Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения

водой обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и

очищенной. Ее количество можно определить по формуле

М* = (Л/прСпр/Стр) - Мпр, (1)

где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг; Спр, Сф — массовая

доля сухих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих

веществ в готовом продукте, %.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо для нормализации

готового продукта, определяют по формуле

М0 = Мпр[(Жпр/Опр) - Спр]/[С0 - (Ж0/0пр)], (2)

где М0 —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг; Жпр, Ж0 — массовая

доля жира в продукте и обезжиренном молоке, %; Опр — отношение массовых

долей

жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте; С0 — массовая доля

сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которое необходимо добавить при нормализации

сгущенного продукта,

Мсл = Мпр(СслОпр - Жпр)/(Жсл — СслЖпр), (3)

где А/сл — масса добавляемых сливок, кг; Ссл — массовая доля СОМО в

сливках, %.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт,

пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для

сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для

нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного

молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем

предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с

продуктом более низкой влажности другой варки.

Технологии сгущенного молока с сахаром изготавливаемые по ТУ

1) Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого

молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV. В качестве сырья в

опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной

сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара

(сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг

включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129

кг воды.

Была установлена линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило

следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер,

гомогенизирующий пластинчатый теплообменник – охладитель, дозирующее

устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и

гомогенизация – при 60оС; пастеризация – при 90оС; время выдержки – 20

сек.; температура при выходе после деаэрации – 85оС; температура при выходе

из пластинчатого теплообменника – 50оС; затравка лактозой – при 50оС;

температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью –

24оС- 26оС; давление гомогенизации – 50 бар [23].

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при

стандартном перемешивании. Продукт совершенно не содержал воздуха.

Средний размер кристаллов составлял менее 10 мкм.

Однако автор не указывает особенности технологии производства

продукта, в частности о восстановлении сухого обезжиренного молока -

режимов этого процесса, а также оптимального содержание сухих веществ в

восстановленном молоке.

Осуществлялись также попытки производства рекомбинированного

сгущённого молока путём перемешивания и деаэрации под вакуумом. В

результате получился продукт, близкий к выработанному без перемешивания под

вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению

с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное

сгущённое молоко с сахаром можно вырабатывать без затрат на высокие,

дорогостоящие, потребляющие большое количество энергии охладители

мгновенного действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание под вакуумом

без дальнейшей деаэрации рекомендовать нельзя.

Изучали также влияние гомогенизации при разном давлении (50,25 и 15

бар.) на вязкость готового продукта. Установлена чётко прослеживаемая

тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость.

Рекомендуется одноступенчатая гомогенизация при давлении 25 - 50 бар.

Опыты, проведённые фирмой APV, дают возможность рекомендовать для

полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного

сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при

температуре пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива

(24оС – 26оС) проводить с помощью теплообменника со скребковой

поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при

температуре ниже 4оС.

2) ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была

разработана технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер».

Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только

натуральное обезжиренное молоко, растительный жир и сахар. Основные

показатели состава сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые

техническими условиями, полностью соответствуют показателям состава

продукта, вырабатываемого по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с

сахаром «Лидер» также технологично при переработке, как и сгущённое молоко

с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Выбор растительного масла производился ГУ ВНИМИ молочной

промышленности совместно с ГНУ ВНИИ жиров, ГУ НИИ проблем хранения, ГУ ВНИИ

кондитерской промышленности, ГУ ВНИИ холодильной промышленности. Были

проведены хроматографические исследования жирнокислотного состава более 10

видов жиров растительного происхождения. Основными критериями при оценке

жиров были приняты: натуральность жира, отсутствие в нём трансизомеров,

результаты жирнокислотного анализа, физические свойства исследуемого жира.

На основании комплексной оценки жиров, а также качества выработанных

на их основе сгущённого молока с сахаром и кондитерских изделий с

использованием этого сгущённого молока с сахаром наилучшим признано

рафинированное, дезодорированное пальмовое масло «Золотой стандарт»

производства компании Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзия).

Применение сгущённого молока с сахаром «Лидер» способствует

получению кондитерских изделий с желаемой термостойкостью. Использование

рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве

сгущённого молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с

заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует

увеличению срока их хранения.

3) Ниже представлена общая технология производства сгущенного

молока из сухого молока по ТУ разработанная фирмой ООНПК «Прогрессивные

Технологии»[22]. В зависимости от производительности, использования сырья,

фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов,

их тепловая или механическая обработка может меняться.

1. Приемка и подготовка сырья

Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом

являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного

происхождения, сахарный песок, вода, лактоза.

2. Наведение смеси, нормализация

В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение

смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-

45С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью

освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С и

выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения

"водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока.

Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно

растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно

вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле

сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции

производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и

диспергаторов.

3. Пастеризация

Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95?С

4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы

Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом,

где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы

0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при

быстром охлаждении сгущенного молока.

5. Фасовка и хранение

Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка,

хранение.

Требования к сырью:

. Сухое обезжиренное молоко

Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной

установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше,

чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.

. Требования к жирам

Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или

жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

. Требования к воде

Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и

радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна

иметь благоприятные органолептические свойства.

Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в

состав которой входит:

Сухое обезжиренное молоко 205 кг

Жир 85 кг

Сахар 440 кг

Вода 270 кг

1.1.3. Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой

промышленности

В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для

расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных

продуктов питания используют растительные жиры и масла.В последние годы

были сделаны фундаментальные находки, изменившие взгляды на здоровое

питание. Роль жиров в организме человека очень значима – это важнейший

строительный материал для клеточных мембран. В то же время ни один из

природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и

свойствам. В связи с этим существуют реальная потребность и необходимость

создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием

жирных кислот. В рационе россиян присутствует недостаточное количество

растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных

жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахадановой [19]. Сегодня

важнейшей задачей является реализация социально-значимой программы

«Здоровое население». Используя в пищевой промышленности жировые системы на

основе растительных масел можно решить проблему направленного и

сбалансированного питания. С целью нормализации липидного обмена, широкое

распространение которого способствует возникновению таких заболеваний как

атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др [19]. Для этого

специалистами создаются жировые системы на основе растительных масел и

жиров, которые используются для производства продуктов сбалансированного

состава.На российском рынке представлены различные виды как традиционных

растительных масел (соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное и др.), так

и масла тропических и субтропических растений (пальмовое, кокосовое,

пальмоядровое и др.). Каждый вид масла характеризуется специфическим для

него жирнокислотным и триглицеридным составом, йодным числом, числом

омыления, температурой плавления и отвердования, твёрдостью и т.д [19]. В

настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в

производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущённого молока,

кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий [19]. В молочной

промышленности используют жировые системы, приближённые к молочному жиру

по следующим показателям: жирнокислотному составу, физико-химическим и

структурно-механическим свойствам.

Увеличенное содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, а также

отсутствие холестерина резко увеичивает пищевую ценность молочных

продуктов. При этом технологические свойства этих жировых систем позволяют

вести технологические процессы получения молочных продуктов без изменения

технологии на том же оборудовании [18].

Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями

молочного жира:

- жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы

«Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и

дезодорированного растительного масла;

- растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» – это

гидрогенизированное пальмоядровое масло;

- жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» – дезодорированный растительный

жир;

- заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла

(МЗТМ) – масло топлёное «Российское золотое» – представляет собой

высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;

- жир «Союз – 5/2Л», поставляемый корпорацией «Союз»;

- заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;

- растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под

торговыми марками «Альтависто» и «Евро».

Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира

и растительных масел.

1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]

Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»

| Состав |Смесь натуральных фракционированных раститель-ных|

| |масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель |

| |(?-каротин) |

|Применение |Производство масла комбинированного, сметаны, |

| |маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров |

|Свободные жирные кислоты | |

|(макс.),% |0,08 |

|Влажность (макс), % |0,05 |

|Трансизомеры жирн.и-ь |Отсутствуют |

|Нерастворимые вещества |Отсутствуют |

|Перикисное число |0,5 мг/кг |

|Температура плавления |35оС |

|Вкус |Мягкий |

|Массовая доля жира, % |99,9 |

|Сроки и условия хранения |1 год при t не выше 5оС |

В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан

заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на

200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом

рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель

молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с

маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими

свойствами:

- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;

- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления

максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).

[pic]

Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л»

в зависимости от температуры.

Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления:

оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью

расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых

ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру

свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное

качество готового продукта.

Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира

имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в

частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен

в течение года.

Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный

сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной

консистенции готового продукта.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной

устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает

хранимоспособность молочных продуктов.

Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-

5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-

Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на

заменителе молочного жира «Союз-5/2».

1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]

Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»

Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»

|Показатели |Деликон-1М |Деликон-1Т |Деликон-1МЛ |Деликон-1ТЛ |

|Массовая доля | | | | |

|жира, % |99,8 |99,8 |99,8 |99,8 |

|Массовая доля | | | | |

|влаги и летучих |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 |

|веществ, % | | | | |

|не более | | | | |

|Кислотное число, | | | | |

|мг, КОН/г не |0,2 |0,2 |0,2 |0,2 |

|более | | | | |

|Температура | | | | |

|плавления, оС |26-28 |26-28 |26-28 |26-28 |

|Твёрдость по | | | | |

|Каминскому, г/см |70-110 |110-200 |70-110 |110-200 |

|Перекисное | | | | |

|чис-ло, |1 |1 |1 |1 |

|не более | | | | |

|Наличие пище-вых | | |В-каротин |В-каротин |

|добавок |- |- |эмульгатор |эмульгатор |

| | | |ароматизатор |ароматизатор |

Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320,

Е321.

1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].

Жирокислотный состав, %:

лауриновая кислота - 57,9

миристиновая кислота - 12,9

пальмитиновая кислота - 5,9

стеариновая кислота - 5,4

олеиновая кислота - 9,1

Содержание жира, %:

число омыления - 245 – 255

йодное число - 16 – 19

температура плавления, оС - 27 – 29оС

Содержание твёрдой фазы , %

при 20оС - 44 – 49

25оС - 14 – 19

30оС - 2 – 6

35оС - 0 – 2

1.1.3.4 Пальмовое масло [18]

Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла

|Показатели |Значения |

|Температура плавления, оС |39 – 42 |

|Застывания |19 – 24 |

|Твёрдость при 15оС, г/см |80 – 90 |

|Состав жирных кислот триглицеридов, % | |

|С 4 : 0 |- |

|С 6 : 0 |- |

|С 8 : 0 |- |

|С 10 : 0 |- |

|С 10 : 1 |- |

|С 12 : 0 |0,2 – 0,3 |

|С 12 : 1 |- |

|С 14 : 0 |1,0 – 1,2 |

|С 14 : 1 |- |

|С 16 : 0 |43,0 – 45,1 |

|С 16 : 1 |0,1 – 0,2 |

|С 18 : 0 |3,5 – 4,6 |

|С 18 : 1 |37,7 – 41,2 |

|С 18 : 2 |10,6 – 11,0 |

|С 18 : 3 |0,2 – 0,3 |

|С 20 : 0 |0,3 – 0,4 |

|С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1 |- |

Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных

кислот ряда С16 – С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и

высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе

пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой

кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления – до 42оС.

Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав,

что определяет более низкую температуру его плавления (28 – 34оС).

Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного

жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и

снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о

сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе

триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6