Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Проведение лабораторных исследований

Проведя литературный обзор, мы столкнулись с огромным количеством предлагаемых рецептур печеночных паштетов. Приступив непосредственно к получению опытных образцов, было решено взять за основу рецептуру по ГОСТ 12319-77 «Паштет печеночный», которая согласно документу представлена в таблице 3.

Таблица 3. Рецептура «Паштета печеночного» согласно ГОСТ 12319-77.

На этапе выбора оптимальной рецептуры мясорастительных паштетов были получены опытные образцы паштета на основе печени говяжьей с добавлением цельносмолотой муки из нута. При этом было отмечено, что введение растительного компонента (муки) уже в количестве 5% масс. вызывает негативные изменения органолептических свойств продукта, ощущается мучнистость, явный привкус растительного белка.

Поэтому в дальнейших исследованиях нутовый ингредиент получали путем варки бобов и их измельчении на волчке. Отмечено что гидротермическая обработка нута устраняет характерный бобовый привкус.

В таблице 2 представлена характеристика опытных образцов паштетов: первый образец - паштет готовили в лабораторных условиях по взятой нами за основу рецептуре (исключая мозги и сахар) из печени говяжьей бланшированной , с добавлением сливочного масла , лука , специй , соли - (холостая проба); второй и третий образцы - кроме указанных ингредиентов содержали добавку нутового компонента в количестве 15 и 25% масс, соответственно. Четвертый образец - был закуплен в местной торговой сети, согласно информации на маркировке содержит печень говяжью, маргарин, воду, соль, муку, морковь, лук, стабилизатор- каррагинан, перец душистый, усилитель вкуса - глютамат натрия; пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта - жир 30 г, белок 7 г, углеводы 3 г, калорийность 310 ккал.

Это обосновывается тем, что растительные масла содержат большое количество эссенциальных незаменимых жирных кислот, действие которых приравнивается к действию витаминов (линолевая, линоленовая, олеиновая).

Сравнительная характеристика масел (жирнокислотный состав) представлена в таблице 4.

Результаты исследования жирнокислотного состава жировой фазы исследуемых образцов представлены на рисунке 2. Представляло интерес сравнить образцы полученные в лабораторных условиях со справочными данными приводимыми в литературе, для сравнения был взят паштет «Богатырь» (состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пассерованный, перец Технология продуктов детского питания) и проведен сравнительный анализ. Анализ показал, что опытные образцы паштетов, по жирнокислотному составу, не уступают паштету, выпускаемому в настоящее время промышленностью. По данным диетологов, необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№6.-С. 333-35. С учетом приведенного соотношения, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение насыщенных, моненасыщенных и полиненасыщенных кислот (рис. 3) приближается к рекомендуемому диетологами.

Рис. 3 Соотношение жирных кислот паштетов.

4.Механические прочностные расчеты

кВт - передаваемая мощность,

n1=750 об/мин - частота вращения электродвигателя,

i=3,65- передаточное число.

По графику 12.23 [3] выбираем сечение ремня В.

По графику 12.26 [3] , учитываем условия, принимаем dp1 =200 мм - диаметр шкива.

Рассчитываем геометрические параметры передачи: диаметр большого шкива:

мм, принимаем стандартное значение мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.

Предварительно принимаем межосевое расстояние а = dр2 =710 мм.

Определяем длину ремня:

(1)

По таблице 12.2 [3] принимаем lp =3150 мм

При выбранной длине ремня уточняем межосевое расстояние:

(2)

Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:

при i ? 7 (3)

, (4)

где - коэффициент угла обхвата при б=145° ;

- коэффициент длины ремня по рис.12.27 [3];

- коэффициент передаточного отношения при i ? 3 ;

- коэффициент режима нагрузки (умеренное колебание).

Подставив в (4) значение параметров, получим:

(5)

, (6)

где - коэффициент числа ремней при количестве ремней

Вычисляем значение z:

(7)

Таким образом, условие z ? 6 [4] удовлетворяется.

Определяем силу предварительного натяжения одного ремня:

[Н], (8)

где м/с - скорость движения ремня;

, где с=1250 кг/м3 - плотность материала ремня;

А=138Ч10-6 м2 - площадь сечения ремня;

[Н]

[Н] (9)

Сила, действующая, на вал определяется по формуле:

[Н] (10)

где 30'.

[Н] (11)

При n1=750 об/мин [Н]. В данном случае влияние центробежных сил мало.

Определяем ресурс наработки ремней [1]

(12)

Для эксплуатации в среднем режиме нагрузки (умеренное колебание) ч, - коэффициент режима нагрузки; - коэффициент для климатических условий (центральные зоны =1), тогда:

ч. (13)

2. Расчет клиноременной передачи на привод ножевого вала

Клиноременная передача, установленная в системе привода от электродвигателя к ножевому валу, должна отвечать следующим характеристикам:

кВт - передаваемая мощность

n1=750 об/мин - частота вращения вала электродвигателя,

i=1,5- передаточное число.

По графику 12.23 [3] принимаем сечение В.

По графику 12.26 [3] принимаем диаметр малого шкива dр1 =200 мм. и находим Р0 =3,2 кВт.

Рассчитываем геометрические параметры передачи:

диаметр большого шкива:

мм, принимаем стандартное значение мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.

(14)

Принимаем стандартное значение lp =2500 мм

Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:

при i ? 7

- в допустимых пределах.

, (15)

где ; ; ; .

Тогда: (16)

шт. (17)

где . Таким образом условие z ? 6 [2] удовлетворяется

Определяем силу предварительного натяжения одного ремня:

[Н], (18)

где м/с - скорость движения ремня;

[Н]

[Н]

Сила, действующая, на вал определяется по формуле:

[Н]

где .

[Н] (19)

При n1=750 об/мин

[Н]. (20)

(21)

ч.; =1; =1.

Получаем, что ч. (22)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7