Практика на молочному заводі

цьому в молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потім його

кип'ятять 2 рази в день — ранком і ввечері, не відкриваючи кришку каструлі

після закипання.

Кращий спосіб збереження молока в домашніх умовах у свіжому стані—

використання побутових холодильників. Спочатку молоко заморожують, так само

як і воду, коли готують лід, в нішах морозильної шафи. Потім брикети

замороженого молока опускають у парне молоко, призначене для збереження.

Чим нижче температура молока, тим менше буде потрібно брикетів і часу для

охолодження свіжого молока. Процес охолодження протікає швидко: уже через

0,5 години після внесення молочного льоду температура молока знижується до

12—13°С.

У домашніх умовах, якщо немає холодильника, можна продовжити

схоронність молока навіть у жаркий день. Для цього каструлю з молоком

ставлять у таз з холодною водою. Кінці серветки, якою закрита каструля,

занурюють у воду.

Не можна зберігати молоко у відкритому посуді і поблизу від інших

продуктів, що видають запахи (риба, цибуля і т.д.); молоко легко сприймає

ці запахи.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ

До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні

напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють

кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки.

Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування

підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур.

Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і

знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу

молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи,

джеми, корицю й ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і

термостатний.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних

напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій:

підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації,

охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження

згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче

другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню.

Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію

і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх

присмаків і запахів і пороків консистенції.

Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6;

4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до

необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку

на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються

зі знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання

визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті

пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови,

сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку

мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах,

близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових

білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються

гідратаційні властивості казеіну і його спроможність до утворення більш

щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх

кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенця, вихідна сировина

пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90-

92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенця — 95-98 °С із витримкою 2-3

год. Крім того, при виробництві варенця використовується і стерилізація

молока.

Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У

результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа

поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається

відділення сироватки.

Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури

заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних

бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і

кефірної закваски — 18-25 °С.

У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно

внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально

вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор

подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі

сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає

кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування

визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної

кислотності.

По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні

продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

[pic]

Мал. 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв

резервуарним засобом:

1- ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4-

пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування;

6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 -

ємність для витримування молока; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; Л -

змішувач; 12 – заквасочник.

Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування

охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість

дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються

дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в

продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають

цьому продукту специфічні властивості.

Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним

засобом подана на мал. 2. Молоко з ємності для сирого молока подається в

балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію

пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні

установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію

з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування.

Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім -

на гомогенізатор.

Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З

гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через

пульт керування — у ємність для витримування і повертається в рекуперативну

секцію і у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де

охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції

пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою

поворотного клапану направляється в балансировочний бачок для повторної

пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва

кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.

Сквашування молока проводять у спеціальних двустінних вертикальних

ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати

його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу

кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до

відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою

чергу викликає відділення сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному

циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання

системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що

циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями.

Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

Для виробітки кисломолочних продуктів використовуються ємності

місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності.

Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-

40 хв. включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його

охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до

температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко

заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт

подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до

необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється

на фасування.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювальні пакети або в скляну

тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНИ

Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом

сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих

бактерій, і дозрівання при низьких температурах.

У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану

випускають таких видів (табл. 3).

Таблиця 3.

|Сметана | Масова частка жиру, % | Кислотність, °Т |

| Дієтична | 10 | 70-100 |

| 15%-ної жирності | 15 | 65-110 |

| 20%-ної | 20 | 65-100 |

| Ацидофільна | 20 | 65-100 |

| 30%-ної жирності | 30 | 60-100 |

Сметану виробляють двома способами: резервуарним і термостатним.

Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани

резервуарним засобом складається з таких технологічних операцій: приймання

і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й

охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування

поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани.

Прийняте молоко сепарується при 40-45°С. Отримані вершки

нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.

Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15

із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності

від виду сметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на

гомогенізацію.

У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30%

припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 °С до

пастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять

при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.

У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При

цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують

вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у

структуроутворенні при сквашуванні вершків. Гомогенізація покращує умови

кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню

рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для

дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для

ацидофільної до 40-44 °С).

