реферат бесплатно, курсовые работы
 
Главная | Карта сайта
реферат бесплатно, курсовые работы
РАЗДЕЛЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
ПАРТНЕРЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

реферат бесплатно, курсовые работы
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

|по-русски |70 |7 |7 |7 |9 |17 |20 |17 |11 |9 |7 |4 |5 |5 |

|Креветки с рисом |90 |4 |4 |4 |5 |10 |11 |10 |6 |5 |4 |2 |3 |2 |

|Бифштекс с луком |105 |4 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |3 |4 |4 |

|Чахохбили |97 |5 |6 |6 |7 |15 |16 |15 |9 |7 |6 |4 |5 |4 |

|Картофель жаренный во |41 |5 |5 |5 |7 |14 |15 |14 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |

|фритюре |35 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |

|Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |

|Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |

|Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4 |3 |2 |2 |2 |2 |

|помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1 |1 |- |- |- |- |

|Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |

|Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1 |1 |1 |- |1 |1 |

|Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7 |6 |5 |3 |3 |3 |

|Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8 |6 |5 |4 |5 |5 |

|Кофе |24 | | | | | | | | | | | | | |

|Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2 |2 |1 |1 |1 |1 |

|Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1 |1 |- |- |- |- |

|Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2 |1 |1 |1 |1 |1 |

| | | | | | | | | | | | | | | |

|Напиток клюквенный | | | | | | | | | | | | | | |

|какао | | | | | | | | | | | | | | |

3.2Определение режима работы горячего цеха и численности

производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании

графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу

работников горячего цеха принимается с учетом

продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию

зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает

работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе

определяется по нормам времени по формуле

N1 = (

(n*K*100)/(3600*T*(),

где N1 - численность производственных работников,

непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -

количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -

коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),

необходимого для приготовления изделия, коэффициент

трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего

дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий

рост производительности труда ((=1,14).

Таблица

Расчет численности производственных работников

|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |

| |блюд, |тру- |време- |

| |шт. |доемкости блюда|ни на |

| | | |приготовле- |

| | | |ние блюда, с |

| 1 | 2 | 3 | 4|

| | | | |

|бульон с яйцом |54 |1.1 | |

|рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 |

|картофелем |70 |0,6 |13750 |

|креветки с рисом |90 |0,6 |4200 |

|бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 |

|чахохбили |97 |0,7 |13650 |

|картофель жареный во |9 |0,3 |6790 |

|фритюре |20 |0,3 |270 |

|кисель из яблок |25 |0,3 |600 |

|компот из консерв. |15 |0,7 |750 |

|Фруктов |25 |0,3 |1050 |

|желе из лимона |7 |0,3 |750 |

|самбук из кураги |2 |3 |210 |

|гренки с ягодами | | |4 |

|напиток клюквенный |15 |0,1 | |

|1 |85 |0,1 |150 |

| |92 |0,1 |850 |

|молоко кипяченное |41 |0,2 |920 |

|кофе |206 |0,2 |820 |

|чай |41 |1,4 |4120 |

|цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 |

|картофель отварной в |71 |0,2 |700 |

|мундире | | |1420 |

|рыба под маринад овощной | | | |

|свекла вареная | | | |

|яйца вареные | | | |

|Итого | | | 68080|

Численность производственных работников по нормам времени

равна:

68080/(3600*8*1.14) = 2,07

Общая численность производственных работников с учетом

выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни

определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные

дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим

рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю

с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность

производственных работников будет равна

N = 2,07*1,59=3 человека.

График 3.1

График выхода на работу производственных работников

горячего цеха

N

T, ч

3.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору

типов и определению необходимого количества единиц

оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его

работы и коэффициента использования

номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия

питания определяется на основе ассортимента изготовляемой

продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого

промышленностью на данный период.. для механизации

технологических процессов производства и отдельных

технологических операций используется оборудование

механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и

вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено

различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,

разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и

кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может

быть произведен:

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или

определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет

объема стационарных варочных котлов);

по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение

максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,

сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,

а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору

аппаратуры соответствующей производительности, площади или

вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению

времени работы, коэффициента использования принятой к

установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы

реализации, которые составляются для всех видов продукции,

изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения

следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,

гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также

варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется

по формуле

V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между

продуктами, дм ;

Vпрод = G/(,

где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм

;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество

блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления

концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг

основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых

на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с

учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды

определяется только для основных продуктов: костей, мяса и

т.п. Для овощей расчет не производится из-за их

незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 3.

