Производство топленых животных жиров

бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходящим содержание

белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в 3—4 раза

больше жира, чем белка. Включая в свой рацион 100 г такого мяса (если жир

не будет заранее удален), мы получаем 20—24 г жира и только 5—7 г белка.

Тем самым потребность взрослого человека в белке удовлетворяется всего лишь

на 5—7%, а в жире на 20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.

Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью продуктом

является творог. Прежде всего это источник высокоценного молочного белка.

Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в 1,5

раза больше, чем белка.

В табл. 4 приводятся данные о среднем содержании белка и жира в продуктах

животного происхождения.

Таблица 4

Среднее содержание белка и жира, г на 100 г продукта

|продукты |бел|жир|продукты |бел|жир|

| |ок | | |ок | |

|Телятина |11 |4,5| |39 |З,5|

|«... |9 | | | | |

|Ветчина … |12,|23,|Сливки | | |

| |3 |9 |20%-ной | | |

|Колбаса | | |жирности ....|2,7|19,|

|Любительска|12,|24,| | |0 |

|я |7 |7 | | | |

|отдельная .|11,|13,|18%-ной |12,|19,|

|. . |7 |3 |жирности |7 |0 |

|украинская |16,|26,|...... | | |

|… |5 |0 | | | |

|Сосиски |11,|17,|9%-ной |13,|8,6|

| |6 |1 |жирности |6 | |

|Полупотроше|7 2|20,|нежирный . . |15,|0,5|

|ные | |1 |. |5 | |

| | | |Сыр | | |

|утки ..... |50 |24 |голландский .|20,|27,|

| | |1 |, |8 |0 |

|куры ..... |10,|6,5|Плавленый"нов| | |

| |0 | |ый" | | |

|индейки |9,9|6,8| |91 |17,|

|.... | | | |9 |3 |

|Яйцо |10,|9,8|Мороженое |3,8|14,|

|куриное . .|3 | |пломбир |12,|3 |

|Треска без |13,|0,3|Баранина I |0 |11,|

|головы |0 | |кат. |13,|8 |

|Судак не |9,2|0 4|Говядина I |5 |7,5|

|разделанный| | |кат. | | |

|...... | | | | | |

| | | |II кат. .....|14,|2,5|

| | | | |5 | |

|Сельдь |7,6|13,|Свинина .....| | |

| | |4 | | | |

|Севрюга …… |12,|8,1|жирная ..... |12 |29,|

| |5 | | |2 |7 |

| | | |мясная ..... |13,|16,|

| | | | |5 |7 |

| | | | | | |

Из табл. 4 видно, что наряду с продуктами, где жира больше, чем белка,

есть и такие, в которых находится весьма небольшое количество жира. К их

числу среди молочных продуктов относятся творог пониженной жирности и

обезжиренный, некоторые виды плавленых сыров, Небольшое количество жира

содержит говядина (особенно II категории), индейка. В среднем маложирной

является рыба, особенно таких пород, как тресковые, частиковые—судак, лещ и

т. п. В частности, треску можно считать чисто белковым продуктом.

Однако в большинстве животных продуктов — мясе, молоке, некоторых видах

рыбы жира больше, чем белка.

Жиры входят также в состав продуктов растительного происхождения, таких,

как хлеб, крупа, мука, макаронные изделия, орехи. В последних жир

содержится в больших количествах. Так, в 100 г ядра грецких, лесных,

кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до 55 г жира.

Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное

место, роль их как источника растительного жира очень мала.

Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Даже в наиболее богатой по

содержанию жира овсяной крупе жир составляет 6% от веса продукта, в

гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное

содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при

выпечке добавляется некоторое количество жира.

Выше отмечалось, что для обеспечения нормального функционирования

организма, человек должен обязательно получать животные и растительные жиры

в количествах, соответствующих физиологической потребности. Но тут

необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл. 2 данные

показывают, какое количество усвояемого жира должно поступать человеку с

пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира,

предназначаемое для потребления, должно быть несколько выше указанных

величин. Связано это со следующим:

во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит при варке из

продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до 40% жира, рыба тощая при

припускании—до 50%, средней жирности—до 14% жира, содержащегося- в сыром

продукте. Если бульон не используется полностью, а это имеет место довольно

часто, особенно в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в

исходном продукте, используется только частично;

во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасываются жирные куски мяса и

рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении

которых использовался жир;

в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовления пищи—жарки и

тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по-

разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет,

впитывается на 97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на 67%. Низкий

процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия

из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше 90%.

Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев

сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые не

представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жира,

связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних

условиях некоторая часть продуктов портится. В целом потери по жирам в

домашнем потреблении составляют в среднем 10—12%. Это обстоятельство

необходимо принимать во внимание при построении питания. Так, если

физиологическая потребность в усвояемом жире составляет 100 г, то в рационе

его должно содержаться не менее 110 г.

В нашей стране наблюдается тенденция увеличения доли жиров в общей

калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют

избыточное количество жира, что не может быть признано рациональным.

Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной

тенденцией, с одной стороны, к росту потребления животных продуктов — мяса,

колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных

продуктов, консервов, а с другой — к увеличению потребления сливочного

масла и других «видимых» жиров. Это приводит к тому, что для значительной

части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.

Все вышеизложенное показывает, что даже в условиях изобилия пищевых

продуктов проблема удовлетворения физиологической потребности в жирах при

соблюдении правильных соотношений между отдельными их видами связана с

рядом трудностей. Возможность построения полноценного, сбалансированного по

всем необходимым пищевым веществам, питания в значительной мере

лимитируется жирами. При соблюдении физиологической нормы потребления жира

«видимые» и «невидимые» жиры становятся как бы антагонистами. Исследования

показали, что при обеспечении потребности в белках и других пищевых

веществах в рацион вводится такое количество «невидимого» жира, которое

покрывает суточную потребность в нем почти на 65%. Следовательно, на долю

«видимых» жиров приходится лишь 35%.

Ориентировочный расчет рациона для мужчин в возрасте 40—60 лет,

относящихся к I группе энергонапряженности труда (работники умственного

труда, служащие): суточная потребность в питании с учетом потерь в процессе

потребления пищи составляет в белке—100 г, в жире — 96 г, в углеводах — 400

г.

Как уже отмечалось выше, главными источниками «невидимых» жиров являются

продукты животного происхождения. основное и важнейшее значение которых

заключается в снабжении организма животным белком. За счет этих продуктов в

соответствии с потребностью в организм поступает 50—60 г белка. Такое

количество животного белка может обеспечить, например, следующее сочетание

в рационе продуктов животного происхождения:

| |

|г в сутки |

|Мясо и мясопродукты |

|150-200 |

|Рыба и рыбопродукты |

|50 60 |

|Молоко цельное (пресное и кислое) |

|300—400 Творог |

|20 - 40 |

|Сыр |

|20 - 40 |

|Сметана |

|15 - 20 |

|Яйцо |

|0,5 - 1 |

| |

|Штука |

В данном наборе продуктов содержится нужное количество животного белка и

50—55 г жира. Потребность в остальных 'белках удовлетворяется за счет

растительных продуктов и главным образом хлебных. Они же наряду с

картофелем и сахаром являются основными источниками углеводов в нашем

питании (некоторую, хотя и значительно меньшую роль в этом играют овощи и

фрукты). Чтобы обеспечить организм необходимым количеством белка и

углеводов, в рацион должны входить примерно следующее количество

растительных продуктов (в г);

|Хлеб (белый и черный) |

|375-400 |

|Крупа, макароны |

|50- 60 г |

|Картофель |

|300-350 |

|Овощи |

|300-400 |

|Фрукты |

|150-250 |

|Сахар и кондитерские изделия |

|70-100 |

Эти продукты содержат около 40 г белка, 400 г углеводов и 5—10 г жира.

Таким образом, в данном наборе растительных и животных продуктов имеются

необходимые количества белков с учетом их качества и углеводов. Жира же в

нем содержится примерно 60 г. Это «невидимые» жиры. На долю «видимых» жиров

остается 36 г чистого усвояемого жира или 42 г жировых продуктов, что

составляет минимально необходимое количество «видимых» жиров. Как

показывает практика, незначительное уменьшение «видимых» жиров в рационе

лишает возможности использовать разнообразные виды тепловой обработки

продуктов и тем самым обедняет ежедневное меню. Чтобы избежать этого,

необходимо стремиться несколько увеличить количество «видимых» жиров и

более широко использовать продукты с относительно небольшим содержанием

жира и прежде всего маложирное мясо, молоко и продукты их переработки.

