Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

следовательно, степень перенасыщения. Изделия с большим содержанием других,

кроме сахара, компонентов засахариваются медленнее, задерживается

кристаллизация и в изделиях, отличающихся высокой вязкостью или наличием

антикристаллизаторов. К последним относятся обычно вещества, не имеющие

кристаллической структуры, с высоким молекулярным весом и повышенной

вязкостью растворов.

Обычно при засахаривании изделий происходит образование кристаллов

сахарозы, однако в некоторых случаях кристаллизуется глюкоза; это

характерно для глюкозного засахаривания. Фруктоза не кристаллизуется в

кондитерских изделиях вследствие большой ее растворимости.

При изготовлении кондитерских изделий с молочными продуктами могут

иметь место и превращения молочного сахара-лактозы, дисахарида, в состав

которого входят глюкоза и галактоза. Существует две формы этого

сахара—[pic]-лактоза и [pic]-лактоза. Лактоза малорастворимая в воде, она

наименее растворима из всех сахаров. При температуре ниже 93,5°С

кристаллизуется [pic]- форма лактозы с одной молекулой воды, а при более

высоких температурах выпадает безводный [pic] -изомер лактозы. При

охлаждении растворов [pic]-формы лактоза переходит в [pic]-форму. При

уваривании кондитерских масс, содержащих молоко, равновесие перемещается в

сторону образования [pic]-формы, а при охлаждении [pic]-форма опять

преобразуется в [pic]-форму, которая может выкристаллизовываться как менее

растворимая. Растворимость [pic]-формы примерно в 1,5 раза больше, чем

[pic]-формы и зависит от температуры (например, при 20° С растворимость

[pic]-формы 6,2%, [pic]-формы—9,9%).

При концентрации лактозы в растворе ниже 3% опасность в се

кристаллизации отпадает. Если лактоза находится в смеси с другими сахарами,

то она несколько снижает растворимость сахарозы и глюкозы.

Изменение углеводов при нагревании. Процессы изменения углеводов при

нагревании весьма многообразны. Возможно образование многих соединений в

зависимости от исходных интенсивности и режима нагревания, реакции среды,

присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов реакции

тех или иных типов.

При нагревании сахаров в слабокислой или нейтральной среде, т. е. в

условиях обычно встречающихся в производстве кондитерских изделий,

образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров.

Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании

карамельной массы) вести при значительно повышенных температурах или, что

более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше

150—160°С), слишком длительной температурной обработки, может произойти

значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется

термин «карамелизация».

При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного

печенья, чрезмерно высокая температура печи (намного выше 260°С) или

увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 6—8 мин) вызывают

сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в

результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для

мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда

и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием

высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов

глюкозы, карамелизации углеводов.

Продукты изменения сахаров при их нагревании в обычных, близких к

нормальным, условиях производства могут содержать главным образом следующие

соединения: ангидриды сахаров; оксиметилфурфурол и другие карбонильные

соединения — диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.; кислые продукты

изменения—левулиновую, муравьиную, молочную кислоты; окрашенные

соединения—гуминовые и красящие вещества и др. Нагревание глюкозы в

нейтральной или слабокислой среде, прежде всего, вызывает дегидратацию

сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут

частично соединяться один с другим или с неизмененным сахаром и

образовывать так называемые продукты реверсии—конденсации. Дальнейшее

тепловое воздействие вызывает отделение третьей молекулы воды с

образованием оксиметилфурфурола и последующими реакциями. При обычной

тепловой обработке углеводы, вероятно, не претерпевают глубоких изменений,

а образуются в основном их ангидриды.

Превращение сахаров при нагревании, по-видимому, идет через форму с

открытой карбонильной группой (оксоформу).

Глюкоза при нагревании может дать соединение (левоглюкозан), в

отличие от нее вращающее плоскость поляризации влево.

Левоглюкозан не обладает восстанавливающими свойствами и в

присутствии кислоты снова превращается в глюкозу. Фруктоза в присутствии

щелочей и кислот разлагается очень быстро. Она, возможно, является основным

источником образования молочной кислоты при нагревании. Фруктоза способна к

образованию диангидридов. Один из них — дигетеролевулезан — может

образовываться при сравнительно мягких условиях реакции. В этом случае вода

удаляется из двух молекул фруктозы.

