|
|
|
Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. ОмскаАнализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска95 ОГЛАВЛЕНИЕ
Рисунок 1. 1. Динамика объёмов производства колбасных изделий за 1998-2006 гг. [6, c.10] Анализ данных, приведённых на рис. 1.1. показывает, что после спада производства в период кризиса 1998-1999 г. внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. ежегодно растёт объём производства (в 2006 г. в 2 раза к уровню 2000 г. и прирост 58% к уровню 2005 г.). Рынок колбасных изделий можно рассматривать как часть более обширного рынка мясной гастрономии, куда входят также мясные деликатесы, ветчина, паштеты и ряд других наименований. Этот рынок характеризуется значительным ростом представленных торговых марок и разновидностей продукции к концу 2005 г. на российском рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к концу 2006 г. их число выросло до 5,5 тыс., т.е. на 10% [10]. Ещё более внушительным за последний год стало увеличение продуктов на одну торговую точку ? рост того ассортимента, который нужен потребителю. Так, количество разновидностей мясной гастрономии, представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%. По данным М.Б. Кузьмичёвой (ОАОЛ «ИТКОР») в структуре продаж продукции мясной гастрономии на конец 2006 г. в стоимостном выражении виды колбас, в том числе доля сырокопчёных колбас составляла 14%, а доля полукопчёных колбас ? 17% [10]. Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжении последних двух лет остаётся достаточно устойчивым. В секторе колбасных изделий сократилась доля популярных наименований варёных колбас, и увеличился удельный вес более дорогих полукопчёных и сырокопчёных колбас. На начало 2005 г. на долю четырёх основных регионов-производителей колбасных изделий ? Москвы, Московской области, С.-Петербурга и Краснодарского края приходилось 39% общероссийского производства. Доля Омской области в общем производстве колбасных изделий на эту же дату составляла 3,1% [9]. В Омской области ведущими предприятиями изготовителями колбасных изделий являются ОАО «Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском», ЗАО «Мясоперерабатывающий концерн «Компур» и ряд других предприятий. Что касается перспектив развития рынка колбасных изделий, то следует отметить, что уровень достатка населения страны не позволяет покупать эти продукты в том объёме, в котором возникает желание. В связи с этим, рынок ещё недостаточно насыщен, есть потенциал роста. Одно из главных требований потребителя к продукту ? стабильность качества. Много хороших брендов на первом этапе ИМЛИ высокое качество, которое удовлетворяло потребителей, затем их качество имело тенденцию к снижению. Таким образом, важный критерий увеличения объёма продаж изделий мясной гастрономии ? стабильность качества. Эксперты мясного рынка считают, что крупные российский мясоперерабатывающие предприятия (Черкизовский, Микоянский, Таганский, Останкинскийц, Царицынский мясоперерабатывающие комбинаты) начинают терять свои позиции, а на их место занимают молодые и быстроразвивающиеся компании. Так, ещё два года назад никому не известная компания «Вегус» теперь занимает пятую позицию в рейтинге на московском рынке продуктов мясной гастрономии (5,9%). Претендентами на лидирующие позиции на рынке России становится ТД «Рублёвские колбасы» и компания «Мясной Дом Бородина» [9]. По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей всё больше дифференцируются. Доля производителей это означает раздробление рыночных сегментов, и потребители к каждому из них имеют совершенно особые требования. На конъюнктуру рынка колбасных изделий, как и всего рынка мясной гастрономии, существенное влияние оказывает соотношение объёмов импорта и собственного производства. Доля импорта колбасных изделий в соотношении отечественной и импортной продукции составила в 2005-2006 гг. соответственно 2,4% и 2,5% [9]. В 2006 г. в Россию изделия мясной гастрономии поставляло 30 государств. Основную долю в объёме импорта занимали сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, варёные колбасы, поступающие из Польши, Финляндии и Германии (51%), доля импортных сырокопчёных колбас и салями из Германии, Испании, Финляндии и Франции составляла 24%, на долю печёночных паштетов в вакуумной полимерной упаковке, а также ливерных колбас поступающих из Бельгии, Нидерландов, Венгрии, Литвы, Германии, приходилось 25%. Конъюнктура рынка колбасных изделий Омской области представляет достаточно устойчивую стабильную ситуацию. Область относится к регионам, полностью обеспечивающим себя колбасной продукцией. На рынке варёных и полукопчёных колбас лидерство принадлежит изделиям, изготовленным на местных предприятиях ОАО «Омский бекон», ОАО «Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском» (ТМ «Сибирские колбасы»), ОАО «Нововаршавский мясокомбинат». По сырокопчёным изделиям преобладает продукция иногородних предприятий. ОАО «Черкизовский МПЗ» (г. Москва), ОАО «Новосибирский МКК» (г. Новосибирск), мясокомбинатов гг. Тольятти, С.-Петербурга и ряда других городов. 1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас Колбасные изделия ? готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Колбасные изделия делятся на фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштеты и холодец. Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёными колбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление на товарные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикой мясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, о степени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и других компонентов. Схема ? классификация ассортимента копчёных колбас представлена на рисунке 1.2.
Рисунок 1.2. Схема-классификация ассортимента копчёных колбас Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате ? 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас ? больше всего жира содержится в охотничьих колбасках ? 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных ? «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал). Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копчёных колбас приведены в приложении 1. 1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 1.3.1 Сырьё и рецептуры Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от роста и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная. Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей. В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Она придаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта. Свинина жилованная нежирная ? это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная и жирная ? с содержанием жировой ткани соответственно 30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта. В колбасном производстве баранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта баранина жилованная (мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) и баранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 20%). Для выработки полукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёных колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено. В производстве полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины не более 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) мес. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве варёных колбас, сосисок и сарделек. В производстве колбасных изделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость. Возраст животных, от которых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, для сырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани с относительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясо взрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется для производства варёных колбасных изделий. При выработке варёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёные колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены. В производстве низкосортных колбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержать видимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) ? 20, свиная ? 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатических узлов, слюнных желёз, загрязнений. Мясо жилованное для колбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускать в замороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04?86). В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, варёных и полукопчёных колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах. В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий лёгкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фарш имеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостью шпика. По степени твёрдости шпик подразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твёрдый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твёрдого шпика не деформируются в мешалках. Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий шпик измельчённым до фарша вместо жирной свинины. Степень твёрдости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твёрдость шпика снижена. Кроме того, в производстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используется грудинка ? грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани. Полукопчёные колбасы, вырабатываемые по ТУ (в отличие от ГОСТа) отличаются большим содержанием влаги. В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевые добавки, субпродукты, говядина жирная. В состав сырья варёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второго сорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки [20]. Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое. |
||
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна. |
||