В течение длительного времени население нашей страны отдавало предпочтение

продуктам повышенной жирности. Это в равной степени относилось к мясу,

молоку, рыбе и изделиям из них. Однако в последние годы существенно

снизился спрос на жирное мясо, мясные изделия и птицу.

Все чаще покупатели обращаются с просьбой дать им менее жирное мясо,

колбасы, копчености. Такие колбасы, как докторская, столовая, диетическая и

т. п., пользуются наибольшим спросом у населения прежде всего потому, что в

них отсутствуют видимые жировые включения и они характеризуются несколько

меньшей жирностью. Более благожелательно население стало относиться и ко

многим породам рыбы с низким содержанием жира.

В отношении же молочных продуктов предпочтение во многих случаях отдается

изделиям с высоким содержанием жира (молоко 6%-ной жирности, творог 18%-ной

жирности, жирные твердые сыры и т. п.).

В настоящее время наша промышленность уделяет больше внимания маложирным

молочным продуктам. Так, в частности, выпускаемый сейчас обезжиренный

творог имеет нормальную кислотность и консистенцию, что обеспечивает его

высокие вкусовые качества. Ценным продуктом является так называемое

«белковое» молоко (1% жира). В ряде районов страны, в частности в

Прибалтике, широко распространено производство относительно маложирных

твердых сыров, которые по своим вкусовым достоинствам не уступают жирным

сырам.

Следует иметь в виду, что маложирные продукты рекомендуются к потреблению

прежде всего людям пожилого возраста, а также лицам, занятым умственным

трудом и ведущим малоподвижный образ жизни. Лица, занятые тяжелым,

физическим трудом, потребность в жире которых достаточна высока, могут в

относительно больших количествах использовать жирные мясные и молочные

продукты.

Переходя к вопросу о наиболее рациональном соотношении в питании чисто

жировых продуктов, следует остановиться на следующих положениях.

Первое важнейшее условие—обеспечение в рационе достаточного количества

растительного масла, поскольку оно является основным источником незаменимых

жирных кислот. Чтобы получить 30 г растительных жиров в день, нужно не

менее 25 г жира употребить в чистом виде—растительное масло, майонез.

Второе условие—следует учитывать навыки населения к потреблению различных

видов жира. Они выявляются довольно четко, если сравнивать питание

населения различных районов. Например, население Белоруссии, Украины,

Прибалтики привыкло к потреблению в относительно больших количествах

свиного сала (характерно в основном для жителей сельских местностей).

Поэтому здесь можно рекомендовать использовать в питании несколько большее

количество сала, чем в других районах, за счет сокращения потребления

других жировых продуктов животного происхождения.

Третье условие—необходимо учитывать возраст человека. Лицам более молодого

возраста можно рекомендовать использовать в питании большее количество

животного жира, и в частности молочного. Пожилым людям следует увеличить

потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Их

следует шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Сливочное

масло должно быть ограничено. Его целесообразно заменять сметаной, которая

содержит эмульгированный молочный жир и значительное количество лецитина,

способствующего нормализации холестеринового обмена.

. С учетом особенностей питания населения нашей страны можно рекомендовать

следующие примерные соотношения между различными жировыми продуктами —

источниками «видимых» жиров в нашем питании (в%)

|Всего "видимых" жиров |

|100 |

|В том числе: |

|масло растительное, майонез, |

|маргарин и жиры кухонные |

|40-60 |

|Сливочное масло |

|30-45 |

|Жир животный |

|10-15 |

Все сказанное выше необходимо учитывать при построении питания. Соблюдение

отмеченных выше требований позволит обеспечить, с одной стороны,

необходимый для организма уровень потребления жиров с учетом их

жирнокислотного состава, а с другой — высокие вкусовые достоинства пищи и

разнообразные формы кулинарной обработки продуктов.

ВИДЫ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Жир—это продукт жизнедеятельности растения или животного. У животных и рыб

жир .концентрируется в подкожных жировых тканях или в тканях, окружающих

некоторые внутренние органы — сердце, почки, кишечник и др. Содержание жира

в жировых тканях велико (для крупного и мелкого рогатого скота оно

достигает 87— 90%, у откормленной свиньи 92—94%). Значительно меньше жира

содержится в молоке домашних животных:

в молоке коровы—около 3,5%, козы—4,8%.

