Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

качестве полноценного заменителя молочного жира.

1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].

Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»

|Показатели | |

| |Значения |

|Внешний вид |желтый зернистый |

|Температура плавления |36оС – 37оС |

|Содержание жира |98,5 % |

|Срок хранения |от 3 до 10 месяцев |

Продукт представляет собой высокожирную (98,5%) смесь молочных и

пищевых, растительных жиров. Содержит термоустойчивый комплекс из 12

витаминов (А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, пантотенат кальция, РР фолиевая

кислота, аскорбат натрия, биотин) производства фирмы Хофман & Лярош.

Продукт идеально подходит для сбалансированного питания, повышает

действие ферментов в организме, способствует усвоению белка и содержит

минимальное количество холестерина.

Топлёное масло «Российское золотое» является уникальным заменителем

молочного жира и основным заменителем, ответственным за конечный вкус и

питательную ценность, созданных с его помощью продуктов.

Продукт имеет ярко выраженный сливочный аромат и позволяет получать

готовую продукцию с различными характеристиками и потребительскими

показателями. Высокое качество продукта отмечено золотой медалью и дипломом

на международной выставке – ярмарке «Праздник масла и сыра 2003 г.» в

номенации «Лучшая продукция масложировой, маслодельной и сыродельной

отрасли».

Высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость важная физиологическая

роль в организме человека обеспечивают высокоэффективное применение масла

«Российское золотое» для создания на его основе широкого ассортимента

комбинированных молочных продуктов. Идеально подходит для производства

сливочного масла, сметаны, творога, йогуртов, сгущённого молока, твёрдых и

плавленых сыров, мороженого, нормализации молока.

1.1.3.6 Соевое масло

Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]

|Показатель |Значение |

|Число омыления |189 – 195 |

|Йодное число |120 – 140 |

|Число Рейхерта – Мейссля |0,50 – 0,80 |

|Число Поленске |0,8 – 1,1 |

|Температура оС | |

|Плавления |- |

|Отвердевания |-15... -18 |

|Показатель преломления |1,4740 – 1,4780 |

Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от

подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной

кислоты (?-–линолевой), которая в организме превращается в биологически

активное соединение, оказывающее многообразные эффекты – уменьшают спазмы

сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют

тромбообразованию и др . [4].

1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт»

Заменители молочного жира группы «Эколакт», разработанные с учётом

сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный

продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве

комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны,

сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного

жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что

позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний

период.

По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры

«Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим,

физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители,

применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет

решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить

сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного

жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ –

технологичность в использовании и возможность применения традиционного

оборудования [24].

1.1.3.7 Заменитель молочного жира «АКОБЛЕНД».

«АКОБЛЕНД» имеет нежный устойчивый вкус, который основывается на

тщательном отборе сырья и соответствующей высокотехнологичной системе

очистки масел. Технология производства даёт возможность практически

полностью исключить из конечного продукта трансизомеры жирных кислот.

«АКОБЛЕНД» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и

может заменять его, сохраняя при этом качество готового продукта. Обладает

значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает

хранимоспособность комбинированных молочных продуктов. Используется для

изготовления масла, сметаны, сыров, майонезов, сгущённого молока и др.

1.1.3.8 Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с

молочным жиром [12].

