реферат бесплатно, курсовые работы
 
Главная | Карта сайта
реферат бесплатно, курсовые работы
РАЗДЕЛЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
ПАРТНЕРЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

реферат бесплатно, курсовые работы
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

|нием в качестве | | |Ленном молоке | |жировых шариков и |

|сырья | | | | | |

|Сухого |> | | | |кристаллов лактозы |

|обезжиренного | | | | | |

|молока и раститель-| | | | | |

|ного жира | |> |Выбор растительного |> |Органолептическая |

| | | | | |оценка, |

| | | |Жира | |Размер жировых шариков |

| | | | | | |

| | | |Подготовка и | |На основании анализа |

| | | |внесение | | |

| | |> |растительного жира |> |технологического |

| | | |в продукт | |процесса |

| | | | | | |

| | |> |Диспергирование | |Размер жировых шариков,|

| | | |растительного жира | |Отстой жира |

| | | | | | |

| | |> |Выбор способа |> |На основании анализа |

| | | |внесения | | |

| | | |сахара в продукт | |технологического |

| | | | | |процесса |

| | | | | | |

| | | | | |Содержание сухих |

| | | | | |веществ, |

| | | | | |Размер жировых шариков,|

| | |> |Качество готового |> |Размер кристаллов |

| | | | | |лакто- |

| | | |Продукта | |зы органолептическая |

| | | | | |оцен- |

| | | | | |Ка отстой жира, кислот-|

| | | | | |ность, вязкость |

| | | | | | |

| | |> |Использование |> |Размер кристаллов |

| | | |затравки | |лактозы |

| | | | | | |

|На основании анализа |

|технологического |

|процесса, |

|органолептическая |

|оценка, размер жировых|

|шариков |

|Проведение |

|пастеризации при |

|повышенном |

|содержании сухих |

|веществ |

4.4 Эксперимент 1

Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока

до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением

растительного жира.

Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью

получения однорядных высокодисперсных систем, практически не

расслаивающихся в процессе хранения.

Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров

жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей

поверхности жира.

Большое значение имеет правильный выбор температурного режима

гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при

температурах 60-65оС даёт при более низких температурах (40-55оС)

приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению

вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве

гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает

процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при

температурах выше 70оС.

В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых

шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не

может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5оС липаза

инертна [29].

На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с

температурой 60оС.

Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых

шариков при помощи микроскопа.

Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом

обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при

следующем режиме t = 60оС, 3000 об/мин. , ? = 3 мин.

Задачи эксперимента:

Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке

при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ.

Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на

процесс гомогенизации.

Опыт 1

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%,

50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».

28 мая 2004 г.

Сырьё

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22єТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см3

- заменитель молочного жира «Союз»

- вода питьевая.

а) Расчёты

Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления

образцов производим по формуле:

mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7)

где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г

mв.м - масса восстановленного молока, г

Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%

1) Образец с содержанием сухих веществ 9%

mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г

Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:

В = mв.м - mСОМ, (8)

где В - количество воды, мл

В = 150 - 14 = 136 мл

2) Образец 20%

mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г

В = 150 – 31,2 = 118,8 мл

3) Образец 30%

mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г

В = 150 – 46,9 = 103,1 мл

4) Образец 40%

mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г

В = 150 – 62,5 = 87,5 мл

5) Образец 50%

mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г

В = 150 – 78,1 = 71,2 мл

6) Образец 60%

mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г

В = 150 – 93,75 = 56,25 мл

7) Образец 70%

mСОМ = 150 . 70/96 = 109,4 г

В = 150 – 109,4 = 40,6 мл

Определение количества жира, вносимого в образцы

- определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим

по формуле:

mж = mСОМ . ЖСОМ /100, (9)

где mж - количество жира в образце, г

ЖСОМ - содержание жира в СОМ, %

1) Образец 9%

mж = 14 . 0,2 / 100 = 0,028 г

2) Образец 20%

mж = 31,2 . 0,2 / 100 = 0,062 г

3) Образец 30%

mж = 46,9 . 0,2 / 100 = 0,0938 г

4) Образец 40%

mж = 62,5 . 0,2 / 100 = 0,125 г

5) Образец 50%

mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г

6) Образец 60%

mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г

7) Образец 70%

mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г

- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением

жира «Союз». Для этого составим пропорцию:

при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте

1) при 9% - Х% жира

Х = 1,07%

2) при 20%

Х = 2,4%

3) при 20%

Х = 3,57%

4) при 40%

Х = 4,76%

5) при 50%

Х = 5,95%

6) при 60%

Х = 7,1%

7) при 70%

Х = 8,3%

Массу жира находим по формуле:

mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10)

где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г

Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира

«Союз»,%

1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г

2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г

3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г

4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г

5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г

6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г

7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г

- определение массы жира «Союз» производим по формуле:

mж3 = mж2 - mж , (11)

где mж3 - масса вносимого растительного жира, г

1) 9% mж3 = 1,605 – 0,028 = 1,04 г

2) 20% mж3 = 3,6 – 0,062 = 3,54 г

3) 30% mж3 = 5,36 – 0,0938 = 5,3 г

4) 40% mж3 = 7,14 – 0,125 = 7,02 г

5) 50% mж3 = 8,93 – 0,1562 = 8,77 г

6) 60% mж3 = 10,65 – 0,188 = 10,46 г

7) 70% mж3 = 12,45 – 0,22 = 12,23 г

Данные расчётов заносим в таблицу:

Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)

|Содержание сухих |mСОМ, г |В, мл |mж3,г |

|веществ (в образце,%) | | | |

|9 |14 |136 |1,04 |

|20 |31,2 |118,8 |3,54 |

|30 |46,9 |103,1 |5,3 |

|40 |62,5 |87,5 |7,02 |

|50 |78,1 |71,2 |8,77 |

|60 |93,75 |56,25 |10,46 |

|70 |109,4 |40,6 |12,27 |

б) Растворение СОМ

проводим согласно режимам, указанным в прил. 1

в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание

г) Гомогенизация образцов

режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ? = 3 мин.

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования представлены ниже:

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |2,7 |

|20 |2,5 |

|30 |1,6 |

|40 |2,8 |

|50 |3 |

Графическая зависимость представлена в прил. 2.

Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по

невозможности проведения растворения.

Опыт 2

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,

50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

29 апреля 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- жир «Союз»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты

Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).

Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.

Количество сахара определяем по формуле:

mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)

где mсах - количество сахара, г

mмол.см - масса молочной смеси, г

Жсм - содержание жира в смеси, %

Жпр - содержание жира в продукте, %

САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%

Количество воды определяем по формуле:

mводы = (mсах (Ссах – Ссир) ) / Ссир , (13)

где mводы - количество воды, мл

Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %

Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %

Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10),

(11).

Результаты расчётов представлены в таблице.

Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов

|Содержание |mСОМ, г |В, мл |mсах ,г |mводы, мл |mж3,г |

|Сухих веществ, % | | | | | |

|9 |14 |13,6 |12,2 |4,2 |1,037 |

|20 |31,2 |118,8 |27,4 |9,4 |3,54 |

|30 |46,9 |103,1 |40,8 |14 |5,3 |

|40 |62,5 |87,5 |54,3 |18,7 |7,02 |

|50 |78,1 |71,2 |67,9 |23,4 |8,77 |

|60 |93,75 |56,25 |81,42 |28,06 |10,335 |

б) Растворение СОМ (см. опыт 1).

в) Внесение расплавленного жира «Союз»

г) Приготовление сиропа

В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое

количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и

варили до прозрачности сиропа.

Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной

температуре.

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , ? = 3 мин.

е) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |2,4 |

|20 |2,3 |

|30 |1,63 |

|40 |1,2 |

|50 |1,36 |

|60 |2,5 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт 3

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%,

50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

(повторение опыта 2)

Результаты микроскопирования

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |1,8 |

|20 |1,62 |

|30 |1,55 |

|40 |1,25 |

|50 |1,4 |

|60 |2,0 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60%

содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб

с 40% и 50% сухих веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар – песок

а) Расчёты (см. опыт 2)

б) Растворение СОМ (см. опыт 2).

в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание

г) Гомогенизация (см. опыт 2)

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

|Содержание сухих веществ в образце, %|Средний диаметр жировых шариков, мкм |

| | |

|9 |2,3 |

|20 |1,6 |

|30 |1,54 |

|40 |1,5 |

|50 |1,6 |

|60 |2,6 |

Графическая зависимость представлена в прил.2.

е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в

восстановленном молоке

- с содержанием сухих веществ 40%

Начало 11:50 Конец 13:20

t воды = 71°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

- с содержанием сухих веществ 50%

Начало 15:30 Конец 16:20

t воды = 51°С

t кипения продукта = 44°С

Р = 1 кг / см2

ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило

самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм

Кислотность - 110 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом

подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм

Кислотность - 121 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели – вкус восстановленного молока и

выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая.

Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до

содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается

сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается

и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная

консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).

Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили

при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.

4.5 Эксперимент 2

Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром

с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и

растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и

технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40%

сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22 єТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар – песок

- сухая мелкокристаллическая лактоза.

а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)

б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с

подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение сиропа

- гомогенизация

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 14:21 Конец 15:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 56°С

Р = 0,9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:50 Конец 13:05

t воды = 74°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 13:43 Конец 14:54

t воды = 71°С

t кипения продукта = 48°С

Р = 0,9 кг / см2

г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин

при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С.

Охлаждение проводили также при перемешивании.

д) Фасование и хранение.

Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.3 Параметры готового продукта

|Параметры |Образцы сгущенного молока |

| |с подсолнечным |с молочным |с жиром |

| |Маслом |жиром |«Союз» |

|- содержание сухих | | | |

|веществ, % |74 |75 |74 |

|-Содержание жира |8,8 |8,9 |8,8 |

| | | | |

|- размер кристаллов | | | |

|лактозы, мкм |3-18 |6-9 |3-6 |

|- диаметр жировых | | | |

|шариков, мкм |2,4 |1,85 |1,45 |

|- кислотность, єТ |109 |83 |94 |

|- органолептические |нормальные слабый|нормальные |нормальные |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6


реферат бесплатно, курсовые работы
НОВОСТИ реферат бесплатно, курсовые работы
реферат бесплатно, курсовые работы
ВХОД реферат бесплатно, курсовые работы
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

реферат бесплатно, курсовые работы    
реферат бесплатно, курсовые работы
ТЕГИ реферат бесплатно, курсовые работы

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.