В растениях жиры являются обязательной составной частью семян. Растения,

семена которых содержат особенно много жиров, называют масличными:

подсолнечник, хлопчатник, соя, лен и др. Много жира содержится в плодах

некоторых растений, например, в орехах, плодах пальм,оливкового дерева.

Производство жировых продуктов заключается в выделении жиров из жироносных

растительных или животных тканей и специальной их обработке.

Получением растительных масел, гидрогенизирован-ных жиров, маргарина и

маргариновой продукции занимается масло-жировая промышленность,

производством животных жиров (говяжий, свиной, костный и другие виды жиров)

— мясная промышленность; сливочное масло вырабатывает молочная

промышленность, а рыбьи жиры—рыбная промышленность.

Животные топленые жиры

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой

жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши

сельскохозяйственных животных.

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий,

бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции,

поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных

кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них

содержится много олеиновой кислоты.

Физиологическая полноценность жиров тесно связана с их температурой

плавления. Для нормального протекания процессов всасывания необходимо,

чтобы жир был жидким при температуре 36° С. Поэтому все высокоплавкие жиры,

такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44° плохо

всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у людей с

пониженной секрецией, желудочно-кишечными заболеваниями и пожилого

возраста.

Учитывая все это выпуск говяжьего и бараньего сала для непосредственного

использования в питании в качестве кулинарных жиров все более и более

сокращается. Чтобы улучшить пищевые свойства этих жиров, их включают вместе

с растительными маслами в сложные рецептуры специальных кухонных жиров,

которые в широком ассортименте вырабатываются нашей жировой

промышленностью.

Получение топленых жиров. Эти жировые продукты получают вытапливанием из

различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют

главным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного)

крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его

локализации в теле животного подразделяют на две основные группы: жир

подкожный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца,

снятого с различных частей туши.

Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%,

бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят

в'значительном количестве вода и соединительная ткань. Задача салотопления

заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных

оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани.

Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измельчают. При этом

разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается

выделение жира при нагревании.

Вытапливание жира из сырца производят двумя способами—сухим и мокрым

салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в

котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье

непосредственно соприкасается с кипящей водой или насыщенным водяным паром.

Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей,

содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды,

растворимых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в

эмульгированном или во взвешенном состоянии, делают его мутным. Для очистки

жиров от органических веществ и воды их после вытопки подвергают

специальной обработке.

Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и

влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в

течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную

соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых

веществ.

Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаиванием удаление из жиров

влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных

аппаратах.

Виды животных топленых жиров. Они включают в себя говяжье, баранье, свиное

сало и костный жир. Говяжий жир или говяжье сало, как его называют в быту,

является высокотвердым жиром с температурой плавления 44—51°С. В нем

содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом, пальмитиновой

и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2—5% линолевой. В состав

нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1—0,14%, каротин

(провитамин А) —до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина

А.

Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных

кухонных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной

смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства

говяжьего жира и повышается его усвояемость.

Бараний жир по составу сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более

высокой температурой плавления (44—55°) и твердостью.

Свиной жир (лярд) по жирнокислотному составу в отличие от бараньего и

говяжьего жиров характеризуется большим содержанием ненасыщенных жирных

кислот. Он содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных

жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в

свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг%) и каротин (до 0,2 мг%).

Температура плавления свиного сала колеблется от 36° до 46° С. Свиное сало

усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры. Его применяют как кулинарный

жир при изготовлении различных горячих блюд. В питании широко используется

и свиной подкожный жир (шпик) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных

костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. По консистенции он мягче

других животных жиров и обладает приятным специфическим вкусом и запахом.

В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание

полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных

жирах и составляет от 5 до 10%. Костный жир содержит в своем составе около

0,2% фосфатидов, витамин А и каротин. Используется он как кулинарный жир и

при выработке кухонных жиров,

Жиры морских животных и рыб

Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов представляют

собой неиссякаемый источник жирового сырья.

