Копчение

и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических

ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту

специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и

карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют в основном формированию аромата

и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.

Установлено, что выразительность аромата копчености на 66% связана с

присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в

этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все остальные коптильные

компоненты.

Среди многочисленных фенолов исследователи выделяют отдельных

представителей этого класса, по их мнению, наиболее активно способствующих

образованию аромата и вкуса копчености.

Считается, что такими «активными компонентами» из фенольных соединений

являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако

аромат композиции, составленный только из этих трех фенолов, смешиваемых в

тех же пропорциях, в каких они выделены из конденсата дыма, лишь весьма

отдаленно напоминал дымовой аромат исходного конденсата.

Помимо гваякола, метилгваякола и сирингола в процессе формирования

аромата продукта принимают активное участие такие фенольные соединения, как

эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ.

В копченой рыбе, обработанной дымом или коптильным препаратом,

доминируют метилгваякол, затем гваякол, фенол и крезолы. Постоянное

присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнению ученых, делает

возможным использовать его в качестве «индекса копчения».

Тем не менее, запах растворов, приготовленных из фенолов, ранее

идентифицированных в конденсатах дыма, отличался от исходных дымовых

конденсатов по оттенкам и интенсивности. Это дает основание считать, что

для полного воспроизведения аромата необходимы помимо фенолов другие

химические соединения, способствующие в какой-то мере формированию запаха

копчености.

Аромат копчения усиливается и приобретает наиболее выразительный

характер при добавлении к фенольной композиции карбонильных соединений и

других химических веществ. Установили, например, что активное участие в

образовании аромата копчения принимают такие органические вещества, как

фураны и лактоны, а также создающие специфический запах

оксиметилциклопентанол и мальтол. Сочетание фенольных соединений

обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних

оттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями

возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так же

сильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в

одну композицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ.

Карбонильные соединения усиливают отчасти аромат копчености, но

основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной

окраски. Механизм цветообразования представляется серией неферментных

реакций, подобных реакциям Майара, с той лишь разницей, что продукты

реакций, дегидрированные эфирные углероды, возникающие в процессе генерации

дыма, пригодны для прямого контакта с аминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и вступающие

во взаимодействие с белком, - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол,

ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль, причем

два последних характеризуются как активно участвующие в реакции

цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегид

при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновению

интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а

формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.

Сравнительно недавно в дыме при помощи масс-спектрометра

идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические

вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок,

характерный для копченых изделий. Развитие окраски продукта связано с

ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта.

Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например, рН

среды, t и т.д. Окраска продукта усиливается под действием света и

кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением

температуры рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на

исследуемый объект.

Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений

сопровождается и нежелательным эффектом – деградацией (разрушением)

аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и в

частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом или обработанного

коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных

препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе

с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта

определенных вкусовых свойств.

Свойства коптильных препаратов

Химический состав.

Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен,

например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в

весьма широких пределах:

Вода – 11-92%, Фенолы – 0,2-2,9%, Кислоты – 2,9-9,5%, Карбонильные

соединения – 2,6-4,6%.

Представление о соотношении этих основных групп органических

компонентов в отдельных зарубежных коптильных препаратах и коптильных

жидкостях можно получить из данных табл.1:

Таблица 1

Соотношение основных групп органических компонентов в коптильных препаратах

и жидкостях

|Препарат |Общее содержание |Соотношени|

| | |е |

| |Фенолов|Кислот |Карб.со| |

| | |мг/г |- | |

| |г/кг | |ед, | |

| | | |мг/г | |

|Копт. жидк. на основе дыма |5,54 |32,66 |15,8 |1:5,9:2,9 |

|из американского орешника | | | | |

|То же на основе концентрата|4,06 |3,73 |7,4 |1:0,9:1,8 |

|дыма другой древесины | | | | |

|Жидкий дым – 062 |57,54 |10,56 |168,0 |1:0,2:2,9 |

|Жидкий дым – 063 |4,62 |6,44 |15,6 |1:1,4:3,4 |

|Конденсат дыма из |<1,00 |30,13 |84,3 |1:30:84 |

|дымоген-ра | | | | |

|Эстром | | | | |

|70-ФХ-03 |48,18 |20,98 |3,4 |1:0,4:0,07|

|Коптильное масло-1 |219,46 |103,68 |107,9 |1:0,5:0,5 |

|Коптильное масло-2 |21,37 |54,85 |9,8 |1:2,6:0,5 |

|Фюмаром водорастворимый |49,91 |37,49 |9,5 |1:0,7:0,2 |

|Фюмаром жирорастворимый |123,41 |0,55 |5,8 |1:0,004:0,|

| | | | |05 |

|Фюмаром-Cerelose |-- |4,60 |2,8 |-- |

|Фюмаром-Sel |-- |3,22 |1,0 |-- |

Сравнение содержания в различных видах коптильных препаратов, которые

предлагаются для изготовления копченых продуктов, таких компонентов, как

фурфурол, метиловый спирт, сложные эфиры, нелетучие вещества, а также

расшифровка отдельных фракций, например фракций кислот, выявили

существенные различия в их составе.

