Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

Нормирование массовой доли белка и жира не исключает необходимости контроля массовой доли влаги в продукте, т.к. именно повышенная влажность колбас часто вызывает нарекания покупателей и является причиной забракованной продукции.

В технических регламентах наряду с безопасностью продукта важное место отводится достоверности информации о составе и свойствах продукта.

Важнейшей характеристикой потенциальных свойств продукта является состав ингредиентов в рецептуре. При маркировке колбас в составе ингредиентов, например, часто не указывается вода, особенно в том случае, когда в рецептуре присутствует гидратированный растительный белок.

Для установления качества и безопасности колбасных изделий был опробирован метод, основанный на эффекте сверхслабого излучения живых систем [3].

Для определения видового состава мяса, наличия белков сои, в том числе генетически модифицированных, сегодня широко применяется метод полимеразной цепной реакции. Освоение метода позволили уменьшить широко распространившуюся в последние годы фальсификацию колбас по составу.

Перечисленные методы позволяют идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок. Но слабая техническая оснащенность лабораторной базы, пока не позволяет поставить заслон фальсифицированной колбасной продукции [4].

Однако уровень качества колбас сегодня таков, что требует всестороннего и пристального внимания.

Для построения эффективной системы управления, отвечающей установленным требованиям, весь мир, а вместе с ним и Россия, выбрали стандарты ИСО серии 9000, в которых обобщен и зафиксирован опыт передовых предприятий многих стран мира. Язык стандартов ИСО понимают и используют специалисты предприятий разных континентов и их потребители.

Одним из органов, выдающих сертификат на систему менеджмента качества, является Ассоциация по сертификации Русский Регистр, обладающая большим числом квалифицированных специалистов в различных отраслях экономики и имеющая международное признание. Представители Регистра входят в состав ИСО ТК/176 - Технического комитета по разработке и внедрению стандартов ИСО серии 9000. На сегодня Регистром сертифицировано около 2000 организаций и предприятий в России и за рубежом.

Умение обнаружить, идентифицировать и количественно определить вещества, влияющие на вкус и запах продуктов, являются одной из актуальных проблем мясной промышленности [18].

Федеральный закон «О техническом регулировании» определяет механизмы формирования системы оценки и подтверждения качества продукции [2].

Ветеринарно-санитарная экспертиза является одним из важнейших факторов исключения из торговли недоброкачественных и фальсифицированных колбасных изделий, представляющая собой серьезную угрозу для здоровья населения.

Одним из видов фальсификации колбасных изделий является замена натурального мясного сырья на соевые ингредиенты в связи с дефицитом мясного сырья. В настоящее время используют при производстве соевые изоляты, концентраты, текстураты, соевую муку, лецитин.

В данном случае, речь идет о поступлении импортных белковых ингредиентов, где имеет место техническая фальсификация.

По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху) нет возможности провести объективную идентификацию таких продуктов. В связи с этим есть случаи их технической фальсификации при присвоении кодов ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.

По действующей системе классификации товаров на белковые концентраты и текстурированные белковые вещества установлены коды ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.

По действующей системе классификации товаров на белковые концентраты и текстурированные белковые вещества установлены коды ТН ВЭД России: соответственно 2106 10 200 и 2106 10 800 и ставка ввозной таможенной пошлины в размере 15% от таможенной стоимости товара.

Для того, чтобы не допустить техническую фальсификацию колбасных изделий при неправильном присвоении кодов ТН ВЭД России, а значит, и применения таможенных пошлин, целесообразно разработать «Межотраслевую программу», предусматривающую проведение исследований с привлечением ученых и специалистов Российской таможенной академии и отраслевых научно-исследовательских институтов, направленную на создание:

§ Инструментальных методов объективной идентификации белков растительного и животного происхождения;

§ Научно обоснованной классификации растительных и животных белков на группы однородной продукции с учетом состава используемого сырья и технологии производства;

§ Обоснованных предложений для внесения изменений в «Товарную номенклатуру внешнеэкономической деятельности Российской Федерации» и «Общероссийский классификатор продукции» ОКП-005, а также в «Таможенный тариф Российской Федерации».

