Производство топленых животных жиров

равноценны и их роль в питании не равнозначна.

Собственно жиры — глицериды жирных кислот, составляющие основу всех

жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в нашем

организме. И прежде всего они являются поставщиками необходимых факторов

питания — полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность

отдельных жировых продуктов, например сливочного масла, животного сала,

растительных масел и т. п., зависит кроме того от содержания в них

физиологически активных нежировых компонентов в виде жирорастворимых

витаминов, фосфатидов, стеринов.

Полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая и арахидоновая

выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Эти

кислоты называют поэтому эссенциальными (существенно необходимые). Они

относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть

синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количествах,

которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических

систем. Поэтому полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты должны

поступать в организм в готовом виде с пищей.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот до настоящего времени

полностью еще не ясна. Недостаточное количество этих кислот в пище

затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблагоприятно

отражается на здоровье взрослых людей.-

Выяснено, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается

обмен холестерина, что в свою очередь приводит к развитию

атеросклеротического процесса.

У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается

более низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в крови.

Сравнительно недавно получены данные о том, что незаменимые жирные кислоты

усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к

инфекционным заболеваниям.

Наибольшей эффективностью как незаменимая жирная кислота обладает

арахидоновая. Она в растительных маслах не содержится и лишь в небольшом

количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же потребность в

арахидоновой кислоте удовлетворяется благодаря образованию ее в организме

из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех

жидких растительных жирах. Линоленовая кислота не принимает участия в

биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных

кислот отсутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность

этих кислот в организме.

Потребность нашего организма в незаменимых жирных кислотах должна

покрываться исключительно за счет потребления растительных масел и притом

преимущественно в натуральном' виде, не подвергнутых губительному действию

высоких температур.

Какова же нормальная потребность человека в полиненасыщенных жирных

кислотах? В настоящее время принято считать, что суточная потребность

взрослого человека в незаменимых жирных кислотах равна примерно 1 %, а для

растущего организма — около 2% общей калорийности рациона, что

соответствует 5—10 г в сутки. Это количество эссенциальных жирных кислот

обеспечивается при потреблении в день не менее 20—25 г растительного масла.

Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она

может меняться в зависимости от возраста, характера трудовой деятельности,

условий существования, в частности от климатических условий, и от других

факторов.

Твердые насыщенные кислоты— стеариновая и пальмитиновая содержатся в

значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения,

например в говяжьем, свином, бараньем сале (свыше 50%). Поэтому известный

интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека.

Твердые животные жиры, имеющие температуру плавления выше 40° С, медленнее

перевариваются и всасываются, труднее поддаются действию ферментов.

Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты,

обладают склонностью откладываться в организме вследствие их малой

подвижности и реакционной способности, а также малой активности в обмене

веществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, не

рекомендуется употреблять в большом количестве и притом в чистом виде.

Как полагают физиологи, для нормального использования организмом

высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в

достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повышения

физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные,

сбалансированные по жирнокислотному составу, рецептуры специальных

кулинарных жиров.

Некоторые особенности роли жиров в физиологии человеческого организма

объясняются способностью их растворять витамины. Жиры являются не только

прекрасными растворителями для каротиноидов, витаминов А,D и Е, но они

предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в

пищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров

нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в организм

жирорастворимых витаминов, что может привести к гиповитаминозу даже при

нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жиры

выполняют роль витаминоносителей.

Фосфатиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и

некоторых животных жиров, выполняют важную физиологическую роль. Они

способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме.

Недостаточное количество фосфатидов в пище приводит к отложению излишнего

жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в

состав фосфатидов холин обладает .так называемым липотропным действием, т.

е. способностью снижать накопление жира в печени.

Стерины являются важными в биологическом отношении компонентами пищевых

жиров.

Холестерин содержится почти во всех продуктах животного происхождения, в

том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью

большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани

головного мозга (свыше 2%). Холестерин легко синтезируется в организме из

продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к

незаменимым веществам пищи. Кстати, количество образующегося в организме

холестерина в два — четыре раза превышает количество его, поступающее

вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не

столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его

синтеза и распада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего

возраста нечего опасаться продуктов, содержащих относительно большие

количества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в

частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько

замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством

холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной

стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой.

Содержание холестерина в .крови повышается и происходит отложение его во

внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию

атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять

продуктами, содержащими большое количество холестерина. Целесообразно часть

животных жиров заменить растительными.

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие,

как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня

холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них

линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что

растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином,

препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым

способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла

могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя

развитие атеросклероза.

Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд

жизненно важных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности

человеческого организма. Каждый жир в отдельности (из используемых в

питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет

в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время

к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо

использовать животные» и растительные жиры в определенных сочетаниях,

благоприятных для организма человека.

ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ЖИРАХ И ПУТИ ЕЕ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ

Потребность человека в жирах зависит от энергетических затрат организма.

Советские физиологи установили, что для жителей центральных районов нашей

страны необходимым является такой рацион питания, в котором 30% общей

калорийности, приходится на жиры, 14% —на белки и 56% —на углеводы. Это

означает, что при суточной потребности 3000 ккал за счет белков должно

поступать 420 ккал, жиров—900 ккал, углеводов— 1680 ккал, Может сложиться

впечатление, что рациональное питание предусматривает потребление жиров в

два с лишним раза большее, чем белков. Однако это не так. В расчете на 3000

ккал в рационе должно содержаться 102 г белка, 97 г жира и 410 г углеводов.

То обстоятельство, что меньшее количество жира обеспечивает превосходящую

более чем в 2 раза по сравнению с белком калорийность, объясняется высокой

энергетической ценностью жира, более чем вдвое Превосходящей белки и

углеводы. В этом заключается одна из особенностей жиров, которая выделяет

их среди всех других продуктов. Благодаря высокой энергетической ценности

даже относительно небольшое количество жирной пищи создает длительное

чувство насыщения.

Поэтому, когда необходимо восполнить большие энергетические затраты

организма, роль жиров особенно возрастает.

Для лиц одного и того же возраста, пола, одинаковой профессии потребность

в жирах на севере в 1,7 раза выше, чем на юге. Так, для мужчины в возрасте

от 18 до 40 лет, занятого работой, не требующей физических усилий,

потребность в жирах на севере составляет 130 г, в центральной зоне—97 г, а

на юге всего 77 г.

Существенное влияние на величину физиологической потребности в питании, и

в частности в жирах, оказывает пол, возраст, характер трудовой деятельности

(табл. 2). Минимальная потребность в жире у детей первого года жизни — 25 г

в сутки. По мере роста ребенка происходит увеличение потребности и ко

времени поступления в школу она возрастает в 3 раза. У юношей-подростков

(14— 17 лет) потребность в жирах составляет 106 г. Для трудоспособного

населения в возрасте от 18 до 60 лет в зависимости от характера труда

потребность в жирах колеблется для мужчин от 84 до 120 г в сутки, а для

женщин от 70 до 102 г. Наиболее высока она у мужчин, занятых тяжелым

физическим трудом; в их рационе должно содержаться 145 г жира.

После 40 лет наблюдается снижение энерготрат и соответственно происходит

уменьшение потребности в жирах. У людей в возрасте 40—60 лет потребность в

жирах на 6—9% ниже, чем у 18—40-летних. В рационе питания мужчин 60—70 лет

должно содержаться 76 г жира, старше 70 лет — на 5 г меньше. Для женщин эти

величины составляют: 67 г — в возрасте от 60 до 70 лет и 63 г — старше 70

лет. Интересно отметить, что потребность в жирах у этой категории населения

почти такая же, как у детей в возрасте 3—10 лет.

