Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

В последнее время в рецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия (Е-325) [11].

Пищевая добавка лактат натрия ? это натриевая соль молочной кислоты.

В качестве пищевой добавки Международное сообщество рассматривает только 60% растворы лактата натрия. Существует ряд спецификаций, предъявляющих требования к чистоте растворов данной концентрации [3, 4, 5].

Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% препарате составляет 12-12,5%.

Механизм воздействия лактата натрия на микрофлору до конца не раскрыт. Его действие нельзя связать с изменением кислотности среды, так как он позволяет задерживать рост микрофлоры, не снижая pH продукта. Бактериостатическое действие лактата натрия в основном объясняют:

– понижением активности воды в продукте;

– способность лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракций молочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциации внутри неё.

В настоящее время ни одна из этих теорий не является исчерпывающей. При одинаковом значении активности воды подавляющее действие лактата натрия сильнее, чем хлорида натрия (поваренной соли).

Количество недиссоциированной молочной кислоты обычно составляет незначительную часть от добавляемого лактата натрия (менее 1%). Поэтому не исключается возможная роль иона лактата в подавлении роста микроорганизмов. Большая концентрация ионов лактата в микробной клетке может влиять на ферментативные процессы превращения пируватов в лактаты, нарушать равновесие и приводить к ингибированию процессов внутриклеточного метаболизма.

Лактат натрия оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные.

Лактат натрия является одинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясных продуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасность здоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие на микрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1-2% от массы продукта).

В количестве 34% лактат натрия угнетает рост патогенных микроорганизмов ? Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli 0157:H7. Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивым к высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).

При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45-85%. Бактериостатический эффект от внесения лактата натрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими сроками годности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемых оболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.).

Кроме бактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально-технологические характеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясных продуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристики готового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от других противомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия, способного негативно влиять на вкус и аромат.

Антиокислительное действие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные (хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащие продукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус. Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виде незначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последний от разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления (прогоркания).

Лактат натрия широко применяют для выработки мясных продуктов благодаря его слабому солёному вкусу, подавлению вторичных привкусов и ароматов и усилению вкуса натурального свежего мяса. Эту пищевую добавку используют при необходимости предотвратить чрезмерное снижение pH или избежать слишком кислого вкуса (например, испанские сухие колбаски).

Положительное влияние лактата натрия на органолептические характеристики мясных продуктов (цвет, вкус, запах) также связано с его антиокислительными свойствами. Наибольший значительный антиокислительный эффект от его применения отмечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов в воздушной среде. Добавление лактата натрия способствует увеличению содержания нитрозопигментов на 2-17%, их лучшей сохранности при хранении колбас и снижению содержания остаточного нитрата натрия.

Благодаря высоким диффузным свойствам лактат натрия быстро распределяется в массе продукта, способствуя тем самым равномерному распределению посолочных веществ. При включении этих добавок в рецептуры мясных продуктов их вносят в куттер в конце приготовления фарша (в измельченное мясо или мясную эмульсию) или добавляют в рассолы для шприцевания сырья.

Лактат натрия является пластификатором белков. Его введение приводит к изменению величины их суммарного заряда белковых молекул и повышению влагосвязывающей способности сырья.

Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции, уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги при вакуумировании [11].

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или варёного сырья. В рецептуру низкосортных варёных колбас входит 5…10% белкового стабилизатора.

В последние годы в колбасном производстве используются такие же белковые препараты, полученные из соединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду они представляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и тектурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат ? 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки ? 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении.

Эти препараты входят в состав в основном варёных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до 30% мяса.

Из белковых препаратов на молочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные ? кармин (Е-120), свекольный красный (Е-162) и синтетические ? пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты ? сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) ? каррагинан (Е-407) ? полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410); антиокислители ? лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331); усилители вкуса ? глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Рецептура колбас также является важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептур полукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемых соответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2..

Таблица 1. 1

Особенности рецептур сырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)

Таблица 1. 2

Особенности рецептур полукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)

Данные таблиц показывают, что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сорта используется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёных колбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта за исключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг. на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованной односортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качестве основного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только в составе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировой составляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).

Таким образом, товарный сорт колбасы предопределён используемым видом и сортом жилованного мяса. Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволить только крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч. потребительской кооперации производят колбасы на основе односортного жилованного мяса [23].

1.3.2 Технология производства

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Разделка представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации и изготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасном производстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах и прессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй способ дообвалки костей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

При жиловке от мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта ? 15…20, первого ? 45…50, второго ? 35.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для полукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопчёных колбас ? 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках ? сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлаждённого мяса для варёных колбас ? в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40 С. Продолжительность выдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса в кусках 48…72; для полукопчёных и варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса в кусках 48…96; для сырокопчёных колбас мяса в кусках 120…168.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами, технологические схемы которых имеют свои особенности.

Первый способ:

Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра ? от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопчёных колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком.

Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10С в кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое ? 12-24 ч, шрот ? 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора) или в процессе приготовления фарша.

Приготовление фарша. После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесён при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8