Производство пастеризованного молока

Производство пастеризованного молока

Введение.

Главной целью проводимых в стране экономических реформ является

наиболее полное удовлетворение материальных и духовных потребностей людей.

На период реформ, выдвигая широкую программу социального развития страны и

повышения народного благосостояния, на первый план поставили задачу -

улучшить снабжение населения продуктами питания. Программа реформ

предусматривает широкое использование потенциала сельского хозяйства нашей

страны и всех отраслей агропромышленного комплекса.

В целях значительного увеличения производства продуктов питания

намечены меры по увеличению объемов переработки молока, улучшению

ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих

мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим

перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе молочной.

При техническом перевооружении молочной промышленности

предусматривается использование высокопроизводительного технологического

оборудования, изготовления комплектов машин, аппаратов и поточных

технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда,

освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий

для розлива молока и оборудования для упаковки молочных продуктов.

Предприятия молочной промышленности располагают современным,

высокопризводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными

и автоматизированными линиями. Освоено производство новых видов

цельномолочной продукции, сыров, мороженного, молочных консервов, масла,

продуктов для детского питания, заменителей цельного молока для молодняка

сельскохозяйственных животных. В последнее время особое внимание

акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его

использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на

различные пищевые продукты.

1. Краткая характеристика Целинского сыродельного комбината.

1. Общие сведения о сыродельном комбинате.

Целинский сыродельный завод, расположенный в черте пгт Целина,

введен в эксплуатацию в декабре 1989 года. Общая занимаемая площадь

завода 33800 м2.

В пусковой комплекс входят следующие здания и сооружения:

главный производственный корпус с эстакадой холодопродуктов;

административно-бытовой корпус;

галерея для прохода людей;

вспомогательный корпус с площадкой конденсаторов;

распредустройство;

внутриплощадочные сети электроснабжения;

внутриплощадочные автодороги;

подъездная автодорога;

железнодорожный путь;

площадка наружного обмыва машин;

внутриплощадочные сети связи;

внеплощадочные сети связи;

котельная;

склад серной кислоты и соли;

установка для мазутоснабжения;

установка для ввода жидких присадок;

хлораторная;

резервуары хозпитьевые, производственной и технической воды;

резервуары противопожарного запаса воды;

20. внутриплощадочные сети водопровода и канализации без оборотного

водоснабжения вакуум аппаратов;

внеплощадочные сети водопровода и канализации;

тепловые сети;

очистные сооружения;

площадка водозабора;

зона озеленения.

2. Сведения об инженерном обеспечении завода.

Инженерное обеспечение Целинского сыродельного завода решено

следующим образом:

1. водоснабжение от собственных артскважин с использованием вод

понтического водоносного горизонта для питьевых нужд и нижележащего

Сарматского горизонта для технических целей;

2. сброс токов на собственные очистные канализационные сооружения с

последующим использованием очищенных вод на земледельческих полях

орошения;

3. теплоснабжение от собственной котельной, работающей на природном

газе;

4. холодоснабжение от собственной аммиачной компрессорной станции;

5. воздухоснабжение от собственной воздушной компрессорной;

6. электроснабжение от районной подстанции 111/35/10 КВ "Целинская" по

двум кабельным линиям.

3. Характеристика производственной деятельности завода.

Введенные в 1989 г. мощности предусматривали:

26. выработка 5,2 тонн в смену "Костромского" сыра на комплексном

импортном оборудовании производства ВНР;

15,3 тонн в смену цельномолочной продукции;

1,9 тонн в смену сухой подсырной сыворотки;

холодильная емкость 350 тонн единовременного хранения сыров.

На базе действующих производственных площадей в 1990 г

была произведена частичная реконструкция завода с вводом цехов для

производства плавленого сыра и масла.

Проектные мощности предприятия по данным цехам следующие:

мощность цеха плавленых сыров 1,5 тонн в смену;

мощность цеха производства масла 2,5 тонны в смену.