Характерной особенностью жиров морского зверя и рыб является содержание в

их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с

четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с

пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот

характерный «рыбный» запах, который присущ всем жирам морских животных и

рыб. Этот неприятный запах является основным препятствием к широкому

использованию этих жиров в питании. Однако путем соответствующей обработки

рыбьих жиров можно устранить свойственный им неприятный запах и тем самым

сделать их полноценными жировыми продуктами.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве

для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как

лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов,

особенно витамина О. Кроме того, из жира тресковой печени готовят

концентраты витамина О. Основное количество жиров морских млекопитающих

подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры не только твердеют, но

и утрачивают специфиче

ский рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха

продукт.

Гидрогенизированные жиры морского зверя обладают хорошей консистенцией и

являются ценным сырьем для производства маргариновой продукции..

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное

значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши

животного. В туше кита содержится до 20—25 т жира. Вытапливание китового

жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в

вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.

Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии.

Состав жирных кислот китового жира недостаточно изучен. В нем содержится

приблизительно 15—18% твердых насыщенных жирных кислот, 22— 30% олеиновой

кислоты и 33—40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными

связями. Значительное содержание высоконенасыщенных кислот в китовом жире

делает его нестойким—он легко окисляется и полимеризуется.

В китовом жире содержится очень много витамина О—около 10

интернациональных единиц в 1 мл жира. В связи с этим китовый жир

используется для изготовления препарата витамина ^. Основные количества

китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для

производства маргарина.

Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров,

имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, важнейшей

промысловой рыбы северных морей СССР. Вес печени трески составляет в

среднем лишь 6—7% от веса тушки;

зато в ней концентрируется в 10—15 раз больше жира, чем во всех остальных

жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55—65%.

Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких

температурах (не более 80° С) в котлах с паровым или водяным обогревом.

Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центри-фугах-

сепараторах.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ В КУЛИНАРИИ

Наша пищевая промышленность выпускает большой ассортимент жировых

продуктов, обладающих хорошими пищевыми качествами и высокой биологической

ценностью. В понятие качества жировых продуктов теперь вкладывается не

только органолептические свойства— вкус, цвет и запах жиров и масел, но

также и биологическая их ценность ^(содержание незаменимых пищевых

факторов).

Органолептические свойства жира — вкус, запах, консистенция (вязкость,

пластичность) и внешний вид (цвет, прозрачность или мутность, наличие или

отсутствие осадка для жидких масел) — определяют прежде всего возможность

употребления его в пищу. На важность хороших органолептических свойств

продуктов для нормального хода пищеварения в свое время обратил внимание И.

П. Павлов, который отметил, что без высоких органолептических свойств

продуктов, в том числе и жировых, не могут нормально протекать процессы

пищеварения, всасывания и дальнейшего использования веществ в организме.

Органолептическую легкоплавкость или, наоборот, высокоплавкость жира мы

характеризуем по расплавлению всей его твердой фракции. Если температура

плавления твердой фракции жира выше 36°С—температуры языка человека, то

такой жир, как правило, имеет салистый привкус. Это можно наблюдать,

например, у говяжьего и бараньего жира. У сливочного масла расплавление

всех твердых глицеридов наступает при 32—34°С, чем и объясняются его

хорошие пластические свойства.

В процессе получения и промышленной переработки жировых продуктов нередко-

приходится не только сохранять органолептические свойства, присущие

природным жирам и маслам, но и «исправлять» некоторые из них, почему-либо

нежелательные для потребителей.

Поскольку степень свежести жира является одним из важнейших показателей

его биологической полноценности считаем необходимым познакомить читателя с

возможными изменениями пищевых жиров при хранении и тепловой кулинарной

обработке и показать пути если не полного их предотвращения, то

максимального снижения.

Хранение жировых продуктов. Важнейшим из нежелательных изменений жиров

является окисление ненасыщенных жирных кислот, которое может протекать даже

при нормальной температуре в процессе хранения жира—так называемое

самоокисление.

Скорость окислительной порчи жиров при хранении резко возрастает с

повышением температуры и увеличением поверхности соприкосновения их с

воздухом. Кроме того, самоокисление жиров ускоряется под действием света,

особенно ультрафиолетовых лучей. Поэтому все жиры и масла должны храниться

в темных прохладных помещениях (при температуре не выше +12°С) максимально

защищенными от соприкосновения с воздухом.

