Технология разработки гороховой муки

H – длина цилиндра хлебного мякиша, см

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстояние от стенок лотка до

прорези 3,8 см, объем цилиндра мякиша 27 см.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки для

ржаного – 4. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью 0,01

г.

Пористость вычисляют по формуле:

[pic]

где V – общий объем выемок, см

М – масса выемок

[pic] - плотность без пористой массы мякиша

-для пшенич. [pic] - 1,31 г/см

-II сорт [pic] - 1,26 г/см

-для ржаного [pic] - 1,21 г/см.

Упек хлебных изделий. Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки

при выпечке, т.е. разность между массой и теста (Мт) и массой горячего

хлеба (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой

его в печь

[pic]

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. В

незначительной степени упек увеличивается в результате удаления спирта,

летучих кислот и углекислого газа из теста, хлеба, а также подгорания

сухого вещества корки. Упек – самая большая затрата в производстве хлеба,

составляющая 6-12% массы теста. Снижение упека экономически выгодно

предприятию.

Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде

всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа

выпечки хлеба (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем выше

упек, так как упек происходит в результате образования корок, а процентное

содержание корок у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Формовые изделия имеют меньше упек в результате того, что они теряют

влагу в основном за счет верхней корки, а подовые – по всей поверхности.

Упек одного и того же вида изделия зависит от степени увлажнения тестовой

заготовки, продолжительности и температурного режима выпечки, плотности

посадки заготовок на под печи и конструкции печи. Чем больше увлажняется

заготовка, тем позже образуется корка и тем меньше будет упек.

Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут

иметь разную массу и разную толщину корок. На предприятиях устанавливают

оптимальную величину упека для каждого вида изделия. Снижение упека против

этой нормы ухудшает состояние корки, она становится очень тонкой и бледной,

а повышение упека приводит к утолщению корки и снижению выхода изделия.

Усушка хлебных изделий. Усушка – это уменьшение массы выпеченных

изделий в процессе хранения. Для определения за определенный период надо из

массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно

усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба

[pic]

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятие составляет

3,0 – 4,0% массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении

хлебных изделий влага из мякиша перемещается в корке и с ее поверхности

испаряется в окружающую среду. Перемещение влаги отмечается двумя

причинами: разностью температур между коркой и мякишем (тепловое

перемещение), а также различной концентрацией влаги в корки и в мякише

(концентрационное перемещение влаги). Чем быстрее будут охлаждены изделия,

тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки

влияют также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корок,

удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в

хлебохранилище.

Изделие, имеющее высокую влажность, тонкие корки и значительную

удельную поверхность высыхает при прочих равных условиях более интенсивно.

Чем ниже влажность и чем выше температура воздуха хлебохранилище, тем

интенсивнее происходит усушка.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить

их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при

хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в

закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными

изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают

усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка

упакованных изделий.

Объем хлеба. Средний объем хлеба определяют погружением хлеба в

какую-нибудь посуду, которую заполняет просом. Для начало пустую посуду,

без хлеба, заполняем просом и линейкой выравниваем верхнюю часть, так что

бы она находилась на одном уровне с верхним краем сосуда. Затем туда

погружают хлеб и еще раз выравниваем линейкой. Высыпанное, оставшееся

просо, помешают в мерный цилиндр и определяют объем.

3. Экспериментальная часть

Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо

определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета

применяют пробные выпечки. В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно

производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества

исследуемой муки. В моем случае я, проведя лабораторные пробные выпечки,

исследовала влияние добавление нутовой муки на хлебопекарные свойства

пшеничной муки. Данная пробная выпечка предусматривает опарный способ

приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного

молока, дрожжей, сахара, соли.

Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки,

в которую добавляется нутовая мука “ширмай-нан”.

Ширмай нан – считается высокопитательным и лечебным продуктом.