Режим работы цехов - 1 смена в сутки: 300 смен в году.

4. Характеристика технологических процессов.

Производственный цикл на предприятии предусматривает прогрессивные

технологические процессы, обеспечивающие комплексную переработку сырья,

поступающего от хозяйств Целинского и близлежащих районов.

Применяемая технологическая схема производства соответствует новым

прогрессивным технологическим процессам, применяемым в отечественной и

зарубежной технике, а также намеченным основным техническим

направлениям в проектировании предприятий молочной промышленности на

1995-2000 гг.

Состав основного технологического оборудования подобран в

соответствии с количеством перерабатываемого сырья, графиком

технологических процессов и инструкцией по определению производственных

мощностей предприятий молочной промышленности.

В цехах используется наиболее прогрессивное технологическое

оборудование, изготовленное из нержавеющей стали,

высокопроизводительное, компактное, оснащенное приборами автоматики по

регулированию, контролю, сигнализации и др., что позволяет максимально

механизировать трудоемкие процессы, сократить энергозатраты.

5. Организация контроля за качеством продукции.

Контроль за качеством выпускаемой продукции и санитарно-

гигиеническим состоянием производства осуществляется химической и

бактериологической лабораторией завода.

Лаборатория обеспечивает отбор проб, предварительную обработку и

подготовку их к анализу, проведение анализа проб инструментальными

методами, физико-химический анализ проб, микро-биологический контроль.

Установленное оборудование позволяет определить показатель

качества в соответствии с действующей нормативно-технической

документацией.

Микробиологические исследования сырья и готовой продукции, а

также контроль санитарно-гигиенического состояния производства ведется

в соответствии с ГОСТ 9225-78 "Молоко и молочные продукты, методы

микробиологического исследования", химические реактивы для проведения

химических и бактериологических испытаний молочной продукции

подбираются и приобретаются заказчиком в соответствии с вышеуказанными

ГОСТ.

Заложенное в технологии оборудование, принятые схемы

технологических процессов, применение вышеперечисленных методов

химического и бактериологического контроля, а также соблюдение

санитарных правил позволяет вырабатывать продукцию в соответствии с

требованиями ОСТ на готовую продукцию.

6. Механизация производственных процессов, транспортных и

складских операций.

Механизация погрузочно-разгрузочных транспортных и складских

работ в цехах завода решена с помощью электрических талей, контейнеров

передвижных, тележек ковшовых, тележек ручных вилочных,

электропогрузчиков.

Сырье для переработки подвозится автоцистернами, в пределах

завода электропогрузчиками. Подача компонентов в котлы и емкости решена

с помощью ковша и электротали. Расплавленные массы на расфасовочные

автоматы подаются по точкам.

Готовая продукция помещается согласно технологического процесса

по цехам и камерам с помощью передвижных контейнеров и ручных вилочных

тележек.

Отгрузка в автотранспорт готовой продукции ведется существующими

электропогрузчиками и вилочными тележками.

7. Характеристика электроснабжения и электрооборудования.

Источником снабжения Целинского сыродельного комбината является

трансформаторная подстанция, расположенная во вспомогательном корпусе.

Основными токоприемниками являются низковольтные

электродвигатели напряжением 380/220 В технологического и

сантехнического оборудования.

По обеспечению надежности электроснабжения электроприемники

относятся ко II категории.

Для распределения электроэнергии предусматривается

распределительный пункт типа ПР24, который получает питание от

питающего шкафа 18 ШР, расположенного в электрощитовой.

Для распределения электроэнергии и управления электроприводами

используются ящики управления типа 25000, силовые ящики, магнитные

пускатели типа ПМА и шкафы управления, поставляемые комплектно с

технологическим оборудованием.

Распределительные сети выполнены кабелем АВВГ, проводом АПВ и

прокладываются по стенам на конструкциях в лотках и перфопрофиле.

