Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

Министерство общего и профессионального образования.

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.

Кафедра ТППОП

«Согласовано»

Утверждено

Главный специалист

Зав. кафедрой ТППОП

_________________

______________

«__»________1998г.

«__»______1998г.

Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

продуктов общественного питания на тему:

«Горячий цех кафе общего типа

на 50 мест в городе Сергиев Посад».

Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98

Москва 1998г.

СОДЕРЖАНИЕ

с.

Введение

3

1. Общая характеристика предприятия

5

2. Общая характеристика горячего цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы

горячего цеха

2 Определение режима работы цеха и численность

производ-

ственных работников

3 Расчет оборудования

3 Расчет площади горячего цеха

Заключение

Список использованных источников.

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества.

Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в

питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как

производство, реализация и организация потребления

кулинарной продукции населением в специально

организованных местах. Предприятия питания осуществляют

самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом

отношении не отличаются от других предприятий. Питание

населения организуется в основном небольшими частными

предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в

больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других

учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью

большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного

количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное

место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года

наступил коренной перелом в отрасли, который привел к

закрытию и разорению большинства предприятий общественного

питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала

развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового

питания начинает, правда медленно, набирать обороты.

Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе,

открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с

нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.

Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент

Москва, а также некоторые другие крупные города России,

переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет

число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

Индустрия массового питания находится в процессе развития

- растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в

быт широких масс населения, способствует решению многих

социально-экономических проблем; помогает лучше

использовать продовольственные ресурсы страны,

своевременно предоставляет населению качественное питание,

имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста

производительности труда, повышению качества учебы;

позволяет более эффективно использовать свободное время,

что в наши дни является не мало важным фактором для

населения; высвобождает из домашнего хозяйства

дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется

население, представлена различными типами: столовыми,

ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость

различных типов определяется: разнохарактерностью спроса

населения на различные виды питания ( завтраки, обеды,

ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

спецификой обслуживания людей и во время коротких

обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью

обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и

нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и

услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

ПРЕДПРИЯТИЯ.

В данной курсовой работе разрабатывается интернет-

кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это

предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет

ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе

приготовляются и реализуются для потребления на месте

горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные

кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия

несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а

также реализуются кисломолочные продукты и некоторые

покупные товары.

Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе

Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на

центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании

недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных

потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного

транспорта Цель работы кафе - организация питания,

досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной

грамотности молодежи, а также предоставление доступа в

интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из

близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных

комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент

жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом

создания наибольших удобств для населения и гостей города:

с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные

проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает

современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое

решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна

быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

.

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех проектируется на всех предприятиях

питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В

горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные

изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания.

Освещение производится естественным светом. Цех расположен

на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с

другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и

овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий

цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной

посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным,

механическим и вспомогательным оборудованием. Участок

приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами

различной вместимости; участок приготовления вторых

горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой,

фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования

используются производственные столы различной конструкции,

передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется

секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая

группировать его по технологическим процессам с

размещением в линии. Вспомогательное оборудование

устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые

параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и

островное расположение; установлены в одну или две смежные

линии, перпендикулярно раздаче.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологические расчеты горячего цеха включают

разработку его производственной программы (производство

готовых блюд и кулинарной продукции различной степени

готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет

численности производственных работников, расчет и подбор

теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,

определение полезной и общей площади цеха.

1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания

является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале

данного предприятия. Разработка производственной программы

горячего цеха производится исходя из производственной

программы дня. Разработка производственной программы кафе

осуществляется в следующем порядке: определяются

количество потребителей, общее количество блюд по группа в

ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на

основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в

течение дня.

При определении количества потребителей по графику

загрузки зала основными данными для составления графика

являются: режим работы предприятия, продолжительность

приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по

часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы

предприятия, определяется по формуле

Nч = [pic](P*(*x)/100,

(3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1

час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( -

оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -

загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1

Определение количества потребителей

|Часы работы |Оборачиваемость |Средний % загрузки|Количество |

| |места за час, | |питаю- |

| |раз |зала |щихся человек, |

| | | |чел. |

| 8-9 | 1,5 | 30 | 23 |

|9-10 |1,5 |30 |23 |

|10-11 |1,5 |30 |23 |

|11-12 |1,5 |40 |30 |

|12-13 |1,5 |80 |60 |

|13-14 |1,5 |90 |68 |

|14-15 |1,5 |80 |60 |

|15-16 |1,5 |50 |38 |

|16-17 |1,5 |40 |30 |

|17-18 |1,5 |30 |23 |

|18-19 |0,5 |60 |15 |

|19-20 |0,5 |80 |20 |

|20-21 |0,5 |80 |20 |

|Итого за день: | | | 433 |

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд

является количество потребителей и коэффициент потребления

блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

(3.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в

течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение

дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

n = 433*2,5=1083

блюда.

