Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры

Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют при максимальном удалении влаги. Достигает-ся это предварительным сгущением пастеризованного моло-ка с последующей сушкой на вальцовых или распылительных сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылитель-ной сушки, растворимость которого -- 98--99%.

Наша промышленность готовит молоко коровье цельное сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с саха-ром, с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоква-шу, сухую пахту, сухую сыворотку, сливки сухие и сливки су-хие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего допускаются легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички, незначительная комкова-тость. Цвет сухих молочных продуктов белый с кремовым от-тенком. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, жира, растворимость, кислотность восстановленного молока. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в герметичной упаковке должна быть не выше 3,7%, в сливках -- 4, в негерметично упакованных продуктах -- не выше 7%.

Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) готовят в спе-циальных аппаратах -- инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому раство-рению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7--10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость.

Сухие молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не пропитанные битумом бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из гофрированного картона -- до 20 кг. Тара должна обязательно иметь вкладыши из полиэтилена, пергамента, подпергамента. Фасовку сухого молока производят в картонно-металлические банки с поли-мерным покрытием внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и пергамента, масса 250, 500 и 1000 г. Мар-кируют аналогично сгущенному молоку. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С в герметичной упаков-ке до 8 мес, в негерметичной -- до 3.

Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного воз-раста готовят сухое молоко распылительным способом из го-могенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренно-го молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72--76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 182.

Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервиро-ванного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промыш-ленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Состав и калорийность мороженого приведены в табл.3.

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, бел-ки молока и других компонентов составляют 4--4,5%, присут-ствуют минеральные вещества -- кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороже-ное в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, стра-дающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при сто-матитах, воспалительных процессах в полости рта.

Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготав-ливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтру-ют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизиру-ют для придания однородной консистенции, смесь пастери-зуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3--4°С в течение 4--12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием сме-си до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре ми-нус 30°С в течение 35--45 мин.

Химический состав и калорийность мороженого Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 129.

Взбивание смеси мороженого при фризеровании насыща-ет его пузырьками воздуха, создает однородную, нежную, лег-котающую консистенцию продукта, снижает ощущение хо-лода при употреблении. Закаливание придает мороженому плотность, сохраняет пузырьки воздуха. Температура внутри мороженого устанавливается минус 8--10°С и ниже. Чем ниже температура замораживания, тем мельче по размеру образу-ются кристаллы льда, тем более нежной и тающей будет кон-систенция.

В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное. Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Го-товят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ.

Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого от-носят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, аро-матическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сли-вочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодо-во-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, си-ропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черно-смородиновое, вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубнич-ное, апельсиновое и др. Любительское мороженое готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформ-ления. Они могут быть на молочной основе (Морозко, Сне-жинка), на плодово-ягодной, на их смеси.

Промышленность может вырабатывать диетическое моро-женое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат на-трия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкла-дышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасов-ки (50--100 г), типа эскимо -- прямоугольное, усеченный ко-нус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стакан-чиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки -- это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженых продают порционное мороженое.

Для производства мороженого используют не только мо-локо, но и продукты его переработки -- пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками гото-вят мороженое Буратино, на молочной сыворотке -- Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с насыщением кислородом).

Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция -- однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной ок-раски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягода-ми. В реализацию не должно поступать мороженое с привку-сами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, при-горелого, с посторонними запахами, с явно выраженной гру-бой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загряз-ненной таре.

При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут) лучшими температурами являются минус 12--14°С. Бо-лее длительное хранение осуществляют в морозильных каме-рах с температурой не выше -- 20°С и относительной влажностью воздуха 85--90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сли-вочное и молочное -- до 2, пломбир -- до 3 мес Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 421. Для обеспе-чения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого.

Глава 6. Масло коровье

Масло представляет собой продукт из концентрированно-го жира коровьего молока. Оно содержит 61,5--82,5% жира и 16--35% влаги. В молочном жире имеются в большом количе-стве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28--35°С) тем-пературу плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле со-держится небольшое количество белков, минеральных ве-ществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95--98%. Достоинством масла являются его высокие вку-совые свойства. Это отличный бутербродный продукт, обла-дающий хорошей сохранностью.

Получают масло из сладких или сквашенных сливок мето-дом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят:

несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское и топленое (табл. 4).

Несоленое масло готовят без добавления соли из пастери-зованных сливок без применения чистых культур молочно-кислых бактерий -- сладко-сливочное или с их применени-ем -- кислосливочное. Соленое -- это сладко-сливочное или кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением пова-ренной соли. Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких темпе-ратурах. Любительское масло готовят из свежих или сквашен-ных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Крестьянское масло на стадии масляного зерна не про-мывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным соленым и несоленым и кисло-сливочным не-соленым.

Ассортимент сливочного масла Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.С. 214.