Разрыхлителем для лепешек “ширмай-нан” является специфическая закваска,

выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят

до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (800С)

заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом

(температура не выше 350С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем

готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70%

молока, (30-350С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В

выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие

компоненты.

Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение

20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10

мин, 0,4 кг 12-14 мин.

Биохимические показатели муки

Таблица 3.1.

|№ |Куль-ту|Влаж-|Кислот-|Жиры |Белки|Золь-н|Крупность помола |Углеводы |Кол-во и кач-во клейковины |

| |ра |ность|ность | | |ость | | | |

| | | | | | | |остаток на |проход ч/з |крах-м|клет-ч|кач-ая |% |цвет |растя-|

| | | | | | | |сите |сито |ал |атка |оценка | | |жи-мос|

| | | | | | | | | | | | | | |ть |

| | | | | | | |№ |не |№ |% | | | | | | |

| | | | | | | |сита|более|сита| | | | | | | |

| | | | | | | | |% | | | | | | | | |

| |Пше-нич|15 |3,3 |1,3 |10,6 |0,70 |35 |2 |43 |не |40 |0,2 |хорошая|31 |Светла|20 |

| |ная | | | | | | | | |менее| | | | |я | |

| | | | | | | | | | |75 | | | | | | |

| |Нуто-ва|16,7 |2,7 |1,4 |23,8 |3,9 |0,67|2 |35 |не |59,8 |2,3 |- |- |- |- |

| |я | | | | | | | | |менее| | | | | | |

| | | | | | | | | | |60 | | | | | | |

Физико-химические показатели хлеба I выпечка

Таблица 3.2.

|№ |Соотношение |Соотношение |Влажность, %|Кислотность |Пористость, |Структура пористости |

| |муки, % |белка, % | |% |% | |

| |Пше-ни|нуто-|пше-ни|нуто-|подо-|Фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|величина пор |равномерность |толщина стен |

| |чная |вая |чная |вая |вый |овой |вый |овой |вый |овой | |распределения |пор |

| | | | | | | | | | | | |пор | |

| | | | | | | | | | | |подо-в|фор-мо|подо-в|фор-мо|подо-в|фор-мо|

| | | | | | | | | | | |ый |вой |ый |вой |ый |вой |

|1. |100 |- |10,6 |- |44 |45,6 |3,0 |3,0 |64 |65 |средне|средне|равно-|равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |-порис|-порис|мерное|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |-тая |-тая | | |я |я |

|2. |98 |2 |10,6 |28,5 |44,5 |46 |3,0 |3,0 |64,5 |64,7 |средне|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |-порис|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |-тая |тая |мерное| |я |я |

|3. |96 |4 |10,6 |28,5 |45 |46 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|средне|не |не |тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|-порис|равно-|равно-|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |-тая |мерное|мерное|я |я |

|4. |94 |6 |10,6 |28,5 |45,8 |46,4 |3,1 |3,1 |65 |65,8 |мелко-|мелко-|равно-|не |тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|равно-|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |тая | |мерное|я |я |

|5. |92 |8 |10,6 |28,5 |45,5 |46,6 |3,2 |3,2 |64,8 |65,5 |мелко-|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|равно-|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |тая |мерное| |я |я |

|6. |90 |10 |10,6 |28,5 |45 |46,5 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|мелко-|равно-|равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |порис-|порис-|мерное|мерное|стенна|стенна|

| | | | | | | | | | | |тая |тая | | |я |я |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.3.

|№ | |Форма |Цвет |Характеристика корки |Толщина |Эластич-нос|Цвет мякиша |Аромат |Вкус |

| | | | | |корки |ть мякиша | | | |

| | | | |правиль-но|поверх-нос| | | | | |

| | | | |сть формы |ть | | | | | |

|1. |100% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|2. |98-2% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|3. |96-4% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|4. |94-6% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|5. |92-8% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|6. |90-10% |правиль-|св.корич|округлая |гладкая |1,2 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |-невый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, |со слегка |

| |формовой | |з.желтый|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|заметным |

| | | | |я |ровная без| | | |посторонних |привкусом |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов |нута |

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.4

|№ |Соотношение муки, % |Упек, % |Усушка, % |Объемный | | | |

| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |

| |пшенич-ная,|нутовая, % |подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-во|подо-вый|формо-в| | | |

| |% | | |й | |й | |ой | | | |

|1. |100 |- |6,7 |6,5 |3,4 |3,1 |261,2 |262,5 |11 |24 |0,45 |

|2. |98 |2 |7,1 |6,7 |3,4 |3,2 |257 |257,5 |12 |25 |0,46 |

|3. |96 |4 |7,3 |6,1 |3,5 |3,1 |252,5 |255 |11 |25 |0,46 |

|4. |94 |6 |6,9 |6,7 |3,6 |3,3 |247,5 |254,5 |11 |23 |0,47 |

|5. |92 |8 |7,5 |6,9 |3,5 |3,2 |255 |256,2 |12 |26 |0,46 |

|6. |90 |10 |7,1 |6,3 |3,6 |3,2 |257,2 |258,7 |11 |23 |0,47 |

Физико-химические показатели хлеба II выпечка

Таблица 3.5.

|№ |Соотношение |Соотношение белка, %|Влажность, %|Кислотность |Пористость, |Структура пористости |

| |муки, % | | |% |% | |

| |пше-ни|нуто-|пше-ни|нуто-|средн|подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|величина пор|равномерност|толщина стен|

| |чная |вая |чная |вая |евзве|вый |овой |вый |овой |вый |овой | |ь |пор |

| | | | | |-шен-| | | | | | | |распределени| |

| | | | | |ная | | | | | | | |я пор | |

| | | | | | | | | | | | |подо-|фор-м|подо-|фор-м|подо-|фор-м|

| | | | | | | | | | | | |вый |овой |вый |овой |вый |овой |

|1.|100 |- |10,6 |- |10,6 |45 |46 |3,0 |3,0 |66 |66,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|равно|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |

|2.|98 |2 |10,6 |28,5 |10,9 |46,2 |47 |3,1 |3,1 |66,5 |66,8 |средн|средн|распр|распр|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|е-дел|е-дел|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|ение |ение |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |пор |пор | | |

|3.|96 |4 |10,6 |28,5 |11,3 |46,8 |47 |3,0 |3,0 |66,5 |67 |мелко|мелко|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|равно|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |ое | | | |

|4.|94 |6 |10,6 |28,5 |11,6 |47 |47,8 |3,3 |3,3 |65 |65,5 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|-мерн|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

|5.|92 |8 |10,6 |28,5 |12,0 |47,5 |47,8 |3,2 |3,2 |64,5 |65,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |е-пор|е-пор|равно|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |

|6.|90 |10 |10,6 |28,5 |12,3 |47,3 |47,8 |3,3 |3,3 |64 |65 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |-пори|-пори|-мерн|-мерн|-стен|-стен|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |нерав|равн.| | |

| | | | | | | | | | | | | | |н. | | | |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.6.

|№ | |Форма |Цвет |Характеристика корки |Толщина |Эластич-нос|Цвет мякиша |Аромат |Вкус |

| | | | | |корки |ть мякиша | | | |

| | | | |правиль-но|поверх-нос| | | | | |

| | | | |сть формы |ть | | | | | |

|1. |100% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,0 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|2. |98-2% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,1 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|3. |96-4% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,1 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|4. |94-6% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,2 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

| |подовый |ная |вый | |без трещин| | |светлая, |хлебу, | |

| |формовой | |св.корич|правиль-на| |1,2 |эластичный |равномерная |приятный без|нормальный |

| | | |-невый |я |ровная без| | | |посторонних | |

| | | | | |надрывов | | | |привкусов | |

|5. |92-8% |правиль-|корич-не|округлая |гладкая |1,0 |эластичный |окраска |свойственный|нормальный |

Страницы: 1, 2, 3, 4