Потребительские свойства сыров и формирование их в процессе производства

представления, что жиры в ежедневной диете должны составлять 30%

калорийности, белки- 10%, углеводы- 60%.Тогда как допустимое потребление

холестерина (300 мг), натрия (2400 мг) и потребность в калии (3500 мг) по

американским рекомендациям не зависят от калорийности рациона. Комиссия

Кодекс Алиментариус для условного «среднего» жителя планеты установила

норму потребности в энергии на 2300 ккал, с несколько иной, чем в России и

США потребностью в ряде пищевых веществ.

1.2 Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим

показателям

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой

полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается

формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса

созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной

массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных

технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера

созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие

при созревании. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и

кисломолочные.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным,

при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием

молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые,

полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу -

сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их

принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на

поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают

с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры

покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических

свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа

Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с

высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров –

Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%,

влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной

группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58(С). При

нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное

зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается

влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в

значительной степени определяет сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав

микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В

состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко

расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают

вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр- технология приготовления его была заимствована в

Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в

частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский

сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому

составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой

поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его

несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок

состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре

головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая,

тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость

наступает значительно позже.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с

низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют

содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры,

близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в

основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры

этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на

характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием

бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих

бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру

второго нагревания (41-43(С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в

нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно

больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость

микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским

сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки,

остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из

глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в

центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый.

Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая

доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%.

Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием

жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с

низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого

брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания

сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности

сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду

бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию

как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его

составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для

интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых

стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в

сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение

последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Немаловажное значение для качества сыра имеет частичная посолка в зерне,

в процессе которой улучшаются гидрофильные свойства белка и повышается

влажность сыра после прессования на 2-3%. Причем повышенное содержание

влаги сохраняется и на последующих стадиях обработки, благодаря чему

молочнокислый процесс протекает с необходимой скоростью и сыр получается

высокого качества.

После 20-минутной выдержки с солью зерно подают на вибрационное сито,

откуда оно после частичного отделения сыворотки самотеком поступает в

сырные формы.

Сформованный сыр прессуют, досаливают в течение 1-1,5 суток в рассоле и

направляют в камеры для созревания.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые

вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок,

состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры

Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми

изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и

аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок

сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат,

нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5

кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой

сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание

проводят при 37-39(С, после частичного удаления сыворотки сырную массу

разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Для Латвийского сыра, как и для всех сыров, формуемых наливом, характерен

пустотный рисунок - мелкие пустоты неправильной формы, разбросанные по всей

головке сыра. Солят сыры в рассоле или натирают сухой солью. Чтобы на

поверхности головки соль была определенной концентрации, через каждые два

дня головки перетирают влажным миткалем. Избыток соли переносится с одной

головки на другую. По мере проникновения соли внутрь головок, содержание ее

на поверхности уменьшается, и при достаточной влажности создаются условия

для развития сырной слизи. Она появляется на 7-ой день после посолки и

постепенно образует сплошной липкий слой на поверхности сыра. Под влиянием

слизи идет гидролиз белков сыра, изменяется физическое состояние сырной

массы: она становится нежной, мягкой. В процессе созревания идет

интенсивное выделение аммиака. Созревание заканчивается в течение 2

месяцев. Зрелый сыр имеет тонкую корочку, покрытую подсохшей сырной слизью

красновато-бурого цвета.

Мягкие сыры

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий,

но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени

и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что

в основном и определяет многие особенности химического состава и

консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более

высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не

применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с

сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы.

После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара,

благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более

интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно

для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока -

молочного сахара и казеина – в первичные продукты расщепления – молочную

кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 – 45

дней).

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в

созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной

микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский, Рамбинас). Сыры

обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом;

консистенция нежная маслянистая

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой

плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра

(Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный,

с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

Вторая – сыры, созревающие при участии плесени:

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени,

развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный и

др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная

маслянистая.

. сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой

плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

Третья – сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий

(Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий,

сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Рокфор получил название по виду плесени Пенецилиум рокфор, принимающей

участие при созревании и развивающейся внутри головок сыра. Сыр имеет форму

цилиндра, массой 2,3-3 кг. Массовая доля жира в нем 50 %, влаги – 46%, соли

5%. Это один из самых распространенных мягких сыров.