Таблица 1.9. Характеристики растительных масел

|Жир и |Число |Йодное |Число |Число |Температура, оС|Показатель |

|Масло |омыле-|число |Рейхерта|Поленске|плавле-|отверде|прелолмле- |

| | | |- | | |- | |

| |ния | |Мейссля | |ния |вания |ния |

|Жир молока | | | | | | |1,4530 |

| |220-23|28-45 |20-32 |1,9-5,0 |28-33 |18-23 |-1,4560 |

| |4 | | | | | | |

|Растительно| | | | | | |1,4740 |

|е масло |186-19|125-145 |до 0,60 |0,5 – |- |-16...-|–1,4780 |

|подсол-нечн|4 | | |1,8 | |19 | |

|ое | | | | | | | |

|Хлопковое |189-19|101-116 |0,20–1,0|0,2-0,7 |- |0...-6 |1,4780 – |

| |9 | |0 | | | |1,4700 |

|Кукуруз-ное| | | | | | |1,4710 – |

| |187-19|111-133 |0,00-2,5|до 0,6 |- |-10...-|1,4740 |

| |0 | |0 | | |20 | |

|Соевое |189-19|120-140 |0,50-0,8|0,8-1,1 |- |-15...-|1,4740 – |

| |5 | |0 | | |18 |1,470 |

|Кокосовое |251-26|8-12 |4,00-8,0|12,0-18,|20-26 |14-26 |1,4480 – |

| |4 | |0 |0 | | |1,4600 |

1.1.3.9 Подсолнечное масло

Растительные масла обладают многими полезными свойствами, которые делают их

потребление более предпочтительным, чем животные жиры. Подсолнечное масло

содержит витамины групп А,D,Е, К. Витамин Е (токоферолы) стимулируют

мышечную деятельность и функцию половых желёз. Витамин D (кальциферолы)

влияют на минеральный обмен веществ и особенно необходимы в молодом

возрасте, когда идёт интенсивный рост организма. Недостаток витамина D

приводит к рахиту. Витамин А (ретинол) обеспечивает приспособление глаз к

свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется

склонностью кожи к шелушению, сухостью и ломкостью волос. Витамин К

(филлохиноны)- стимулирует свёртываемость крови.

В пожилом возрасте употребление животных жиров, из-за повышенного

содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к

ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолиевая и

линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме.

Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Полиненасыщенные жирные

кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании

клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные

кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее

действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе

средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний

сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не

менее 20-30 граммов растительного масла - одного из и поставщиков

незаменимых для жизнедеятельности организма человека веществ.

Высококачественный заменитель молочного жира по консистенции при 20-

35оС должен быть близок к молочному жиру, т.е. содержать при этих

температурах примерно равное количество твёрдой фазы.

Температуры плавления и твёрдость заменителя могут быть несколько

выше, чем у молочного жира, а массовая доля твёрдой фазы при 5– 5оС - на

5–10% ниже. В этом случае заменитель превосходит молочный жир по

пластичности при низких температурах и в то же время обладает достаточной

твёрдостью для недвижимости формования получаемого продукта.

В целом исходные требования к заменителю молочного жира приведены

ниже [12].

Массовая доля, %

насыщенных жирных кислот С16-С22 27-35

насыщенных жирных кислот С12-С14 15-20

линолевой кислоты 18-30

Твёрдость при 15оС, г/см 100-150

Массовая доля твёрдой фазы, % при температуре, оС:

5 30-33

15 19-25

20 14-18

30 4-7

35 1-3

Используя различные жиры для частичной замены молочного жира в

продукте, мы преследуем следующие цели: сохранение пищевой ценности

молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной

коррекцией негативных свойств молочного жира (таких, как высокое

содержание холестерина, недостаточная стойкость в хранении, дефицит

полиненасыщенных жирных кислот).

Важной характеристикой для заменителя молочного жира является

технологический процесс обработки растительных масел, являющихся

компонентами для жировой системы.

На следующий день наиболее отвечает требованиям современной науки

процесс статической переэтерификации, который не приводит к разрушению

линолевой кислоты и изомеризации жирных кислот, в отличие от

гидрогенизации, что важно для получения жиров диетического назначения. В

результате переэтерификации происходит перераспределение жирных кислот без

изменения степени насыщения жира и конфигурации двойных связей, приводящих

к образованию трансизомеров.

В представленных выше характеристиках заменителей молочного жира

только производители жира «Союз» указывают на отсутствие трансизомеров

жирных кислот, у остальных жировых систем этот показатель остаётся

неосвещённым.

Молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь

совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при

температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время

потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира

должен обладать аналогичными молочному жиру свойствами плавления.

Температура плавления молочного жира колеблется 28-33оС.

У всех представленных заменителей молочного жира температура

плавления близка к температуре плавления молочного жира и значит они

удовлетворяют этому показателю.

Вывод литературного обзора

Таким образом, на основании изложенного, можно сделать вывод о

целесообразности и необходимости разработки и внедрения в производство

технологии рекомбинированного сгущённого молока с сахаров с комбинированной

жировой фазой.

В Сибирском регионе производится значительная доля сухого цельного

и обезжиренного молока России, а цены на данный вид сырья являются

сравнительно низкими по сравнению с общероссийским показателем.