Расчет объема котлов

для варки бульонов

|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |

| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |

| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |

| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |

| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|

| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |

| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |

| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |

| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |

| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |

| | | |льона,к| | | | | | | |

| | | |г | | | | | | | |

| бульон костный (рец. № 174.2) |

|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25| | | | |

|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1 |3,24 | | |

| | |9 | |0,55 |0,884 | | | | | |

|Итого | | | 6,966| | | | | | | 40 |

| | | | | |14,564 | |8,1 |3,24 |19,424 | |

|бульон рыбный для соусов (рец. № 851) |

|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | | | | | |

|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393 |16,086 | | |

| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | | | | | |

| | | | | | | | | | 74,35| 60, |

| | | |32,955 | |55,043 | |35,393 |16,086 | |40 |

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * (,

где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между

продуктами (( = 1 - ( ).

Если в результате расчета объема котла для варки

бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,

равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо

учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то

необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то

есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и

гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V =

Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V =

1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V =

Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям

в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих

продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество

воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью

коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем

жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,

объясняется тем, что ввиду незначительного количества

жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость

распределяется в промежутках между продуктом, не занимая

дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых

горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2

часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для

приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть

произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими

сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V =

Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции

сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в

течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм.

Таблица 3.

Расчет объема

котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |

|блюда, |реа- |- |кг |- | | | | | |

| гарнира |лизации|тво |На одну|на все |ть |продукт|воды на|воды, |расчет-|приня- |котла, |

| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм | |тый |фу- |

| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг | |ный | |нкциона|

| | | | | |кг/дм | |про- | | | |- |

| | | | | | | |дукта, | | | |льной |

| | | | | | | |дм | | | |ем- |

| | | | | | | | | | | |кости. |

| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |

| | | | | | | | | | | | |

|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |- | |3 |кастрюл|

| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |я |

|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,008 |3 |- |

| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |2,008 |3 |- |

| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |2,526 |10 |- |

| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | | |5,021 |10 |котел |

| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | | |5,631 |10 |котел |

| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | | |5,021 |5 |котел |

| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | | |3,013 |3 |кастрюл|

| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | | |2,526 |2 |я |

| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |2,008 |2 |- |

| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | | |1,004 |2 |- |

| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | | |1,506 |2 |- |

| |20-21 | | | | | | | |1,004 | |- |

| | | | | | | | | | | |- |

|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093| 6,300| 11,784| |котел |

|рассыпчатая | | | | | | | | | |20 | |

|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -| -|45,557 | | |

| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | | |1,603 | | |

|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | | |4,213 |60 |УЭВ-60 |

|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | | |2,737 | 3 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | | |1,205 | 2 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | | |0,852 | 1 |кастрюл|

| | | | | | | | | | | |я |

|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | | |12,446 |20 |котел |

| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |40 |УЭВ-40 |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |10 |11 |12 |

| | | | | | | | | | | | |

| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | | |35,074 |40 |УЭВ-40 |

| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | | |27,154 |40 |УЭВ-40 |

| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |

| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | | |14,709 |20 |котел |

|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | | |3,075 |5 |кастрюл|

|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | | |9,605 |10 |я |

| | | | | | | | | | | |котел |

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н.

*n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций,

реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной

порции напитка, дм .

Таблица

Расчет котлов для горячих напитков

|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |

| | |порций, | | |

| | |шт. | | |

| | | | |расчетный |принятый |

|Какао с молоком |8-9 |2 |200 |0,4 |1 |

| |9-10 |2 | |0,4 |1 |

| |10-11 |2 | |0,4 |1 |

| |11-12 |2 | |0,4 |1 |

Страницы: 1, 2, 3


реферат бесплатно, курсовые работы
НОВОСТИ реферат бесплатно, курсовые работы
реферат бесплатно, курсовые работы
ВХОД реферат бесплатно, курсовые работы
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

реферат бесплатно, курсовые работы    
реферат бесплатно, курсовые работы
ТЕГИ реферат бесплатно, курсовые работы

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.