Разработка и реализация межотраслевой программы позволит объективно идентифицировать товар, защитить российский рынок от фальсифицированной продукции и обеспечить получение достоверной статистики для анализа состояния и тенденции развития внешней торговой деятельности Российской Федерации.

Для решения некоторых аспектов проблемы качества, безопасности и подтверждения соответствия продукции возникает необходимость внедрения эффективных методов и тест-систем, отвечающих современным требованиям международных стандартов [13].

Наиболее перспективными при определении качества колбасных изделий являются иммунологические методы и методы ДНК-диагностики.

Предлагаемые методы и тест-системы используются в практической деятельности для контроля качества колбасных изделий и выявления фальсифицирующих примесей.

Таким образом, качество колбасных изделий регламентируется такими нормативными документами, как ГОСТами, ТУ, техническими регламентами. Для установления безопасности колбасных изделий в настоящее время опробированы методы полимеразной цепной реакции и сверхслабого излучения живых систем, которые позволяют идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок, т.е. уменьшить фальсификацию колбас по составу.

2. Исследование рынка, характеристика ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность полукопченых колбас

2.1 Организационно-экономическая характеристика универсама «Пятерочка»

ООО «Южный» имеет развитую сеть универсальных магазинов, одним из подразделений которой является ТД «Пятерочка», расположенный по адресу г. Задонск, ул. Степанищева, дом 19.

ООО «Южный» № 114 подразделение «Пятерочка» осуществляет свою деятельность на основании Устава, регистрационных документов. Руководитель магазина - ПБОЮЛ Пивовар Сергей Федорович (предприниматель без образования юридического лица).

Осуществляет розничную продажу универсального ассортимента товаров и широкого ассортимента непродовольственных и сопутствующих товаров. Магазин работает на основе согласования на право ведения предпринимательской деятельности. Режим работы с 8.00 до 23.00 без выходных.

Торговый дом «Пятерочка» находится в центре города Задонска. Покупателями являются не только жители близлежащих домов, но и другие жители города, а также приезжие из районов. Данный магазин рассчитан на покупателей с низким и средним уровнем дохода. Основными покупателями являются женщины - 70%, причем 65% женщин - домохозяйки. Определен портрет среднестатистического покупателя в магазине. Это женщина, 30-50 лет, со средне-специальным или высшим образованием; служащая, домохозяйка или на пенсии: нет детей, 1-2- ребенка; замужем; размер домохозяйства - 2-4- человека.

Основными критериями выбора универсама «Пятерочка» являются:

- низкий уровень цен;

- широкий ассортимент;

- близость к дому;

- высокий уровень обслуживания.

Общее руководство деятельностью общества осуществляется директором. К его компетенции относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества. Директор назначает своих заместителей, распределяет обязанности между ними, определяет полномочия; совершает сделки от имени общества, организует ведение бухгалтерского учета и отчетности общества, исполняет другие функции, необходимые для достижения целей общества и обеспечения его нормальной работы. В его подчинении находятся 2 заместителя, 3 товароведа, 2 мерчендайзера.

Среднесписочная численность работников - 40 человек. Менеджеры высшего и среднего звена (директор, коммерческий директор, начальники отделов, главный бухгалтер) имеют высшее профессиональное образование; специалисты отделов - среднее специальное образование.

Структура управления, график выхода на работу представлен в приложении 1 и приложении 2 соответственно.

Организационное построение и структура аппарата управления магазина «Пятерочка» соответствует штатному расписанию. График выхода на работу строго выполняется. Работники магазина работают по два дня в две смены по 12 часов и 2 дня отдыхают.

Сложившаяся на исследуемом предприятии организационная структура управления магазина «Пятерочка» должна наиболее полно отвечать сложившимся принципам и функциям управления, соответствовать обстоятельствам и условиям, существующим на данном предприятии и в его внешнем окружении.