При нагревании сахарозы в нейтральной или слабокислой среде наряду с

инверсией (образованием глюкозы и фруктозы) происходит накопление

соединений с различной молекулярной массой.

При нагревании сахарозы в сухом виде до 150°С происходит разрыв

глюкозидной связи и образуется глюкоза и остаток фруктозида, который может

образовывать [pic]- и [pic]-фруктозидные связи с сахарозой и глюкозой. При

приготовлении инвертного сиропа из сахарозы образуются не только глюкоза и

фруктоза, но и продукты их изменения. При получении инвертного сиропа в

присутствии инвертазы в сиропе, например, обнаружена кестоза—соединение

фруктозы с сахарозой.

Производство изделий губчатой структуры (пастилы, зефира, сбивных

конфет). Сбивной слой имеет губчатую структуру. Такие изделия формуют из

пенообразных масс, в которых дисперсионной средой является сахаро-фруктово-

белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь,

способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а

дисперсной фазой - недоформированные пузырьки воздуха.

Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсионными системами,

образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими

пленками дисперсионной среды. Под влиянием силы притяжения дисперсионная

среда течет, пленки пены становятся более тонкими, и пузырьки воздуха

лопаются, или объединяются, пена коалесцирует, т.е. оседает. Для получения

пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного

натяжения дисперсионной среды.

В кондитерской промышленности для введения в массу воздуха

применяется сбивание. Для облегчения процесса сбивания и получения более

устойчивых пен вводят пенообразователи. Наиболее распространенным

пенообразователем в кондитерском производстве является свежий или

замороженный белок куриных яиц. Можно применять и сухой, полученный при

температуре не выше 45 С.

Дисперсность воздушных пузырьков зависти от природы пенообразователя,

его доли и других факторов.

Например, средний размер воздушных пузырьков в пастильной массе,

сбитой с яичным белком, равен 15-25 мкм, размер пузырьков в этой же массе,

сбитой в тех же условиях, но с молочным гидролизатом, - 30-40 мкм.

При повышении концентрации пенообразователя масса приобретает более

высокую дисперсность, структурно-механические свойства ее изменяются:

уменьшается текучесть и увеличивается предельное критическое напряжение

сдвига.

Чем выше и меньше вязкость раствора, тем лучше пенообразование,

меньше плотность пенообразной массы. Например, при увеличении концентрации

пенообразователя от 1 до 3,75% (при концентрации сахара 75%) содержание

воздуха в сбитой массе при одинаковых условиях сбивания повышается от 34 до

59%, плотность массы уменьшается с 905 до 580 кг/м3. Средний радиус

пузырьков воздуха уменьшается с 12 до 2,5-3,5 мкм.

На пенообразующую способность яичных белков большое влияние оказывают

сахар, яблочное пюре, патока, агар (и др. желирующие вещества) и прочие

добавки.

Характеристика пенообразователей и условия получения пенообразных

масс.

Пенообразующая способность яичных белков сильно снижается, если к

белку добавить жиры (с желтком) или вещества с более высокой поверхностной

активностью.

Соли кальция, магния снижают действие пенообразователей. Сухой белок

вырабатывается в виде порошка белого цвета и стекловидной крошки жёлтого

цвета. В целях повышения пенообразующей способности этот белок до сушки

подвергают ферментативному гидролизу.

Во ВНИИ молочной промышленности разработаны новые пенообразователи из

гидролизатов молочного белка, в которых содержатся остаточный казеин и

промежуточные продукты распада.

В Голландии вырабатывают пенообразователь хайфоама, являющийся также

продуктом гидролиза казеина.

Все пенообразователи, изготовленные на основе молочного белка,

довольно хорошо образуют пену лишь в нейтральных и слабо кислых средах.

Поэтому они применяются при изготовлении некоторых сбивных сортов конфетных

масс и неподкисляемых сбивных масс для многослойного желейного мармелада.

Качество пенообразных структур характеризуется объёмной концентрацией

дисперсной фазы, структурно-механическими свойствами.

