Питание

Питание

Содержание

Введение....................................................................

.................................................. 2

1. Основы рационального

питания.....................................................................

.. 3

2. Значение белков, жиров и углеводов в питании

человека...................... 5

2.1 Пищевые

вещества..................................................................

........................ 5

2.2 Значение белков в

питании...................................................................

....... 5

2.3 Значение жиров в

питании...................................................................

........ 6

2.4 Значение углеводов в

питании...................................................................

. 7

3. Значение минеральных веществ и витаминов в питании

человека....................................................................

..................................................... 7

3.1 Значение минеральных веществ в

питании........................................... 7

3.2 Значение витаминов в

питании..................................................................

8

4. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном

питании.....................................................................

.................... 10

5. Значение рационального

питания..................................................................

11

6. Принципы построения пищевого рациона и режима питания........... 11

6.1 Построение пищевого

рациона.................................................................

11

6.2 Режим

питания...................................................................

............................. 12

7. Пища и

болезни.....................................................................

................................ 14

7.1 Питание, масса тела и гормональный статус

организма.................... 14

7.2 Пищевая

аллергия..................................................................

....................... 14

7.3 Мигрень и

питание...................................................................

..................... 15

7.4 Пища и инфекционные

болезни.............................................................. 16

7.5 Жиры и

питание...................................................................

.......................... 17

7.6 Сладкая еда – горькая

расплата.................................................................

19

Заключение..................................................................

............................................... 20

Введение

Каждый человек знает, что пища необходима для нормальной

жизнедеятельности организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен

веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов

и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в

основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует

голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в

каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что

вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и

доброкачественности употребляемых продуктов.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие

сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и

необходимое условие роста и развития.

Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности

организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в

нужном ему количестве.

Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения

сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней,

связанных с нарушением обмена веществ.

Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и

жиров – причина развития таких болезней обмена веществ, как ожирение и

сахарный диабет.

Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной

и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к

заболеваниям, сокращающая продолжительность жизни в среднем на 8–10 лет.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не

только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в

лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так

называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих

заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых

веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать

побочные реакции, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует

отдавать предпочтение пищевому фактору.

В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в

равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых

лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в

первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении

различных болезней.

Многие продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост

и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает

развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы

активен в

отношении различных кишечных, гнилостных и других микроорганизмов. Всем

известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К

сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на

практике. Рациональное питание предусматривает необходимость при

составлении суточного рациона учитывать, с одной стороны, потребности

организма в основных питательных веществах и энергии, с другой – содержание

этих веществ и их энергетическую ценность. Необходимо строго соблюдать

санитарно-гигиенические правила приготовления пищи. Тщательно мыть,

подвергать термической обработке продукты питания. Все это делается для

того, чтобы в организм

человека не попали биологические загрязнители – болезнетворные и

паразитические организмы.

Но теперь появилась новая опасность – химическое загрязнение продуктов

питания. Появилось и новое понятие – экологически чистые продукты.

Очевидно, каждому из нас приходилась покупать в магазинах крупные,

красивые овощи и фрукты, но, к сожалению, в большинстве случаев, попробовав

их, мы выясняли, что они водянистые и не отвечают нашим требованиям

относительно вкуса. Такая ситуация происходит, если сельскохозяйственные

культуры выращиваются с применением большого количества удобрений и

ядохимикатов. Такая сельскохозяйственная продукция способна иметь не только

плохие вкусовые качества, но и быть опасной для здоровья.

Азот – составная часть жизненно важных для растений, а также для

животных организмов соединений, например белков.

В растениях азот поступает из почвы, а затем через продовольственные и

кормовые культуры попадает в организмы животных и человека. Ныне

сельскохозяйственные культуры чуть ли не полностью получают минеральный

азот из химических удобрений, так как некоторых органических удобрений не

хватает для обедненных азотом почв. Однако в отличие от органических

удобрений в химических удобрениях не происходит свободного выделения в

природных условиях питательных веществ.

Значит, не получается и "гармонического" питания сельскохозяйственных

культур, удовлетворяющего требования их роста. В результате происходит

избыточное азотное питание растений и вследствие этого накопление в нем

нитратов.