Таблица 3.1.2

Определение количества отдельных видов блюд,

выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

| Вид блюда | Процентное | ошеношение | |

| |соотн |блюд от |Количество|

| |общего | данной | блюд, |

| |количества |группы |шт. |

|Холодные блюда | 25 | | |

|салаты (рыбные, мясные) | |60 |271 |

|кисло-молочные продукты | |20 |163 |

|бутерброды | |20 |54 |

|Бульон |5 | |54 |

|Вторые горячие блюда |45 | |54 |

|мясные | |40 |487 |

|рыбные | |40 |195 |

|овощные | |20 |195 |

|Сладкие блюда и горячие | | |97 |

|напитки |25 | | |

| | | |271 |

Таблица 3.1.3

Определение количества покупных товаров, реализуемых в

кафе

| Наименование | Единица | Норма | |

| |измерения |потребления |Количество|

|Холодные напитки | л | 0,09 | 39|

|В том числе: | | | |

|фруктовая вода | |0,02 | |

|минеральная вода | |0,02 |9 |

|натуральный сок | |0,02 |9 |

|напиток собственного | | |9 |

|производства | |0,03 | |

|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |12 |

|изделия | |25 |32475 |

|В т.ч.: ржаной | |50 |10825 |

|пшеничный | | |21650 |

|Мучные кондитерские изделия|шт. |1,5 | |

| |Кг |0,03 |649,5 |

|собственного производства |кг |0,03 |13 |

| |пачка |0,1 |13 |

|Конфеты |л |0,1 |43 |

|Фрукты | | |43 |

|Сигареты | | | |

|Винно-водочные изделия | | | |

| | | | |

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень

наименований блюд с указанием выхода готового блюда и

количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является

ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их

количество, реализуемое за день.

Таблица 3.2.5

Производственная программа горячего цеха

|Номер | Наименование блюда | Выход |Количес|

|рецептуры | | |- |

| | | |тво |

| 1 | 2 | 3 | 4 |

| | | | |

| |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | | |

|146 |рыба под маринадом |160 |41 |

|104 |винегрет с сельдью |75/35 |35 |

|68 |салат из цветной капусты, | | |

| |помидо- |150 |41 |

|121 |ров, зелени | | |

| |помидоры, фаршированные мясным |145 |46 |

| |салатом | | |

| | | | |

|279 | | | |

|533 |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: |300/40 |54 |

| |бульон с яйцом | | |

|557 |рыба, запеченная с картофелем |400 |125 |

|587 |по-русски |240 |70 |

|711 |креветки с рисом |100/40 |90 |

|762 |бифштекс с луком |300 |105 |

| |чахохбили |150 |97 |

| |картофель жареный во фритюре | | |

|936 | | | |

|930 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: |200 |9 |

|956 |кисель из яблок |200 |20 |

|970 |компот из консервированных |150/20 |25 |

|985 |фруктов |150/20 |15 |

| |желе из лимона |75/30/30 |25 |

| |самбук из кураги | | |

| |гренки с ягодами | | |

| | | | |

| |НАПИТКИ. | | |

|1023 | | | |

|1050 |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: |150 |20 |

|1042 | |150 |24 |

|1048 |кофе черный с мороженым (гляссе)|200 |7 |

| | |200 |20 |

| |коктейль молочно-шоколадный |200 | |

| |напиток клюквенный | | |

|1 |квас хлебный |3 |4 |

| |молоко | | |

| | | | |

| |2 |200/22 |15 |

| | |200/40 |25 |

|1009 |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: |200/22/9 |34 |

|1009 |чай с сахаром |175/25/22 |18 |

|1010 |чай с вареньем |100/15 |20 |

|1011 |чай с лимоном |100/15/7/2|45 |

|1014 |чай со сливками |5 |20 |

|1015 |кофе черный |200 | |

|1025 |кофе черный с лимоном и коньяком| | |

| | | | |

| |какао с молоком | | |

| | | | |

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и

сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется

зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются

таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график

загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых

за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы

зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день

(определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета

для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1

час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала

должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по

часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 3.2.6

Реализация блюд в зале кафе

|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |

| |реализован-|8-9 |9-10|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|

| | | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |

| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |

| | |0,05|0,05|0,05|0,06|0,13|0,15|0,13|0,08|0,06|0,05|0,03|0,04|0,04|

| | |3 |3 |3 |9 |9 |7 |9 |8 |9 |3 |5 |6 |6 |

| | | Количество блюд, реализованных за час |

| | |,шт. |

|Бульон с яйцом | 54 | -| | | 4| 9| 11| 9| 6| 4| 3| 2| 3| 3|

|Рыба, запеченная с | | |- |- | | | | | | | | | | |

|картофелем |125 | | | | | | | | | | | | | |

Страницы: 1, 2, 3