Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

2.2 Характеристика сырья

Начало массового поступления сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона составляет около 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление различных видов сырья приходится на август, сентябрь. В качестве сырья для производства сока концентрата используются яблоки, по ГОСТ 21122-75. Яблоки должны быть свежими, здоровыми, не повреждёнными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без технических повреждений.

Таблица 2.2.1

Технические требования „Яблоки свежие поздних сроков созревания” по ГОСТ 21122-75

Таблица 2.2.2

Химический состав и энергетическая ценность сырья (%)

2.3 Вспомогательные материалы

Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы:

· вода питьевая, ГОСТ 2874;

· пектолитические ферменты - Pectinex 10;

· амилатические ферменты Amylase 200;

· каустическая сода;

Органолептические и физико-химические показатели представлены в следующей таблице.

2.3.1 Вода питьевая, по ГОСТ 2874

Таблица 2.3.1.1

Микробиологические свойства питьевой воды

Taблица 2.3.1.2

Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды

2.4 Характеристика тары

2.4.1 Тара для сырья

Транспортировка яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ 17812.

Таблица 2.4.1.1

Характеристика упаковки для сырья

Готовый продукт - концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м3 , а сок яблочный п/ф - в танках вместимостью 50 м3 .

2.5 Разработка технологической схемы для производства консервов

Планируется производство консервов из яблок в следующем асортименте:

· сок яблочный концентрированный;

Эти консервы востребованны покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.

Для получения этих типов консервов были разработаны технологические схемы, основанные на технической и технологической информации из специализированной литературы.

Начальные ориентиры для разработки схемы-блок были технические инструкции. Взяв во внимание документную информацию в технологических схемах были разработаны некоторые изменения, улучшения операций и параметров производства. В виду получения качественного продукта, при разработке схемы-блок было предусмотренно следующее:

· обеспечение высокой производительности и качества готового продукта;

· использование технологического оборудувания из нержавеющей стали, что максимально уменьшает переход тяжелых металлов в продукт;

· операции по производству должны быть максимально механизированны;

· технологические операции должны производиться без перебоев.

Для получения качественных продуктов, в технологической схеме предусмотренно следующее

· мойка яблок производится с целью удаления загрязнения.

· при инспекции яблок удаляются микроорганизмы, которые могут действовать на цвет готового продукта.

· термическая обработка имеет цель инактивировать благоприятную среду для развития микроорганизмов, включая

болезнетворный botulinium.

· асептическое консервирование позволяет за сезон консервировать большое количество полуфабрикатов, с целью продления сезона.

· прессы ВПШ заменены гидравлическими прессами Buher HP 5000, которые обеспечивает высокий выход продукта.

· для обеспечения стабильности сока при хранении, твердые ферменты были заменены жидкими ферментами.

· длительность обработки ферментами уменьшается от 4 часов до 60-90 мин, вследствии чего уменьшается окислительные реакции компонентов сока: витамины, углеводы.

· обработка жидкими ферментами позволяет нам использовать ультрофильтрацию, которая обеспечивает высокое качество и сохранение биологически-активных веществ.

Все эти достоинства и современные технологии были взяты во внимание при разработке схемы - блок по операциям при производстве „Сока яблочнго концентрированного”.

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный концентрированный”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,,Сок яблочный п/ф”

Яблоки

ГОСТ 27572

trattt

recep

От поз.7

на поз.15

Схема-блок для производства ,, Сок яблочный концентрированный”

Сок полуфабрикат

trattt

recep

На поз. 8

От поз.7

Технологический расчет.

2.1 Технологический расчёт по заданному ассортименту консервов

Таблица 2.1.1

Начальные данные

Примечание:

Режим работы в секции

· количество смен в день - 3;

· продолжительность одной смены -7ч;

· рабочие дни в неделю в сезон/интерсезон -6/5дни ;

· рабочие дни в смену в сезон/интерсезон -25/20 дн.

Таблица 2.1.2

График созревания сырья

ь яблоки 1.08… 15.11;

Таблица 2.1.3

График работы технологических линий по производству фруктовых консервов в секции

 Taблица 2.1.4

Число дней/смен для производства консервов

Taблица 2.1.5

Программа производства консервов (в тоннах) в проектируемой секции.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6