Основные показатели деятельности исследуемого предприятия представлены в табл.3 .

Таблица 3 Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка»

Анализируя данные таблицы 3, можно сделать вывод о том, что оборот розничной торговли в 2007 году увеличился на 44,4% по сравнению с 2006 годом или на 48000 млн. руб. Соответственно увеличился валовый доход в 2007 году на 44,4% по сравнению с 2006 годом или на 33600 млн. руб. и увеличились товарные запасы на 0,9% или на 1600 млн. руб. Это свидетельствует о том, что увеличилось поступление товаров, расширился ассортимент и соответственно спрос на товары.

Оборот розничной торговли на 1 кв.м. также увеличился на 44,4% в 2007 году по сравнению с 2006 годом или на 60000 тыс. руб.

Среднесписочная численность остается неизменной и составляет 40 человек.

Также наблюдается увеличение прибыли на 1 работника, что составляет в 2007 году 1170000 тыс. руб. по сравнению с 2006 годом - 810000 тыс. руб. (на 44,4% или на 360000 тыс. руб.).

Структура управления и сложившиеся экономические показатели деятельности оказывают существенное влияние на его развитие в текущем и перспективном периодах.

Универсам «Пятерочка» имеет общую площадь 1700 кв.м., что соответствует типу магазина - универсам экономического класса. Общая площадь состоит из торгового зала площадью 1200 кв.м., помещений для приемки, хранения и подготовки к продаже (разгрузочные, приемочные, охлажденные камеры, фасовочные), административно-бытовых помещений (кабинета директора, кабинета администратора-оператора, помещения для приема пищи, мужской и женской раздевалок, санитарно-бытовых помещений), подсобных помещений (моечной и др.) общей площадью 500 кв.м.

Площадь торгового зала состоит из установочной площади, включающей площадь, занятую оборудованием; площади прохода для покупателей и перемещения товаров; площади контрольно-кассового узла, а также площади под выкладку товаров (демонстрационная площадь). Площадь под оборудование равна 450 кв.м., а под выкладку - 855 кв.м.

Исходя из нормативов коэффициентов установочной и выставочной площади, площади используются рационально.

В магазине «Пятерочка» используются различные виды торгово-технологического оборудования: горки пристенные и островные, поддоны, фирменное оборудование от производителя (производителя соков «Я», «Тонус» и т.д.), прилавки, холодильные шкафы для продажи молочных товаров, деревянные стеллажи для продажи хлеба и хлебобулочных изделий, холодильные лари для полуфабрикатов и мороженого, 6 контрольно-кассовых машин.

Универсам «Пятерочка» располагает достаточным количеством оборудования, которое используется максимально эффективно. Также в магазине имеются необходимые средства противопожарной защиты: пожарные щиты, огнетушители, песок.

Планировка торгового зала соответствует торгово-эксплуатационным требованиям: направление движения покупательского потока против часовой стрелки, что соответствует принципам мерчендайзинга. Планировка линейная в виде линий, расположенных параллельно кассовому узлу (Приложение 3).

«Горячими» зонами в магазине являются места, расположенные в центре торгового зала, ближе к выходу, а также возле окон (овощи, фрукты, чай, кофе, молочные продукты, замороженные полуфабрикаты, хлеб).

«Холодными» зонами являются отдаленные места торгового зала, за дверьми.

«Холодные» и «горячие» зоны оказывают существенное влияние на расположение отделов, размещение торгового оборудования. Так как товары, расположенные в «горячих» зонах более востребованы покупателями, а товары, расположенные в «холодных» зонах, менее, то размещение отделов должно быть таким образом, чтобы покупатель обошел весь торговый зал и вернулся к контрольно-кассовому узлу.

Универсам «Пятерочка», как было изложено выше, реализует универсальный ассортимент продовольственных и широкий ассортимент непродовольственных и сопутствующих товаров. Так как тип магазина - универсам экономического класса, следовательно, и ассортимент товаров широкий и разнообразный и включает в себя 5000 наименований товаров.

