РАЗДЕЛЫ
ПАРТНЕРЫ
АЛФАВИТ
ПОИСК
Организация работы школьной столовой на 200 мест
Расчёт количества людей для горячего цеха
Наименование блюд
Количество блюд за день
Коэффициент трудоемкости
Количество Т (сек)
Рассольник домашний
1440
0.7
100800
Суп молочный с макаронами
25
0.3
750
Борщ с капустой и картофелем
25
0,5
1250
Картофель в молоке
50
0.5
2500
Молоко кипяченное
240
0.2
4800
Кисель из кураги
1440
0.5
72000
Кисель из яблок
25
0.5
1250
Какао с молоком
10
0.2
200
Итого: 183550
Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными
Расчет оборудования
Найми.
оперц.
Кол-во, кг
Произв. Кг/ч
Наймн. оборуд.
Время работы оборудв.
Время работы цеха, ч
Коэф.
исполз
Кол-во
машин
Проти-рание овощей
244
250
ПГ-0,6 со СМ-4-7-8,20
0,9
8
0,1
1
Холодильное оборудование
Продукт
Кол-во, кг
Масло
14.625
Молоко
96
Томатное пюре
2
Кулинарный жир
7
Сыр
0.625
Всего:
120.25
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн
По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860
Расчет плиты
-, где n- кол-во посуды
f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды
-оборачиваемость площади жарочной поверхности
Fобщ=1,3*F
Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
Наименование блюд
S , занимаемая наплитной посудой, м 2
Суп молочный
1*0,105/2=0,05
Борщ
1*0,0314/1=0,0314
Картофель в молоке
1*0,151/1=0,151
Кисель
1*0,105/1,3=0,1
Какао
1*0,105/0,6=0,01
Итого:
0,34м2
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860
Расчет количества сковород
Наим.
Масса
Плот-ть
Толщина
Время
Оборачи-
Коэф.
Расчет
Кол-во
оперц.
пр-та
пр-в
слоя
Т.О.
ваемость
заполн.
площади
сковород
(кг)
(кг/дм3 )
(дм)
(мин)
площади
чаши
пода
пода за час
(м2)
Пассеро-
вание
37
0.45
0.5
10
5
0.65
0,5
1
овощей
СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
1.Наим
2.Норм
3. Кол-во
4.Плот-
5.V
6. Нор
7.V
8.Коэфц.
9.V
10.
бл-на,
а
пр-в на
ность
занима-
ма
воды
заполне-
занима-
V
пр-в.
пр-в на
все порц.
пр-в.
емый
воды
(дм3)
ния
емый
котла,
1 порц.
(кг)
(кг/дм3)
пр-ми
(дм3)
промеж-
промж.
(дм3)
(гр)
(ДМ3)
тков
(дм3)
Мясо-костн.
Мясо
37.5
55
0.5
110
1.25
69
0.5
55
176
Кости
14
21
0.85
25
1.25
26
0.15
4
Овощи
2.75
4
0.55
7
0.45
2
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
Наиме-нование супа
v1
одной порции
Коэф. запол-нения
к
Часы реализации
Выбран-ные котлы
13ч.
14ч.
15ч.
Кол
блюд
Расчёт V (дм3)
Кол блюд
Расчёт V (дм3)
Кол
блюд
Расчёт
V (дм3)
Рассольник
0.25
0.85
450
132
540
159
450
132
КПЭ-160-1М
Молочный с макорон.
0.25
0.85
10
3
10
3
5
2
Наплит-ные
котлы
Борщ
0.25
0.85
5
2
10
3
10
3
, где n-количество блюд
V1 -обьем 1-й порции
k-коэфицент заполнения
Расчет жарочного шкафа
Наим.
Кол-
Масса
Условное
Кол-во
Кол-во
Время
Произв.
Время
Кол-во
Издел.
во
1 изд
кол-во
листов
камер
Т.О.
Шкафа
работы
шкафов
изд.
(кг).
изд. на 1
в
(мин)
(шт./ч)
шкафа
(шт.)
листе
камере
Зразы
рубленные
1440
0.165
25
2
2
10
99
2.4
1
данным расчетам выбираем ШЖЭСМ-2К
Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и
напитков
Наим.
блюда
Норма
1 пори (кг)
Часы реализации
9ч.
10ч.
13ч.
14ч.
15ч.
Кол. блюд
Урасч.
(дм 3 )
Кол. блюд
Урасч. (дм 3 )
Кол.
блюд
Урасч.
(дм 3 )
Кол. блюд
Урасч.
(дм 3 )
Кол.
блюд
Урасч. (дм 3 )
Молоко кипяченное
0.2
80
16
160
32
Какао с молоком
0.2
5
1
10
2
10
2
Сладкие блюда реализуются в течении дня
Кисель из кураги
0.2
1440
288
Кисель из яблок
0.2
25
5
Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира
Наим.
гар-ра
Норма пр-в на 1 порц. (гр)
Плот-ть пр-в
(кг/дм )
Коэф. заполне-ния котла
Часы реализации
13ч.
Кол.
блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(дм3)
V расч. (дм3)
Картофель-ное пюре
126
0.65
0.85
450
56.7
87
117
Продолжение таблицы
Часы реализации
14ч.
15ч.
Кол. блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(Дм3)
V расч (ДМ3)
Кол. блюд
Кол. Пр-в
V пр-в
(дм3)
Урасч
(дм3)
540
68
105
142
450
56.7
87
117
По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115
Производственные столы
L=N*l , где L-общая длина столов
N-количество одновременно работающих человек в цехе
1-длина рабочего места на 1 работника 1=1 .25
L=7*1.25=8.
где-длина стандартного стола
По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860
Расчет площади горячего цеха
Наименование
оборудования.
Марка
Кол-во
Габариты (мм)
Площадь
Ед. оборд
(м2)
Площадь заним. оборуд.
(м2)
длина
ширина
высота
Универел.
привод
ПГ-0.6
1
525
280
310
0.2
0.2
Жарочный шкаф
ШЖЭСМ-2К
1
830
800
1500
0.7
0.7
Плита
ПЭСМ-4
1
840
840
860
0.7
0,7
Пищеварочный
котел
КПЭ-160-1М
2
1150
1040
1115
1.2
2.4
Холодильный
шкаф
ШХ-1.2С
1
1535
810
2120
1.2
1.2
Стол производственны
и
СПСМ-3
5
1260
840
860
1.1
5,5
Стол с моечной ванной
СПМ-1500
1
1500
800
860
1.2
1.2
Раковина
1
400
500
0.2
0.2
Сковорода
СЭСМ-0.5
1
1200
840
1.1
1.1
F полз.
13.2
Литература
1. Организация питания школьников./И.М.Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В.Терещенко, Л.Н.Яцун. Москва 1989г
2. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С.Ванукевич, М.А.Дорохина, В.Д.Карпенко Москва 1989г.
3. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.
4. Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва
Страницы: 1 , 2 , 3
НОВОСТИ
ВХОД