Топленое масло представляет, собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70--75'С с добавлением 1--5% соли для лучше-го выделения жира. Масло с наполнителями готовят из слад-ко-сливочного масла, внося различные наполнители. Шоколадное -- сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги -- не бо-лее 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжирен-ного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ -- 14, влаги -- не более 26% Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 219.. К этому типу относят масло бутербродное.

Медовое масло готовят из сливочного добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги -- - не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатыва-ет также масло десертное и десертное шоколадное, детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное (с белковой пастой Океан), селедочное, икорное. Консервное масло -- пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от обработки сырья вкус и запах могут быть специфичными: кисломолочные -- у кис-ло-сливочного масла; вытопленного молочного жира -- у топленого; умеренно соленый вкус -- у соленого масла. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная; у топленого масла -- зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до жел-того, однородный по всей массе.

По массовой доле жира, влаги и соли масло должно удов-летворять нормам, приведенным в табл. 14. Действующий стандарт с целью установления четкого отличия сладко-сливочного масла от кисло-сливочного нормирует для них титруемую кислотность и рН плазмы масла. Ограничивается также температура коровьего масла при отпуске с холодиль-ников, в том числе и с холодильников торговли -- не выше минус 6°С. В масле не допускаются патогенные микроорга-низмы, в том числе сальмонеллы, ограничивается общая бак-териальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Масло в монолитах на поверхности может иметь штафф -- слой темно-желтого цвета с неприятным привкусом и запа-хом, вызванными поверхностным окислением жира. При реализации населению штафф удаляют зачисткой. Его отно-сят к актируемым потерям торговой сети и сдают на промыш-ленную переработку.

Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесне-велым, гнилостным, сырным, рыбным, нефтепродуктов;

химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогор-клым, горьким, металлическим, салистым, олсистым вкусом и запахом, а также резко выраженной рыхлой, крошливой,

слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними включениями, плесенью.

Сливочное и топленое масло, за исключением Вологодского, делят на высший и 1-й товарные сорта. Органолептические показатели его качества, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между показателями распре-делены следующим образом: вкус и запах -- 10, консистенция и внешний вид -- 5, цвет -- 2, упаковка и маркировка -- 3. В стандарте приведены показатели, их характеристики, оценка в баллах, результаты оценки показателей суммируют. По ним масло относят к высшему сорту при общей оценке 13--20 бал-лов, в том числе по вкусу и запаху -- не менее 6 баллов. При оценке масла в 6--12 баллов, по вкусу и запаху-- не менее 2 баллов относят к 1-му сорту Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986. С. 413.

Если при оценке качества Вологодского масла обнаружит-ся несоответствие органолептическим показателям, его отно-сят к несоленому сладко-сливочному с его оценкой качества, Сливочное масло всех видов упаковывают плотным моноли-том в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нет-то 20 и дощатые ящики -- 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых про-дуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впиты-вания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными ма-териалами. Заполнение тары продуктом должно быть по воз-можности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.

Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, за-вернутым в пергамент, алюминиевую фольгу, кашированную жиронепроницаемую бумагу, масса нетто 100, 200, 250 г;

топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки -- 350 и 2700 г. Хранят масло упако-ванным в ящики или бочки, расположенные штабелями, в холодильных камерах. Помещения должны быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих продук-тов, без доступа света.

При температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и 20 сут. -- в фольгу. Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 210. затем его реали-зуют как несоленое сладко-сливочное масло соответству-ющего сорта. Фасовку масла коровьего в торговых предприя-тиях производят в количествах, необходимых для одного дня торговли. Упаковывают в пергамент, под пергамент, полимер-ные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Това-ры, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защи-щать от света, размещать для реализации в наиболее удаленных от света местах. Ответственность за продажу по-купателям недоброкачественных товаров несет продавец. Топ-леное масло при температуре от 0 до минус 3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. -- в ме-таллические.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую характеристику исследованных продуктов.

Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами.

Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в зависимости от степени кислотности имеют соответствующее назначение. Например, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный - для закрепления желудка.

Вырабатывается из цельного молока и содержит 8.5%жира, 7.2белка, 12.5%молочного сахара и 43,5% сахарозы.

Сметана- концентрированный молочнокислый продукт. Готовят его из пастеризованных сливок, сквашенных специальными заквасками.

Творог - это молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного молока молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом. Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный содержит не менее 18% жира, полужирный содержит не менее 9% жира, обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного молока.

Масло вырабатывается различных наименований: несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное и.т.д.

В сливочном жир составляет 82.5%, в любительском - 78%, в крестьянском - 72.5%, в бутербродном - 63.5%.

Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет, при нажиме пальцем оно не должно крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и быстро портится.

При вытопке и отделении от воды и сыворотки получается топленое сливочное масло.

Список использованной литературы

Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000

Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999

Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000

Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984

Страницы: 1, 2, 3