Типичный Рокфор готовят их овечьего молока, но в последнее время во

многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. Цвет сыра в этом

случае желтее, а запах, свойственный сыру из овечьего молока, утрачен.

Споры плесени вносят в молоко перед началом производственного цикла или в

период формования головок.

Для лучшего роста плесени головки прокалывают на машинах специальными

иглами диаметром 3 мм. После этого сыры ставят на боковую поверхность на

расстоянии 3 см друг от друга для обеспечения доступа воздуха внутрь

головок и следят, чтобы циркуляция воздуха в подвале была достаточной. На 7-

10 день после проколов в головках начинает развиваться плесень. У зрелого

сыра плесень равномерно заполняет не только проколы, но и пустоты, поэтому

на разрезе головки нет светлых, не пронизанных плесенью участков сырной

массы.

Сыр созревает 2-3 месяца. Перед окончанием созревания головки

заворачивают в фольгу и выдерживают 20-30 дней. В этот период сыр

насыщается летучими веществами, в нем усиливается перечный вкус и

специфический грибной аромат. Консистенция сыра нежная, маслянистая, слегка

крошливая, поверхность головок ровная, светло-серого цвета.

Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное

свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра

"Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность

85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-

10% от смеси при температуре 93-95(С небольшими порциями. Образующийся

хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин.,

переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается

в камере при T=8-10(С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью

при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию,

корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка

кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый,

с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со

слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая

доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной

соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или

подпергамент.

Рассольные сыры

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее

хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах

сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания

созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский,

Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают

с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После

формования и самопрессования брынзу помещают в рассол концентрацией 16-20%

для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу,

угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс

протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно,

небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к

набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы

становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому

брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в

воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять

следующим требованиям: вкус – чистый, кисломолочный, в меру соленый, без

постороннего привкуса; консистенция – нежная, связная. Слегка ломкая, но не

крошливая; цвет теста - белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует;

поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока – 20 дней; брынза из

сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира – 45%, влаги –

53%, соли – 3-7%.

Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым

добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные

вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает

основание называть эти сыры также переработанными.

Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые

сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше

хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает

нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях.

Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные

всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло

коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют

соли – плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста.

Вкусовые наполнители – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-

песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые

эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые

сыры характеризуются сравнительно высокой зольностью- 5,2-5,7% при

содержании поваренной соли до 3%. Однако существенным недостатком всех этих

сыров высокое содержание фосфора по сравнению с кальцием (в 3,5 раза), что

затрудняет усвоение кальция организмом из-за образования нерастворимых

фосфорно-кальциевых солей.

Плавление подготовленной смеси производят в специальных котлах,

обогреваемых паром при температуре 75-90(С. Расплавленную сырную массу, не

охлаждая, расфасовывают на автоматах в алюминиевую фольгу, полистироловые

стаканчики со съемными крышками или коробочки с герметической укупоркой

фольгой.

Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные,

пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления

положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного

теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его

вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней),

вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное

масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана,

пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение

применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную

жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и

привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку

золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-

57%, соли-2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак

всех сыров этой группы – плотная структура сырного теста, благодаря чему

сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для

приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное

количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого

белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают

с содержанием жира не более 40%, влаги – 52%, соли – 2,5%.

Таблица №4. Основные показатели химического состава сыров

|Наименование |Жир (в сухом |Влага, не |Соль, не |Срок |

| |веществе), не менее,|более, % |более, % |созревания, |

| |% | | |мес. |

|Твердые |

|Швейцарский |50 |42 |1,5-2,5 |6 |

|Голландский |45 |44 |2-3,5 |2,5 |

|брусковый | | | | |

|Российский |50 |43 |1,3-1,8 |3 |

|Полутвердые |

|Латвийский |45 |48 |2-3,5 |2 |

|Мягкие |

|Рокфор |50 |46 |5 |2-3 |

|Адыгейский |45 |60 |2 | |

|Рассольные |

|Брынза |45 |53 |3-7 |20 дней |

|Плавленые |

|Колбасный |30 |55 |3 | |

|копченый | | | | |

|Костромской |40 |52 |2,5 | |

2. Формирование потребительских свойств сыров

2.1 Химический состав молока-сырья

Сыр получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой

полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается

формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса

созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной

массе вкусовых и ароматических веществ.

Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге

Страницы: 1, 2, 3