РАЗДЕЛЫ
ПАРТНЕРЫ
АЛФАВИТ
ПОИСК
Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
№
п/п
Наименование блюд
горячего цеха
каждого вида
в ассортименте
Количество блюд каждого вида
Часы работы торгового зала
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
Коэффициент перерасчёта блюд
0.02
0.02
0.03
0,1
0,16
0,3
перерыв
0,05
0,09
0,15
0,09
1
Фирменные блюда
345
7
6
10
34
55
103
17
31
51
31
Картофель запеченный со свининой
115
3
2
4
11
18
34
6
10
17
10
Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)
115
1
2
3
11
19
35
5
11
17
11
Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)
115
3
2
3
12
18
34
6
10
17
10
2
комплекс№1
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Винегрет овощной с селедью
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Щи из свежей капусты с картофелем
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Желе с консервироваными плодами
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
кокао с молоком
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Ватрушка с творогом
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
3
комплекс№2
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Икра кабочковая
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Щи из свежей капусты с картофелем
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Кофе с молоком
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Пирожок с повидлом
575
11
11
17
57
92
172
28
51
85
51
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
№ рецептуры
115
Наименование блюда
Картофель,
запеченный со свининой
Количество порций
115
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
115п-(кг)
1п-(г)
115п-(кг)
Картофель
200
23
150
17,25
свинина
70
8,05
59
6,785
Лук репчатый
18
2,07
15
1,725
шпик
10,4
1,196
10
1,15
Мука пшеничная
10
1,15
10
1,15
Натрий двуглекислый
0,4
0,46
0,4
0,46
Жир животный
5
0,575
5
0,575
Масло сливочное
10
1,15
10
1,15
№ рецептуры
76
Наименование блюда
Икра овощная закусочная
Количество порций
115
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
115п-(кг)
1п-(г)
115п-(кг)
Свекла
33,8
3,887
26,5
3,0475
морковь
33,1
3,8065
26,5
3,0475
Редька
38
4,37
26,5
3,0475
Лук репчатый
22,6
2,599
19
2,185
Чеснок
1,2
0,138
1
0,115
Масло растительное
4,5
0,5175
4,5
0,5175
№ рецептуры
332
Наименование блюда
Рыба, запеченная в соусе с грибами
Количество порций
115
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
115п-(кг)
1п-(г)
115п-(кг)
Судак
227
26,105
116
13,34
Мука пшеничная
6
0,69
6
0,69
Кулинарный жир
11
1,265
11
1,265
Грибы белые сушенные
15
1,725
30
1,725
Сметана
25
2,875
25
2,875
Майонез
25
2,875
25
2,875
Масло сливочное
10
1,15
10
1,15
№ рецептуры
60
Наименование блюда
Венегред овощной с селедью
Количество порций
575
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг)
1п-(г)
575п-(кг)
Картофель
21,6
12,42
15,7
9,0275
свекла
14,3
8,2225
11,2
6,44
Морковь
9,5
5,4625
7,5
4,3125
Огурцы солённые
14
8,05
11,2
6,44
Капуста квашенная
16
9,2
11,2
6,44
Лук репчатый
13,5
7,7625
11,2
6,44
Масло сливочное
7,5
4,3125
7,5
4,3125
Селедь
52
29,9
25
14,375
№ рецептуры
74
Наименование блюда
Икра кабочковая
Количество порций
575
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг)
1п-(г)
575п-(кг)
Кабачки
100
57,5
80,5
46,2875
Капуста свежая
20,6
11,845
16,5
9,4875
Лук репчатый
9,8
5,635
8,25
4,74375
Томатное пюре
8,25
4,74375
8,25
4,74375
Масло растительное
3,75
2,15625
3,75
2,15625
Уксус 3%-ный
2,25
1,29375
2,25
1,29375
№ рецептуры
120
Наименование блюда
Щи из свежей капусты с картофелем
Количество порций
575
Наименование продуктов
Брутто
Нетто
1п-(г)
575п-(кг)
1п-(г)
575п-(кг)
Капуста белокочанная
6,25
3,59375
50
28,75
Картофель
40
23
30
17,25
Морковь
12,5
7,1875
10
5,75
Петрушка(корень)
3,25
1,86875
2,5
1,4375
Лук репчатый
12
6,9
10
5,75
Кулинарный жир
5
2,875
5
2,875
Бульон
200
115
200
115
Страницы: 1 , 2 , 3 , 4, 5 , 6
НОВОСТИ
ВХОД