Вершки заквашуються закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної

сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирності

використовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільних

молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ной жирності - на

чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів, а

для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока,

що створює аромат. Для заквашування вершків використовують також

бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільного

згустку припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустку і досягнення

кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной

жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной

жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 ч у залежності від

виду сметани.

При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси

структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При

сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і

сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі

пастеризації, утворять комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються

гідратаційні властивості казеїну, що краще зв'язує воду в період

сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує

сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове тужавіння жиру

в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в

результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових

кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.

По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З—15 хв. і

направляються на фасування самопливом або насосами. Припускається

охолодження поквашених вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20

°С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.

Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках

і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним

покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують

алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги—до 35 кг і дерев'яні

бочки - 50 кг.

Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання.

Сметана охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із

температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається

його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі

12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч. Дозрівання проводять для того, щоб сметанна

набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок

тужавіння гліцеридів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових

кульок.

[pic]

Мал. 3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним

методом:

1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-

пластинчаста пастеризаційна-охолоджувальна установка; 5 - гомогенізатор; 6

- витримувач; 7 - ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 -

автомат для фасування.

Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і

тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого

молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %.

Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес

виробництва сметани резервуарним засобом здійснюється на лінії (мал. 61).

Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію

суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на

пластинчастій пастеризаційній-охолоджувальній установці для вершків або на

трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що

здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки

витримуються у витримувачі, прохолоджуються на пастеризаційній-

охолоджувальній установці, направляються на Сквашування.

Для сквашування вершків використовують ємності для виробітки

кисломолочних продуктів.

Для подачі поквашених вершків на фасування призначені поршневі,

мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренні насоси.

Фасування поквашених вершків здійснюється на автоматах я

напівавтоматах, розрахованих на дозування грузлих молочних продуктів.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ

Виробництво сиру здійснюють традиційним засобом і засобом із

застосуванням ультрафільтрації.

Традиційний засіб. У основу цього засобу призначений принцип

концентрування складових частин молока, головним чином вивірки і жиру,

шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті

сичугової або кислотно-сичугової коагуляції. Сироватка, що виділяється

містить молочний цукор, сироваткові вивірки, жир і мінеральної солі.

Основною хибою традиційного засобу виробництва є трудність регулювання

вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого

ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження

виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і

жиру вихідної сировини.

Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним засобом

включає такі операції: приймання молока; проміжне збереження; підігрівши;

очищення і нормалізацію; пастеризацію; охолодження і дозрівання; підігрівши

молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичугового ферменту;

згортання молока; опрацювання згустку; формування сиру; самопресування і

пресування сиру; його соління і дозрівання.

Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні

операції по підготуванню молока до згортання. Деякі особливості мають місце

тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.

Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного

співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю

сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, тому

що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині

сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в

нормалізованої суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення

між казеїном і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в

залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші

для виробітки сиру.

При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 °С із витримкою

20-25 с. У випадку високої бактеріальної осемененності припускається

підвищувати температуру до 74-76 °С.

При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових

білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію

із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток прочніше утримує сироватку. У

результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.

При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати

більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде

сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку

денатурованих сироваткових білків.

Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання

сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для

підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей

кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і

поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має

вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають

дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%.

Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для

дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після

очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається

дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися

психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі

вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване

молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і

спрямовують на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою,

доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Основною

мікрофлорою заквасок для сир є молочнокислі стрептококи і палички, для

окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми,

культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає

0,3-3% маси нормалізованого молока.

Згортання молока сичуговим ферментом є специфічною операцією у

виробництві сирів.

Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і

сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості

розчинних солей кальцію, тому що їхня хиба призводить до утворення пухкого

згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р сухої солі

на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту

на 100 л молока.

Фермент вносять у молоко у виді 1-2, 5%-ного розчину, приготовленого

на воді або кислої освітленої пастеризованої, сироватці. Кислотність

сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура

кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а води 25—35 °С. Більш високі

температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на

кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не

більш 2-3 ч, при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується.

Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для

розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому

опрацюванні згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що

обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока

приймається 30 - 35 °С.

Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалості згортання і

Страницы: 1, 2, 3