Дисперсность пенообразной структуры определяет вкусовые ощущения и

зависит от концентрации пенообразователя и его природы. Увеличение доли

сахара в кондитерской пенообразной массе повышает её вязкость, благодаря

чему замедляется её разрушение, но затрудняется пенообразование.

Пектиновые вещества яблочного пюре, адсорбируясь на плёнках воздушных

пузырьков, повышают прочность и стойкость пенообразной массы и практически

не влияют на дисперсность. Патока является антикристаллизатором и

предотвращает засахаривание изделий.

1.5.3 Производство фруктово-ягодного мармелада

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих

стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание

мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки

(пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного

пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ,

студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).

Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм,

купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных

мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении

1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и

молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации

40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и

пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием

диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем

смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-

песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При

изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.)

яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют

яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре,

вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа

в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей

способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в

значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина.

Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8

- 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную).

Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества

пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно

оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём

проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока)

вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно

применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При

введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания

мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при

внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого

содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение

продолжительности сушки. В результате продолжительность всего

производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного

сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное

воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и

в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-

модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием

кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная

дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от

кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо

ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь

непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную

смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных

мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и

подают на уваривание.

Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время

уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-

аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в

универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной

колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра

подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью

45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки,

где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из

змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность

38—40%, а с лактатом натрия 26—32%.

Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда

добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и

красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.

Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы применяются с

мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.

В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом

аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой,

остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее

окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2

(3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт.

ст.).

Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью

рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для

этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной

формы и определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и

влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную

массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда

добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка,

который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый

«второй сахар»).

Такой метод дает возможность управлять процессом студнеобразования и

предотвращать выпадение пектинового студня из мармеладной массы.

Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном

соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Уменьшение

количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую

возможность.

Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания

снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание

инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце

или. сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей

обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.

При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с

применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного

желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит

медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания

процесса.

Мармеладную массу можно уваривать также в универсальном варочном

аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов,

расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой

рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел

с нижним и закрывающееся клапаном. Нижний котел не имеет парового обогрева

и соединён с конденсационной установкой.

Рецептурную смесь загружают в верхний котел и уваривают в течение 6-

8мин при давлении пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) и непрерывном перемешивании

до влажности 31—33%, а затем открывают клапан и перепускают массу в нижний

котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же

добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар.

Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 13—17% редуцирующих

веществ.

Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для

разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая

производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после

застудневания.

Готовая мармеладная масса коловратным насосом перекачивается по трубе

в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в

металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и

поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После

этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и

подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают

в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на

решета.

На небольших предприятиях применяется еще ручная разливка. Мармелад

разливают из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой

глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические

формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования

(садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С.

При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до

65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и

зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего

воздуха.

Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15—20°С причем

циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет

застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся

уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания

мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

Решета для укладки мармелада изготовляются из листового алюминия с

отверстиями диаметром около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной

сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны,

так как труднее поддаются мойке

Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%,

рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде

стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта,

необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом

влажность мармелада доводится до 22—24%. В результате сушки на поверхности

мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из

кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является

защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

Таким образом, в процессе сушки мармелада необходимо удалить излишек

влаги и получить на поверхности корочку. Мармелад представляет собой трудно

сохнущий продукт, так как значительное количество влаги, содержащейся в

мармеладе, находится в связанном виде.

Влага в мармеладном студне находится в двух видах—коллоидно связанной

влаги и капиллярной влаги.

Коллоидно связанная влага состоит из адсорбционно связанной влаги и

осмотически удержанной влаги. Адсорбционно связанная влага представляет

собой воду, удерживаемую силовым полем на внутренней и внешней поверхности

мицелл пектина. Этот вид влаги труднее всего поддается высушиванию.

Осмотически удержанная влага, или влага набухания,—это влага, слабо

связанная с мицеллами пектина, поэтому она сравнительно легко удаляется

высушиванием.

Капиллярная влага находится в капиллярах между мицеллами пектина. Она

легко удаляется высушиванием, подчиняясь законам испарения со свободной

поверхности воды.

До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9