Для организма человека не безразлично за счет каких продуктов будет

удовлетворяться потребность в жирах. Поскольку растительные масла являются

основными источниками незаменимых полиненасыщенных жирных

| | |Табли| |

| | |ца 2 | |

| | |Жиры,| |

| | |г | |

|Пол, возраст, характер |все|в том|Калор|

|трудовой деятельности |го |числе|ии |

| | |расти| |

| | |тельн| |

| | |ые | |

|Дети и подростки | | | |

| | | | |

|От 6 месяцев до 1 года |25 |- |800 |

|От 1 до 1,5 лет |48 |- |1300 |

|........... | | | |

|От 1,5 до 2 лет |53 |5 |1500 |

|........... | | | |

|От 3 до 4 лет ............|63 |8 |1800 |

|От 5 до 6 лет ............|72 |11 |2000 |

|От 7 до 10 лет |80 |15 |2400 |

|............ | | | |

|От 11 до 13 лет |96 |18 |2850 |

|........... | | | |

|От 14 до 17. лет (юноши) |106|20 |3150 |

|....... | | | |

|От 14 до 17 лет (девушки) |93 |20 |2750 |

|...... | | | |

|11. Взрослое население | | | |

|Лица, работа которых не | | | |

|связана с затратой | | | |

|физического труда или | | | |

|требует незначительных |90 |27 |2800 |

|физических усилий | | | |

|мужчины от 18 до 40 лет | | | |

|....... | | | |

| » от 40 до |84 |25 |2600 |

|60 » ..... |77 |23 | |

|женщины от 18 до 40 » | | |2400 |

|....... | | | |

| » от 40 до |70 |21 |2200 |

|60 ....... | | | |

|Работники | | | |

|механизированного труда и | | | |

|сферы обслуживания, труд | | | |

|которых, не требует |97 |29 |3000 |

|большого физического | | | |

|напряжения | | | |

|Мужчины от 18 до 40 … | | | |

| » от 40 до|91 |27 |2800 |

|60 ....... | | | |

|Женщины от 18 до 40 » |82 |25 |2550 |

|....... | | | |

| » от 40 до|76 |23 |2350 |

|60 ....... | | | |

|Работники | | | |

|механизированного труда и | | | |

|сферы обслуживания, труд | | | |

|которых связан со | | | |

|значительным напряжением | | | |

|Мужчины от 18 до 40 лет |103|31 |3200 |

|....... | |28 |2900 |

|» от 40 до 60 •и ...... |94 | | |

|Женщины от 18 до 40 » |87 |26 |2700 |

|....... | | | |

| » от 40 до|81 |25 |2500 |

|60 ....... | | | |

|Работники | | | |

|немеханизированного труда | | | |

|или частично | | | |

|механизированного труда | | | |

|большой и средней тяжести | | | |

|Мужчины от 18 до 40 лет |120|36 |3700 |

|...... | |33 |3400 |

|» от 40 до 60 ....... |110| | |

|Женщины от 18 до 40 » |102|30 |3150 |

|....... | | | |

| » от 40 до |94 |28 |2900 |

|60 »..,... | | | |

| | | | |

Продолжение

| | |Жиры,| |

| | |г | |

|Пол, возраст, характер |все|в том|Кало|

|трудовой деятельности |го |числе|рии |

| | |расти| |

| | |тельн| |

| | |ые | |

|III. Население пожилого | | | |

|возраста | | | |

| |76 |27 |2350|

|Мужчины от 60 до 70 лет … | | | |

| » |71 |25 |2200|

|старше 70 лет ...... | | | |

|Женщины От 60 до 70 лет |67 |23 |2100|

|....... |. | | |

| » |63 |22 |2000|

|старше 70 лет ...... | | | |

| | | | |

кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Рекомендуемые размеры

потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.

Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря,

какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать

ежесуточно в организм человека.

Теперь попытаемся выяснить, как целесообразней удовлетворить

физиологическую потребность в жире. Решение этой задачи связано с рядом

трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в

жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения

соответствующими количествами других пищевых веществ—белков, углеводов,

витаминов, минеральных солей и т.п.

Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых

количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры

усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные жировые продукты

содержат различные количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно

подсчитать содержание усвояемых жиров в различных жировых продуктах, исходя

из химического состава этих продуктов и степени усвояемости жира в них

(табл. 3).

В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма

близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса

продукта. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содержится

значительно большее количество влаги и нежировых веществ (белков,

минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры

лучше ус-

Т а б л и ц а 3

|Жировые продукты |Содержа|Коэффиц|Количе|

| |ние |иент |ство |

| |жира в |усвояем|усвояе|

| |100 г |ости |мого |

| |жировог|жира |жира в|

| |о | |100 г |

| |продукт| |жирово|

| |а | |го |

| | | |продук|

| | | |та |

|Жир бараний, |99,8 |86 |85,8 |

|топленый |99,8 |86 |85,8 |

|Жир говяжий, |83,5 |98 |81,8 |

|топленый . | | | |

|Масло сливочное, | | | |

|несоленое | | | |

|.......... | | | |

|Масло топленое |98,0 |98 |96,0 |

|...... | | | |

|Шпиг свиной |91 0 |96 |87,4 |

|....... | | | |

|Масло подсолнечное|99,9 |98 |97,9 |

|.... |99,5 |98 |97,5 |

|Кухонные жиры | | | |

|Маргарин молочный,|82,0 |98 |80 4 |

|сливочный … | | | |

| | | | |

ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые

животные жиры несколько хуже—менее чем на 90°^. Наиболее высокими

показателями по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта

характеризуется масло топленое, растительное и кухонные жиры. Таким

образом, 100 г усвояемого жира соответствует 102 г подсолнечного масла, 122

г сливочного масла, 124 г маргарина.

Перечисленные выше, а также подобные им жировые продукты объединяются

условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на

следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно

эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, являются основными поставщиками

жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в

жире решалась бы следующим образом.

Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны составлять жиры

растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания

усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в

31 г растительного (подсолнечного) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить

за счет сливочного масла, его потребуется 86 г, соответственно топленого

масла — 73 г, свиного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и

86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.

Однако приведенный выше расчет носит сугубо абстрактный характер. Он имел

бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если

бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жировых продуктов. Но

определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм

человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д.

Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.

«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны

многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они используются

в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина),

для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла,

майонез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя

себе представить современное питание.

«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в

состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся

вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами.

Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры

животного и растительного происхождения, следует охарактеризовать эту

группу продуктов несколько подробнее.

Известно, что в питании человека продукты играют чрезвычайно большую роль.

Их основное назначение — снабжать организм человека животными белками.

Биологическая ценность животных белков определяется высоким содержанием в

них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах

Страницы: 1, 2, 3