На стойкость жиров при хранении отрицательное влияние оказывает и

повышенная их влажность, так как присутствие влаги вызывает гидролитический

распад жира с накоплением свободных жирных кислот, а в твердых жирах, кроме

того, способствует развитию микроорганизмов. Поэтому жировые продукты с

повышенным содержанием влаги 16—17% (маргарин, сливочное масло) не

выдерживают такой же продолжительности хранения, как практически безводные

растительные масла с влажностью 0,1—0,2%.

Однако и среди безводных жиров наблюдается различная стойкость при

хранении. Так, животные топленые жиры в отличие от растительных масел бедны

природными антиокислителями (токоферолами, каротиноидами) и поэтому

значительно быстрее подвергаются окислительной порче под действием

кислорода воздуха, что приводит к их прогорканию и осаливанию.

Таким 'образом, жировые продукты в зависимости от их состава обладают

различной стойкостью при хранении. С учетом этого для каждого вида жировой

продукции установлены определенные условия и сроки хранения на специально

оборудованных складах или холодильниках, обеспечивающие сохранность жиров

без существенного снижения их потребительских качеств и биологической

ценности.

Растительные масла, например, хранятся в темных прохладных помещениях не

более шести месяцев.

Сроки хранения кухонных жиров в зависимости от температуры следующие:

|От —4° до 0° С ..........— 6 |

|месяцев |

|От+1° до+4°С ..... ..... —4 |

|месяца |

|От+5° до+10°С .......... —2 |

|месяца |

|От+11° до+18°С ......... —20 |

|дней |

Маргарин нерасфасованный хранится:

при температуре ниже 0° в течение 75 дней.

|От 0° до + 4°С ..........— 60 |

|дней |

|От + 4° до + 10° С ........— |

|45 дней |

|От+10° до + 15° С ........ —30|

|дней |

|От + 15° до + 18° С ........— |

|15 дней |

Жировые продукты в мелкой расфасовке и при отсутствии соответствующих

условий (пониженная температура, определенная влажность и циркуляция

воздуха) портятся быстрее. Поэтому длительное хранение их в домашних

условиях нецелесообразно. Так, растительные масла рекомендуется хранить в

плотно закрытой стеклянной посуде в темном прохладном помещении не более

двух месяцев. Расфасованный маргарин при температуре не выше +10°С хранят

не более 15 дней. Сливочное масло в домашних условиях следует хранить как

скоропортящийся продукт.

Кулинарная обработка. Жировые продукты используются в пищу не только

непосредственно как салатные или бутербродные масла, но и подвергаются

тепловой обработке в процессе приготовления блюд. По самым приблизительным

подсчетам, свыше 60% потребляемых в питании человека жиров подвергаются

предварительному нагреванию, что неизбежно ведет к снижению их пищевой

ценности.

В зависимости от температуры и продолжительности нагревания состав жировых

продуктов может претерпевать различные по глубине изменения: от разрушения

содержащихся в них природных биологически активных веществ — витаминов,

фосфатидов и т. п., до образования окисленных соединений, многие из которых

обладают токсическим действием. В зависимости от этого в той или иной

степени изменяются и пищевые свойства жира.

Часть жиров, используемых для приготовления блюд, подвергается

относительно мягкому тепловому воздействию в процессе варки, припускания,

тушения, пассерования и других подобных приемов тепловой кулинарной

обработки продуктов. При таком кратковременном воздействии умеренной

температуры, практически не превышающей 100°С, жиры не претерпевают каких-

либо существенных изменений в своем составе. Может происходить лишь

разрушение части содержащихся в них витаминов—токоферола, витамина А.

По той же причине мало изменяются жиры, добавляемые в тесто в процессе

выпечки сдобных мучных изделий.

В связи с этим при выборе вида жира для приготовления кулинарных изделий,

связанного с варкой, тушением или выпечкой, такие свойства жиров, как

устойчивость к воздействию высоких .температур и стойкость к окислению, не

являются определяющими. Основным критерием в этих случаях служит то,

насколько тот или иной жир сочетается во вкусовом отношении с основным

набором продуктов. Например, горчичное масло издавна используют как добавку

в тесто при изготовлении хлебобулочных изделий, баранок, пряников, в то

время как с другими продуктами, особенно с мясом и рыбой, оно не дает

удовлетворительных вкусовых сочетаний.