В производственном корпусе предусмотрено рабочее, аварийное и

ремонтное освещение.

Выбор величины освещенности рабочих поверхностей принят согласно

СН и П П-4-79.

Светильники предусмотрены в исполнениях, соответствующих

характеру производства и характеристик среды помещений, в которых они

установлены.

В качестве источников света для помещений предусматриваются

светильники с люминисцентными лампами; для производственных помещений

без постоянного пребывания обслуживающего персонала - светильники с

лампами накаливания.

Питание переносных светильников местного освещения выполняется

от ящика ЯТП-0,75 с понижающим трансформатором на напряжении 36В.

В качестве групповых осветительных щитков используются щитки

типа ЯОУ.

Электрическая цепь выполняется кабелем марки АВВГ и

прокладывается открыто по стенам с креплением скобами и по конструкциям

силового электрооборудования.

Все нетоковедущие части электрооборудования подвергнуты

занулению. В качестве зануляющих проводников используются нулевые типы

питающих кабелей, а также металлоконструкции).

8. Характеристика систем водоснабжения и канализации.

Системы водоснабжения и канализации спроектированы в

соответствии с предъявляемыми требованиями к качеству воды и анализу

сточных вод.

Водоснабжение цехов производственного корпуса обеспечивается от

собственных артскважин, проектированных на территории комбината.

Проектированное водоснабжение предусматривает обеспечение водой

производственных и противопожарных нужд,

Расчетные расходы воды складываются из:

32. расходов воды на производственные нужды, принятых согласно разделам

технологического и хладоснабжения;

33. расходов воды на внутреннее пожаротушение, принятых в соответствии

со СН и П 2.04.01-85 (2 струи по 5,2 л/с).

Водопровод производственно-противопожарный запроектирован для

подачи воды питьевого качества к технологическому оборудованию и на

пожаротушение.

Потребляемый напор на вводе в производственный корпус составляет

48,5 м.

Трубопроводы монтированы из стальных водогазопроводных труб (

15 ... 50 мм ГОСТ 3262-75 и из стальных электросварных труб ( 59 х

2,8 ГОСТ 10704-76. Для пожаротушения на сети водопровода установлены

пожарные краны.

Водопровод умягченной воды запроектирован для подачи воды

жесткостью менее 3 мг/экв/л к технологическому оборудованию.

Трубопроводы монтируются из стальных водогазопроводных труб ( 25 мм

ГОСТ 3262-75. Трубопроводы всех систем водопровода проложены открыто по

стенам цехов и окрашены масляной краской за 2 раза.

В целях экономии расхода воды предусмотрено устройство оборотной

системы водоснабжения холодильного оборудования. Для охлаждения

холодильного оборудования используется существующая оборотная система

охлаждения кондиционеров.

Трубопроводы подвода охлажденной и отвода нагретой воды,

монтируются из стальных водогазопроводных труб ( 25 мм ГОСТ 3262-75 с

подключением к соответствующим трубопроводам обратной системы

кондиционеров.

Трубопроводы монтированы открыто, проложены под перекрытием, по

полу и стенам цехов и окрашены масляной краской в 2 раза.

Применение оборотной системы позволяет сэкономить воду из

системы водоснабжения в количестве - 180 м3/сут.

Производственная канализация обеспечивает отвод сточных вод от

технологического оборудования.

Трубопроводы монтированы из чугунных канализационных труб ( 50

... 100 мм и проложены под перекрытием и в земле внутри цехов.

Сбор сточных вод во внутриплощадочную сеть предусмотрен тремя

выпусками ( 100 мм.

Дождевая канализация привязана к сети производственной

канализации. Подвесная часть дождевой канализации, проходящая через

цеха - изолирована.

9. Характеристика систем отопления, вентиляции и

кондиционирования воздуха.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха -

проектированы с учетом следующих параметров окружающей среды.