Излишек азотных удобрений ведет к снижению качества растительной

продукции, ухудшению ее вкусовых свойств, снижению выносливости растений к

болезням и вредителям, что, в свою очередь, вынуждает земледельца

увеличивать применение ядохимикатов. Они также накапливаются в растениях.

Повышенное содержание нитратов приводит к образованию нитритов, вредных для

здоровья человека. Употребление такой продукции может вызвать у человека

серьезные отравления и даже смерть.

Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и

ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте. Это происходит

потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно

испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на

растения.

Растения способны накапливать в себе практически все вредные вещества.

Вот почему особенно опасна сельскохозяйственная продукция, выращиваемая

вблизи

промышленных предприятий и крупных автодорог.

1. Основы рационального питания

Питание – совокупность процессов, включающих поступление в организм,

переваривание, всасывание и усвоение им питательных веществ, то есть

составная часть обмена веществ.

Питание удовлетворяет одну из важнейших физиологических потребностей

человеческого организма, обеспечивающую его формирование, функционирование,

устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды. Достаточное в

количественном и полноценное в качественном отношении питание оценивается

как рациональное или сбалансированное.

По определению академика А.А.Покровского, рациональное питание – это,

прежде всего, правильно организованное и своевременное снабжение организма

хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей продукта,

избыток его не только не принесет добра, но может причинить здоровью

серьезный вред.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа

жизни.

Питание должно отвечать определённым требованиям и быть:

. количественно полноценным и полностью компенсировать все

энерготраты организма;

. качественно полноценным и содержать в своём составе прежде всего

необходимые организму незаменимые компоненты (не синтезируемые в

организме аминокислоты, витамины, минеральные элементы и др.) в

оптимальных количествах и соотношениях;

. сбалансированным, все химические компоненты его должны

соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их

полноценную утилизацию;

. разнообразным и включать широкий набор продуктов животного

(мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного происхождения

(овощи, фрукты, ягоды) в правильных пропорциях, исключающих

однообразие;

. доброкачественным, не содержать возбудителей инфекционных,

вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и

немикробного происхождения в концентрациях, превышающих

гигиенические регламенты;

. привлекательным в отношении цвета, запаха, консистенции, вкуса,

температуры, внешнего вида и вызывать аппетит;

. хорошо усваиваемым, вызывать чувство насыщения и иметь правильный

режим.

Энергетическая ценность питания выражается, как правило, килокалориях

(ккал) или в килоджоулях (кДж), масса отдельных продуктов – в граммах.

Обычно определяются суточное количество потребляемых продуктов и их

энергетическая ценность.

Потребности человека в энергии, которую он получает из пищи, зависят как

от

индивидуальных особенностей организма (пола, возраста, веса, роста,

обменных процессов), так и от характера трудовой деятельности, условий

быта, отдыха и окружающей среды (прежде всего от климата). Осреднённый

мировой показатель пищевых энергетических потребностей определён экспертами

Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной

организацией

здравоохранения в 2385 килокалорий в сутки на человека.

В соответствии с физиологическими нормами питания всё взрослое

трудоспособное население в России разделено на 5 групп по интенсивности

труда. При этом учитываются суточные энерготраты и нервно-психическая

напряжённость трудового процесса (табл. 1).

Таблица 1

Энерготраты при различных видах трудовой деятельности

|Группа |Вид трудовой деятельности |Энерготраты, |

| | |кДж/ккал в сутки |

|I |Работники умственного труда |9196-11704 / |

| | |2200-20800 |

|II |Работники лёгкого физического труда |9823-12540 / 2350-3000|

|III |Работники среднего по тяжести труда |10450-13376 / |

| | |2500-3200 |

|IV |Работники тяжёлого физического труда |12122-15466 / |

| | |2900-3700 |

|V |Работники особо тяжёлого физического труда|16302-17974 / |

| | |3900-4300 |

Поскольку энерготраты определяются возрастом, то в каждой группе по

интенсивности труда выделяются три возрастные категории: 18–29 лет; 30–39

лет; 40–50 лет.

Значение белков, жиров и углеводов в питании человека

2.1 Пищевые вещества

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные

элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно

важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их

способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они

отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющиеся при

воздействии на них пищеварительных ферментов.

В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов различных

веществ, которые должны поступать в организм в сбалансированном количестве.