Особое направление формирования ассортимента универсама «Пятерочка» - развитие линейки товаров под собственной маркой (товары Private label). В эту группу попадают товары, занимающие достойное место в своих ассортиментных подгруппах. В результате действия подобных программ, цены на товары Private label ниже, чем на товары-аналоги. Это очень удобно для покупателей. Они получают эксклюзивные товары с гарантированным качеством по низкой цене.

Универсамом «Пятерочка» соблюдаются основные правила торговли. Приемка продукции осуществляется на основании транспортных и сопроводительных документов: товарных накладных, счетов-фактур, удостоверения о качестве, ветеринарного свидетельства.

Предложенный ассортимент колбасных изделий, представленный в магазине «Пятерочка», способен удовлетворить покупателей с разным уровнем доходов.

В универсаме «Пятерочка» используется современная компьютерная техника. В каждом кабинете руководящих работников имеется по несколько компьютеров. В них хранится необходимая информация для функционирования предприятия. Например, информация о поставщиках товаров, с которыми налажены договорные отношения, о перечне товаров, имеющегося в продаже, о начислении заработной платы работникам магазина и многое другое.

В качестве основных современных компьютерных программ используются программы 1С - Торговля и 1С- Склад.

Таким образом, осуществляя торгово-коммерческую деятельность, магазин «Пятерочка» отвечает всем современным требованиям по всем параметрам и способен удовлетворить любые потребности населения в продовольственных товарах и непродовольственных товаров первой необходимости.

Проведенные исследования организационно-коммерческой деятельности ООО «Южный» подразделение «Пятерочка» позволяют сделать следующие выводы:

общество осуществляет свою деятельность на основе утвержденного устава. Основной вид деятельности оптово-розничная торговля продуктами питания и оказание посреднических услуг;

- структура управления и сложившиеся экономические показатели деятельности оказывают существенное влияние на его развитие в текущем и перспективном периодах;

- исходя из нормативов коэффициентов установочной и выставочной площади, площади используются рационально;

- в магазине «Пятерочка» используются различные виды торгово-технологического оборудования;

- планировка торгового зала соответствует торгово-эксплуатационным требованиям: направление движения покупательского потока против часовой стрелки, что соответствует принципам мерчендайзинга.

- особое направление формирования ассортимента универсама «Пятерочка» - развитие линейки товаров под собственной маркой (товары Private label).

- основными критериями выбора универсама «Пятерочка» являются низкий уровень цен, широкий ассортимент предлагаемых товаров; близость к дому; высокий уровень обслуживания.

- в качестве основных современных компьютерных программ используются программы 1С - Торговля и 1С- Склад.

2.2 Изготовители и поставщики полукопченых колбас в универсаме «Пятерочка»

Поступление товаров в магазин осуществляется непосредственно от предприятий-изготовителей.

Снижение закупочной себестоимости достигается за счет сотрудничества с местными производителями и прямыми поставщиками, и минимизации количества промежуточных звеньев. Универсам «Пятерочка» имеет 200 поставщиков, а для всей сети + магазин «Калинка» - 300 поставщиков. Из них на долю поставки колбасных изделий приходится 6 поставщиков.

К основным поставщикам-производителям колбасных изделий относят: ООО «Липецкий мясокомбинат», ООО «ТД Владимирские колбасы «Троян», ООО «Мясоперерабатывающий комбинат Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».

Как правило, с этими поставщиками заключаются долгосрочные договоры, т.к. это поставщики на протяжении нескольких лет зарекомендовали себя с положительной стороны по таким параметрам, как месторасположение (близость), качество вырабатываемых изделий, цена, условия поставки.

В настоящее время производители расширяют ассортимент функциональных мясных продуктов, вводя в состав рецептуры пищевые волокна, жизненно необходимые микроэлементы, витамины, ограничивая соленость изделий и др. Особый упор часто делается на снижение энергетической ценности колбас.

Основные поставщики колбасных изделий в магазин «Пятерочка» представлены в табл. 4.

Таблица 4 Основные поставщики колбасных изделий

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5