Средняя скорость ветра в январе - 6,5 м/с.

Средняя скорость ветра в июле - 2,6 м/с.

Расчетная температура наружного воздуха для проектирования

отопления Т=- 22( С.

Расчетные параметры наружного воздуха для проектирования

вентиляции (температура и удельное количество теплоты):

холодный период Т= - 22 С; q=-20,9 кДж/кг;

переходный период Т= - 8 С; q=+22,5 кДж/кг;

теплый период Т= - 27,3 С; q=+57,4 кДж/кг;

средняя температура отопительного периода Т=-1,7 С;

продолжительность отопительного периода 175 суток;

расчетные параметры внутреннего воздуха в помещениях приняты в

соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.005-88 "Воздух рабочей зоны" и

технологических режимов.

Теплоснабжение от собственной котельной, работающей от

природного газа.

Для отопления предусмотрена однотрубная водяная система с нижней

разводкой, теплоноситель - горячая вода с параметрами 150 ... 70( С, в

качестве нагревательных приборов приняты чугунные радиаторы типа МС

140, регистры из гладких труб, электропечи ПЭТ - 4.

Воздухообмены основных производственных помещений рассчитаны на

ассимиляцию вредностей, выделяющихся от технологического оборудования,

с целью обеспечения нормируемых санитарно-гигиенических условий в

рабочей зоне.

В цехах предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с

механическим и естественным побуждением, в помещение с открытым

технологическим процессом подается воздух, очищенный в фильтрах ФЯВ,

установки систем приточной вентиляции расположены в вентиляционных

камерах, убавление воздуха осуществляется крышными вентиляторами,

оборудование, наиболее интенсивно выделяющее вредности снабжено

укрытием с отсосом воздуха.

В целях борьбы с утечками холода, в холодильных камерах

предусмотрены воздушные завесы, воздухораздача осуществляется через

решетки типа РР, Р, в целях борьбы с шумом предусмотрена установка

вентиляторов на виброизолирующие основания и устройства гибких вставок

на патрубках воздуховодов, скорости в воздуховодах приняты в

производственных помещениях - не более 12 м/с.

В качестве противопожарных мероприятий предусмотрено следующее:

34. в помещениях категории "В" предусмотрены нагревательные

приборы с гладкой поверхностью;

35. у нагревательных приборов в помещениях категории "В"

предусмотрены экраны из несгораемых материалов;

36. транзитные воздуховоды предусмотрены без разъемных соединений с

пределом огнестойкости 0,5 ч.;

37. при пересечении противопожарных преград предусмотрена установка

огнезадерживающих клапанов.

Управление вентиляционными системами автоматическое, схемой

предусмотрена защита калориферов от замораживания.

Контроль параметров теплоносителя и учет расхода тепла

предусмотрены по серии 903-04.13.

Холодоснабжение проектируемого объекта осуществляется от

собственной аммиачно-компрессорной станции.

Технологическое оборудование работает на хладоносителе "ледяная"

вода температурой 1 С, холодильные камеры t=0( C и выше на рассоле.

Камеры хранения масла с температурой -5( С, тепловая нагрузка

9,0 тыс. кал/ч оборудована автономными холодильными машинами МКВ18-2-4

- 1 рабочая и 1 резервная. Максимальный расход холода по системе

"ледяная" вода 54,3 тыс. кал/ч, по рассольной - 40,8 тыс. кал/ч.

Экономичность технологии достигнута за счет использования

резерва мощности холодильной установки и подключения к хладотрассам

других цехов.

Система выполнена в соответствии с требованиями "Правил

устройства и безопасной эксплуатации аммиачных холодильных установок",

Москва, 1981 г., "Правил устройства и безопасной эксплуатации фреоновых

установок", Москва., 1988 г.

Воздухоснабжение цехов осуществляется от магистральных

трубопроводов сжатого, сжатого осушенного воздуха.