Более сильному тепловому воздействию жир подвергается при обжаривании в

нем продуктов. Температура нагрева жира в процессе жарки колеблется от 130°

до 200°С при значительной поверхности соприкосновения с воздухом и довольно

интенсивном воздействии на жир водяного пара, который выделяется из

обжариваемых продуктов. При этих условиях в жире могут происходить

различные превращения: распад глицеридов с образованием свободных жирных

кислот, окисление жира с накоплением перекисей, альдегидов, оксикислот и

продуктов полимеризации. Степень этих нежелательных изменений зависит,

прежде всего, от температуры и продолжительности процесса жарения. Так, при

обычном жарений котлет до готовности на топленом коровье;, масле (10 мин,

температура 170° С) в последнем наблюдалось некоторое накопление

оксикислот; содержание же перекисей и свободных жирных кислот практически

не менялось. Незначительные изменения наблюдались и в подсолнечном масле

при обжаривании картофеля. -->

Более заметные окислительные изменения жира происходят при жарке

продуктов во фритюре т. е. в большом количестве жира, когда масло

многократно используется «для жарения в течение более или менее

продолжительного времени. Этот способ часто используется в домашних

условиях при изготовлении жареных пирожков, пончиков, хвороста, гарнирного

картофеля и других кулинарных изделий.

Стойкость к окислительному воздействию в процессе жарения у различных

жиров неодинакова. Наименее стойкими в этом отношении являются растительные

масла, содержащие в своем составе большое количество полиненасыщенных

жирных кислот. Естественные антиокислители растительных масел—токоферолы,

защищающие в обычных условиях ненасыщенные жирные кислоты" от окисления,

при высоких температурах быстро разрушаются, в результате чего процесс

термического окисления растительных масел ускоряется.

Продукты окисления линолевой кислоты оказывают неблагоприятное действие на

организм. Поэтому растительные масла наиболее целесообразно использовать в,

питании главным образом в качестве салатных масел, не подвергая их тепловой

обработке. При этом полностью и в неизмененном виде сохраняются все

содержащиеся в них природные биологически ценные вещества—полиненасыщенные

эссенциальные жирные кислоты, токоферолы, каротиноиды, фосфатиды и др. Это

не означает, однако, что абсолютно исключается возможность применения .

растительного масла для обжаривания. Как известно, для приготовления

некоторых блюд, употребляемых в пищу в холодном виде,, например рыба в

маринаде, овощная икра, для обжаривания применяются только жидкие

растительные масла, так как при использовании для это'':

цели твердых животных жиров остывшие кулинарные изделия приобретают

неприятный салистый привкус.

Для обжаривания продуктов при изготовлении горячих вторых блюд, гарниров,

соусов приемлемы топленые животные жиры, в составе которых преобладают

насыщенные жирные кислоты, относительно стойкие к тепловому воздействию.

Однако эти жиры очень высокоплавки, и поэтому приготовленная на них пища

при остывании приобретает салистый привкус. Кроме того, топленое животное

сало имеет специфический запах, сочетающийся далеко не со всеми продуктами.

Ни свиное, ни говяжье ало, например, совершенно непригодны для обжаривания

мучных изделий со сладкими начинками и для изготовления крупяных сладких

запеканок.

Для обжаривания продуктов наиболее приемлемы выпускаемые нашей жировой

промышленностью специальные кухонные жиры—растительное сало, жиры

«Украинский», «Белорусский» и др. Все эти жировые продукты достаточно

легкоплавки и поэтому свободны от недостатков, присущих животному салу. В

то же время в их составе содержится минимальное количество высоконе-

насыщенных жирных кислот, благодаря чему кухонные жиры достаточно стойки

при тепловой кулинарной обработке. Все кухонные жиры имеют приятный вкус.

Сливочное масло обладает высокой биологической ценностью и прекрасными

вкусовыми качествами; его лучше всего использовать для бутербродов и для

заправки готовых блюд.

Маргарин столовый, сливочный, помимо применения в качестве бутербродного

жира и для заправки горячих блюд, рекомендуется использовать как добавку в

различные виды теста для улучшения качества мучных изделий.

-----------------------

Министерство общего и профессионального образования РФ

Нижнекамский химико-технологический институт

Факультет: Технологический

Специальность: ТПП

Группа: 1514

Выполнила:

Бариева Г.М.

Проверил:

Хабибуллин Р.Э.

Нижнекамск 2000

Страницы: 1, 2, 3