Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры

Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры

34

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: “Молочные и яичные товары. Пищевые жиры”.

Выполнила

Полякова В.И.

Группа №16

Преподаватель

_________________

_________________

Волгодонск 2002

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга-низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ-ных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали-чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет-ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада-ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо-локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про-изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы-работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита-мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу-боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье-го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис-пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Глава 1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продук-тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего -- 15--20 г, сыров -- 18 г, сметаны и тво-рога -- по 20 г. В химический состав молока входят: вода -- 87%, молочный сахар -- 4,7; молочный жир -- 3,8; белки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо-стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. С. 111..

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27--34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци-тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами-нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя-ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен-ты -- фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы -- мар-ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост-роения и укрепления костного скелета. Содержание витами-нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери-од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока -- около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вто-ричное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыво-ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со-держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове-ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрирован-ных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по-требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен-ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере-работку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери-лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра-ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация -- выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.

Спороносные бактерии погибают только при стерили-зации.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое -- 1,5; 4; 6; белковое -- 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо-локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров-ления населения. Белковое -- это низкожирное молоко, обо-гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по-вышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастери-зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95--98°С. После 3--4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо-котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 187.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осад-ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое -- с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого -- с кремовым, нежирного -- со слегка синеватым, стерилизо-ванного -- с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот-ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке -- содержание витамина С (табл.2).

К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию -- не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер-мента, который расщепляется при термической обработке.

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 114.

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен-ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи-на многих дефектов молока -- некачественные корма. Бакте-рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис-пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7--10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи-мическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полу-ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны-ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос-ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по-казатели качества аналогичны пастеризованным Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 178. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани-ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то-вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен-ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме-няется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10--12 шт. покрывают термоусадоч-ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак -- мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру-ется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви-зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв-ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус-ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае-мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате-риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча-ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем-пературе от 0 до 20°С -- не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за-темненными Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 223.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере-мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от-крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен-тарь -- мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го-рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло-тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Глава 3. Молочнокислые продукты

Получают их сквашиванием молока чистыми культура-ми молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле-ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокис-лые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства мно-гие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желуд-ка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют пере-варивание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекис-лый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, ту-беркулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пас-теризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистен-ции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7-- 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана -- национальный славянский продукт, в большинстве стран мира ис-пользуют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя-ми; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая -- 10, Харьковская -- 15, Столовая -- 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;

с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос-тью 10, 15 и 20% и домашняя -- 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 300

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консис-тенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч-ные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кре-мовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа-ние жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителя-ми -- массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген-ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Страницы: 1, 2, 3