Потребность в сжатом воздухе составляет 0,8 м3/мин, в сжатом

осушенном воздухе - 0,4 м3/мин.

Для снижения давления сжатого воздуха от 8 кгс/см2 до

необходимого по технологии потребителей установлены регуляторы

давления.

6. Проектирование оборудования для пастеризации молока.

Молоко, поставляемое непосредственно в розничную продажу и для

производства молочных продуктов, должно быть пастеризовано.

Пастеризацией называется нагревание молока до температуры 63...90 °С с

целью уничтожения микроорганизмов и повышения его стойкости при

хранении. В зависимости от температуры нагревания различают три режима

пастеризации: длительная (30...40 мин.) до температуры 63 - 65 °С,

кратковременная (20...30 с) - до 71-76 °С и мгновенная (2...3с) - до 85-

90°С.

При пастеризации полностью сохраняются все качества цельного молока.

Нагревать молоко выше 90°С не следует, так как это приводит к потере части

белка.

Длительную пастеризацию применяют для обработки небольшого количества

молока.

Мгновенная и кратковременная пастеризация используется как в

промышленном производстве, так и в условиях животноводческих ферм. Эти

режимы пастеризации обеспечивают высокое качество обрабатываемого продукта.

Мгновенную и кратковременную пастеризации проводят в специальных

аппаратах - пастеризаторах. Длительную пастеризацию проводят в водогрейных

коробках

и ваннах длительной пастеризации.

1. Анализ существующего оборудования для пастеризации молока.

Одним из простых видов аппаратов для нагревания и пастеризации молока

являются ванны длительной пастеризации.

Нагревание молока в ваннах длительной пастеризации осуществляется

горячей водой, подогреваемой паром непосредственно в рубашке, а

охлаждение - ледяной водой, перегоняемой через рубашку.

Ванна длительной пастеризации состоит из вертикального илиндрического

резервуара (рис. 6.1.), изготовленного из кислостойкой нержавеющей стали и

заключенного в двухстенный наружный корпус 2, воздушная прослойка

которого выполняет роль термоизоляции. Межстенное пространство между

молочным резервуаром и корпусом служит водяной рубашкой. Для подачи в нее

пара под днищем внутреннего резервуара размещен паровой коллектор

(барботер) 8. Опорожнение межстенного пространства осуществляется через

вентиль 9, а слив охлаждающей воды через трубу 10.

В процессе нагревания, охлаждения и хранения молоко перемешивается

пропеллерной мешалкой 4. Слив его из ванны осуществляется с помощью

крана 11. Мешалка имеет привод 5, состоящий из электродвигателя и

фрикционной передачи, закрепленных н общей плите. Температура продукта

контролируется по термометру 6.

Ванна оборудована крышкой 3 и тремя опорами 7. Ванну устанавливают в

горизонтальном положении по уровню путем вращения регулировочных болтов в

опорах ванны.

Ванна длительной пастеризации.

1- резервуар; 2- наружный корпус; 3 - крышка; 4 - Мешалка; 5 - привод

мешалки; 6 - термометр; 7 - опора; 8 - паровой коллектор; 9 - вентиль;

10 - труба слива охлаждающей воды; 11 - сливной кран.

Рис. 6.1.

Работает ванна длительной пастеризации следующим образом. пар через

коллектор (барботер) поступает в воду, заполняющую межстенное

ространство, и нагревает ее до температуры до... 96°С. Конденсат пара

смешивается с водой, излишки которой сливаются через переливную трубу.

Горячая вода через стенку внутреннего резервуара нагревает молоко. По

достижении заданной температуры паровой вентиль частично прикрывают и

выдерживают молоко при температуре пастеризации. Затем паровой вентиль

полностью закрывают и открывают вентиль холодной воды, которая постепенно

вытесняет из межстенного пространства горячую воду и охлаждает молоко.

Страницы: 1, 2