование.

В связи с вступлением России в ВТО и расширением международной торговли, а также возможной вероятностью выпуска некачественной продукции на мелких мясных предприятиях, необходим тщательный и всесторонний контроль её качества, состава и степени соответствия требованиям действующих стандартов.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические методы идентификации состава. В последние годы сотрудники лаборатории микроструктурного анализа мясных продуктов ВНИИ мясной промышленности провели углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава» [35, 36]. Накопленные данные о микроструктурных особенностях растительных компонентов разной химической природы позволяют провести идентификацию состава использованных в мясных продуктах растительных добавок. При этом возможно установление не только химической природы добавки, но и применённой технологической формы [22].

Идентификация растительных добавок построена по принципу определительных таблиц. Применительно к копчёным колбасам актуальность использования данных стандартов с определением состава и качества мясного сырья (имеется в виду применение низкосортного мяса в колбасах высшего сорта), а также сыпучих компонентов ? соевых белковых продуктов, коррагинана, яичного порошка, камедей. Кроме того, в указанных стандартах предусмотрена наглядная демонстрация структурных характеристик, определяемых растительных компонентов (приложение 5).

При гистологическом методе изучения компонентов происходит фиксация образцов определённого размера раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм. Их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным желтком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и микроскопируют [7].

При гистологическом изучении соевый изолированный белок достоверно обнаруживается, т.к. имеет характерную структуру округлых частиц разного размера в форме бублика или более сложного округло-овального очертания в форме множества наложенных друг на друга колец с небольшими каплевидными пустотами внутри (рис. 1, приложения 5). При окрашивании гематоксилином и эозином срезы гранул приобретают равномерный розовый цвет. При добавлении соевого изолята в рецептуры копчёных колбас он хорошо идентифицируется [15].

Наличие соевого концентрата в колбасах обнаруживается по присутствию характерных агломератов ? клеточных комплексов, сохраняющих свою структуру после всех технологических воздействий (рис. 2, приложения 5).

Среди углеводных добавок наибольшее распространение получили мука зерновых культур, крахмалы различного происхождения, в том числе модифицированные, каррагинаны, камеди и в меньшей степени ксантан.

Каррагинаны получают из красных водорослей и используют в мясной промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. При проведении микроструктурного анализа образов колбасных изделий фрагменты коррагинана имели вид стекловидных конгломератов, связывающих частицы фарша и окрашивались гематоксилином и эозином в специфический лиловый, часто с синим оттенком, цвет (рис.3, приложения 5).

При гистологическом исследовании для выявления крахмала используют окраску срезов раствором Люголя. На препаратах частицы крахмала имеют бобовидную форму, не объединяясь в крупные агрегаты (рис. 4, приложения 5).

Таким образом, разработанный и стандартизированный метод идентификации состава позволяет достоверно выявлять качественную и информационную фальсификацию копчёных колбас. Однако аппаратное оформление метода достаточно дорого, требует высокой квалификации персонала, и данный метод используется пока лишь в крупных лабораториях при возникновении арбитражных ситуаций.

Подводя итоги обзора показателей качества копчёных колбас, следует согласиться с д.т.н. М.Л. Файвишевским по поводу сохранения рецептур колбас традиционного ассортимента, выпускаемых в соответствии с ГОСТ без участия различных пищевых добавок [21]. Повышение доли таких колбас в производственном ассортименте предприятий будет способствовать укреплению их имиджа и повышению лояльности потребителей ко всему ассортименту. Следует пресекать случаи использования наименований колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»