Технология производства джема

Технология производства джема

Характеристика сырья:

Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является

яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с

требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с

соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по

ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74

вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35

кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

Характеристика яблочного повидла высшего сорта

по ГОСТ 7009-88Е :

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать

следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция:

Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на

горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на

горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд.

джемов. Засахаривание не допускается.

Вкус и запах:

Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий

или кисло-сладкий.

Цвет:

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло.

Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному

повидлу как к сырью:

|Массовая доля растворимых сухих |68 по ГОСТ 8756.2-82 |

|веществ, %, не менее: | |

|Массовая доля титруемых кислот, в |0,2 по ГОСТ 25555.0-82 |

|расчёте на яблочную кислоту, %, не | |

|менее | |

|Массовая доля сорбиновой кислоты, %,|0,05 по ГОСТ 26181-84 |

|не более | |

|Массовая доля сернистого ангидрида, |0,01 по ГОСТ 25555.5-82 |

|%, не более | |

|Массовая доля минеральных примесей, |0,01 по ГОСТ 25555.3-82 |

|%, не более | |

|Массовая доля растительных примесей,|0,02 по ГОСТ 26323-84 |

|%, не более | |

Посторонние примеси не допускаются.

Примечания:

1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле,

изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в

нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или

алюминиевые банки.

2. В повидле из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием

сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в

таблице нормах.

Микробиологические показатели повидла устанавливают в соответствии с

требованиями о порядке санитарно-технического контроля консервов на

производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на

предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.

Массовая доля тяжёлых металлов и мышьяка не должна превышать норм,

утверждённых Минздравом РФ.

Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать

следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :

Углеводы - 57 г

Витамин С - 1,0 мг

B-каротин - 0 мг

B1 - 0 мг

PP - 0 мг

Энергетическая ценность - 218 ккал

МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ:

1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ

26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным

в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ"

26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ

26935-86.

2. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85,

подготовка проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.

3. Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной

стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-

75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения

микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85,

ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов

Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ

10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ

10444.10-75, ГОСТ 26670-85.

6. Посторонние примеси определяют визуально.

Технологические Операции:

1. Подготовка сырья к производству

2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов

3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

4. Охлаждение массы

5. Расфасовка и упаковка

1) Подготовка сырья к производству:

Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и

ароматизатор, идентичный натуральному.

На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё

поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по

органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на

производство в цех.

Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и

также опробируется в лаборатории.

Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или

ягод.

2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:

В котёл снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную

закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем

транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект

ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:

Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают

нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая

главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится

засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой

установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении

установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл

автоматически прекращается.

При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо

для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.

4) Охлаждение массы:

Охлаждение массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды.

Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это

необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

5) Расфасовка и упаковка:

Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины "Hassia" .

Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных

полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых

Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка:

Маркировка по ГОСТ 13799-81.

Маркировка на джеме поставляемом на экспорт и в оптово-розничную торговлю

должна содержать следующие данные:

Наименование продукта;

Массу нетто в граммах;

Наименование предприятия изготовителя;

Дату изготовления;

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в

соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке продукта на экспорт

оформляется в соответствии с требованиям ГОСТ 6.37-79 .

Рецептура джема:

На одну загрузку котла:

Яблочное повидло - 50 кг

Вода - 10 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 6 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл

На 1 тонну джема :

Яблочное повидло - 750 кг

Вода - 150 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 100 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 300 мл

В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному

сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты

или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в

соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и

сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному

сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же

соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью

добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

Также ароматизатор одновременно является и красителем, например

абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно-

красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта.