Технология производства хлеба

Технология производства хлеба

План работы

Введение

1 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

1.1 Прием, хранение и подготовка сырья

1.2 Прием и хранение муки

1.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья

2 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

1. Замес и образование теста

2. Разрыхление и брожение теста

3. Приготовление пшеничного теста

2.3.1 Приготовление теста на опарах

2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

4. Разделка готового теста

5. Выпечка хлеба

6. Определение готовности хлеба

7. Хранение и транспортирование хлеба

2. Пути снижения затрат и потерь в производстве

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей

жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в

нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними

традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом,

питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой

продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас

можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и

также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского

производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое

количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в

хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального

функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для

того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через

множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может

длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных

технологических стадиях производства хлеба.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из

следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в

производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения

выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

1. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

1. Прием, хранение и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные

продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и

животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В

настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые

виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,

ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,

сывороточные концентраты и др.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится

определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое

распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов

сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной

сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении

сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное

состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери

сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным

хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно

пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его

санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от

примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде

Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они

поступают в дозаторы.

2. Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном

складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит

своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа

с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают

представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)

способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке

составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки).

Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное

предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта

муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется

для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов

в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных

сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.

Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над

бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и

в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом

посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

3. Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда

— это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят

водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и

хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных

пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей

высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают

герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной

силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой

воде до образования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится

активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды,

солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В

процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако

становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная

сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше

обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная

сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10

°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные

емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые

15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей

.массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2

сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности

в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду

гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют

в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор

готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в

производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5).

Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный

бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки

пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный

отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли

самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и

фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной,

периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности

раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879)

или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность

раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор

перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности

раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром

помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в

штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он

используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и

пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто

в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор

готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков

перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если

приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в

трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого

раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков

с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли,

фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены

паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5

% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет

готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные

продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные

продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при

пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может

быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается

консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах

при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.

Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18

ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном

состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8

мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до

влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при

постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение

1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого

молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В

эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия

положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через

сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из

бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками

диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.

Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и

вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах,

откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной

рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье

масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок

или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла

16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного

несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %;

содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного

сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под

действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло

прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес,

замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу,

энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин

готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров

(растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с

водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке

предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых

предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в

основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого

количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир

с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную

консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от

температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в

рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают

поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют

внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре

(бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода

воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых

заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

2.1 Замес и образование теста

Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной

степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей

получают однородную массу с определенной структурой и физическими

свойствами.

2. Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед

выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей

пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и

теста—приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей

способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом

подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо

выбродившего теста.

2.3 Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста—важнейшая и наиболее длительная операция в

производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего

вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее

время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится

около 70 % общей массы продукции.

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе

изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного

сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,

министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья

принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой

указывается способ приготовления теста и технологический режим

(продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки

изделия и др ) Однако в указанной документации не отражаются конкретные

производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи,

качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия

составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной

рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и

др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен

строго соответствовать данным рецептуры на

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и

другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка,

сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и

соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут

быть различными.

При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют,

исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе,

исходя из одной порции теста (дежи).

Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала

рассчитывают общее количество .муки для замеса теста, а затем количество

муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски

и др.). После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем —

рецептуру теста.

Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида

сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте,

независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет

добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и

других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления

пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный)

способ.

2.3.1 Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором

первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат,

полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара

полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую

часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре

замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных

свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%,

булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой влажности теста

Страницы: 1, 2