Из них

наиболее важными являются белки, жиры и углеводы. Главными отличительными

свойствами этих веществ являются их пластический и энергетический

потенциал. Основным пластическим веществом (обеспечивающим рост и

обновление

собственных тканей организма) являются белки. В силу этого они признаны

главным пищевым веществом рациона питания человека. Жиры участвуют в

пластических процессах в значительно меньшей степени. Углеводы к ним

непричастны.

Все три вида веществ при их утилизации в организме (окислении) выделяют

энергию, необходимую для поддержания процессов жизнедеятельности и

обеспечения выполнения любой работы, но основным энергетическим веществом

являются углеводы. Жиры в этом отношении чаще играют роль резервного

вещества. Обмен углеводов тесно связан с обменом жиров. Если энерготраты

высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается

образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность

углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое

превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в

жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением

объема мышечной работы снизились энерготраты значительной части населения,

соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Белки

утилизируются в организме с высвобождением энергии лишь при недостаточном

содержании в рационе углеводов и жиров и при тяжелом физическом труде.

Основное поступление белков обеспечивается мясом животных, рыбой, сырами,

творогом, молоком, яйцами, продуктами переработки зерна и зернобобовых.

Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных, сливочное

масло, жир молока, жир рыбы и морских животных, жир масличных растений.

Углеводный компонент рациона формируется зерновым и картофельным крахмалом

и свекловичным или тростниковым сахаром. Однообразное питание, исключение

на длительный срок отдельных групп продуктов нарушают сбалансированность

содержания пищевых веществ, что имеет отрицательные для организма

последствия. Потребность в пищевых веществах неодинакова для различных

категорий населения, зависит от характера труда, возраста и иных факторов,

включая климатические.

2.2 Значение белков в питании

Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, так как они

являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма.

Основное назначение белков пищи – это построение новых клеток и тканей,

обеспечивающих развитие молодых растущих организмов. В зрелом возрасте,

когда процессы роста уже полностью завершены, остается потребность в

регенерации

изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причем

пропорционально изнашиваемости тканей. Установлено, что чем выше мышечная

нагрузка, тем больше потребности в регенерации и соответственно в белке.

Белки – сложные азотсодержащие биополимеры. Белки в организме человека

выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую,

гормональную, функцию специфичности и транспортную. Важнейшей функцией

пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом.

Организм человека практически лишен резервов белка. Единственным источником

их являются белки пищи, вследствие чего они относятся к незаменимым

компонентам рациона.

Во многих странах население испытывает дефицит в белках. В связи с этим

важной задачей становится поиск новых нетрадиционных способов его

получения.

2.3 Значение жиров в питании

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют

материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в

организме.

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1г жира

выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов –

только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают животные и растительные жиры. Они

обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры –

твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных

кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие

от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных

кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Жировые продукты,

помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины,

фосфолипиды и жирорастворимые витамины, оказывающие выраженное

физиологическое действие.

Источником животных жиров являются свиное сало (90–92 % жира), сливочное

масло (72–82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана (30 %),

сыры (15–30 %). Источник растительных жиров – растительные масла (99,9 %

жира), орехи (53–65 %), овсяные (6,1 %) и гречневые (3,3 %) крупы.

Основным компонентом жиров являются жирные кислоты. В природных условиях

обнаружено свыше 40 жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.)

используются организмом в основном как энергетический материал.

Максимальное количество насыщенных жирных кислот содержат животные жиры (в

говяжьем и свином жире – 25 % пальмитиновой, соответственно 20% и 13 %

стеариновой кислот, в масле сливочном – 7% стеариновой, 25% пальмитиновой

кислот). Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к

нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина в крови.

Большинство людей полагают, что наиболее полезным для организма является

сливочное масло, и потребляют только его. Безусловно, сливочное масло имеет

высокие вкусовые качества, содержит ретинол, легко усваивается организмом.

Вместе с тем многие забывают, что биологическая потребность в жирах и

некоторых других компонентах может удовлетворяться только за счет

рациональной смеси жиров животного и растительного происхождения. Лица,

потребляющие только сливочное масло, страдают от недостатка жизненно

необходимых пищевых веществ.

Если в течение длительного времени резко уменьшить в питании количество

жира или ограничиться только сливочным маслом, организм теряет способность

Страницы: 1, 2, 3