Доступность сырья создаёт благоприятные условия для производства

рекомбинированных продуктов в Сибирском регионе.

В качестве заменителя молочного жира желательно использовать жировые

системы с органолептическими и пищевыми показателями, приближёнными к

молочному жиру «Союз», «Акобленд», «Деликон-1». Кроме этого на российском

рынке в данное время представлен широкий ассортимент растительных масел

(соевое, пальмовое, подсолнечное и др.), которые также можно использовать

для производства комбинированных продуктов.

Использование в качестве сырья сухого цельного молока, сухого

обезжиренного молока, растительных жиров в производстве сгущенного молока с

сахаром позволяет решить такие проблемы как дефицит и высокая стоимость

молока в России, также позволяет снизить себестоимость продукта и тем

самым сделать его более доступным покупателю; применение растительных жиров

делает возможным создание продукта здорового питания, что в настоящее

время является наиболее актуальной задачей.

2 Цели и задачи исследования

Целью нашей работы является:

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром с

использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного

жира.

Основными задачами видим:

Выяснение оптимального содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

Выбор вида растительного жира для замены молочного жира

Исследование процесса гомогенизации при различном содержании сухих веществ

в восстановленном молоке и использовании различных жиров

Исследование процесса пастеризации при повышенном содержании сухих веществ

в восстановленном молоке

3 Методика исследования

3.1 Определение кислотности молочных консервов.

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в

2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром

— в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Определение проводят как в молоке.

Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл

разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок,

умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных

молочных консервов.

Для установления кислотности сухого молока, сливок с сахаром и без

сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в

стакан на 100—150- мл с точностью до 0,01 г следующие количества: 1,25 г

сухого цельного молока и сухой простокваши, 0,90 г сухого обезжиренного

молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром, 1,2

г сухого молока для детей грудного возраста, 1,05 г сухого, полужирного

молока.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С),

тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной

массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли

раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют как при определении

кислотности молока.

3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока при установлении готовности

варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После

быстрого перемешивания каплю сгущенного

молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания

рефрактометра отсчитывают при 20° С по правой шкале,

которая для цельного сгущенного молока соответствует

проценту сухого остатка. Для определения процентного

содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его

охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы

лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо

перемешанного сгущенного молока помещают в широкую

короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным

в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы

термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в

воду при температуре 75° С до нижнего уровня пробки.

Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70° С,

выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически

перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки

во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке.

По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком

вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой

18—19° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока

сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин).

Далее поступают как при определении готовности варки.

Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая

полученную цифру из 100. При определении содержания влаги

в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром

рефрактометрическим методом к полученной величине влаги

прибавляют 2,5%.

3.3 Определение жирности.

Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром,

кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г

сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл,

растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной

палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку

в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же

колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв

пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то

определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных

консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного

стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят

разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив

26) и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера

10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Разведенное какао со сгущенным молоком после перемешивания оставляют на 1 —

2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок.

Дальше определение проводят как в молоке, применяя при исследовании жира в

сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в

сгущенном стерилизованном молоке и кофе и какао со сгущенным молоком —

трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым

центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С.

Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, перед

вторым центрифугированием после выдержки в водяной бане жиромер сильно

встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертывают

его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным

молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиро-

мера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчет показания жиромера

делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между

параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие

молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без

сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью

1,80—1,81 (реактив 40).

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5

г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С).

Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без

потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз,

чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4— 6 мм.

Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане

перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное

центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание

жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в параллельных

определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.

3.4 Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных

продуктов

Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры

Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на

куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают

мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу

емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая

жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока

переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным

стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до

появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается

со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и

устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры

и контуры жировых шариков.

Сетка камеры (рис. 3) представляет собой квадрат,

[pic]

Рис. 3.1 Сетка счетной камеры.

разделенный на 16 мелких квадратов, ограниченных рамками из трех

параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В

поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика

равняется 1/400 мм2, глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадраков

0,1*16/400 = 0,004 мм2 или 0,000004 мл.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в

160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив

микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках,

находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество

квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать

разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять

по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем

шарика

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6