Результаты изучения и сравнительные исследования свидетельствуют о

весьма широком варьировании химического состава и свойств различных

коптильных препаратов, предназначенных для бездымного копчения.

Новым следует признать появление исследований, в которых осуществлена

практически полная качественная и количественная расшифровка основных

компонентов коптильных препаратов, однако эти данные получены для

сравнительно узкого круга коптильных препаратов (состоящих преимущественно

из фенольной фракции дыма).

Особого внимания заслуживает характеристика коптильных препаратов по

содержанию фенолов. Их количество в различных препаратах колеблется в

весьма широких пределах – от 0,08 до 30%.

Более того, в одних коптильных препаратах обнаруживается большое

разнообразие фенольных соединений, в других – только два вещества этого

класса.

В отечественной рыбной промышленности нашли применение коптильные

препараты МИНХ и Вахтоль, предназначенные для поверхностной обработки рыбы.

Они обладают хорошо выраженными антиокислительными,

бактериостатическими и фунгицидными свойствами.

Препараты МИНХ и Вахтоль вырабатывают из проэкстрагированной щепы –

отходов канифольно-экстракционного производства.

Препарат Вахтоль получается при упаривании водного экстракта

водорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или

препарата МИНХ.

Отличительной особенностью препарата Вахтоль, вытекающей из характера

производства, является содержание в нем в основном легколетучих фракций

химических веществ, в том числе фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Органолептические и физико-химические показатели коптильного препарата

Вахтоль представлены ниже.

|Наименование показателя |Норма |

|Внешний вид |Прозрачная жидкость от желтого до |

| |светло-коричневого цвета, допускается|

| |наличие небольшого осадка |

|Запах |Характерный запах копчености |

|Плотность, г/см3 |1,010-1,025 |

|М.д. летуч. кислот в |2,8 |

|пересчете на уксусную, % не| |

|более | |

|М.д. фенолов, % не более |0,6 |

|М.д. остатков от испарения,|1,5 |

|% не более | |

|М.д. метилового спирта |0,15 |

|своб. и в виде эфира, % не | |

|более | |

|Содержание тяжелых |Не допускается |

|углевод-в типа бензпирена | |

Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном виде, содержит из

фенольных соединений преимущественно производные пирогаллола, сравнительно

мало гваякола и почти не содержит одноатомных и других фенолов. Из числа

карбонильных соединений в препарате идентифицированы формальдегид,

ацетоальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, н-изомасленный альдегид, н-

изовалерьяновый альдегид и другие вещества. Сухой остаток составляет

основную часть коптильного препарата МИНХ и представлен главным образом

веществами углеводного характера, такими, как левоглюказан, оксикислоты и

их лактонами. Недостатками препарата являются низкое содержание

карбонильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При

нанесении препарата на поверхность рыбы и при последующей тепловой

обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает

достаточного аромата копчения.

Органолептические и физико-химические показатели препарата МИНХ.

|Наименование показателя |Норма |

|Внешний вид |Вязкая жидкость темно-коричневого|

| |цвета с красноватым оттенком |

|Запах |Специфический, свойственный |

| |данному препарату |

|Плотность, г/см3 |1,270-1,300 |

|Кислотность в пересчете на |9 |

|уксусную к-ту, % не более | |

|М.д. фенолов, % не более |0,06 |

|М.д. нерастворимых в воде |6 |

|смол, % не более | |

Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции.

Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной

продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА)

«Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор,

получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины,

представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-

коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим

составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-

30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не

более: свинец – 1, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,1, бензпирен – не

более 0,05 мкг/кг.

Было изучено влияние данного препарата на свойства мышечной ткани и

качество колбасных изделий.

В процессе исследований было определено, что с увеличением содержания

коптильного ароматизатора в составе фарша непосредственно после его

внесения величина рН уменьшается на 0,02-0,2 ед. (рис.2). При последующей

выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в

контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов

водорода.

Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных

белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет

способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного

ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую

способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного

ароматизатора (рис.3).

При исследовании влияния коптильного ароматизатора на растворимость

белков мышечной ткани говядины в фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве

контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного

ароматизатора.

На основании проведенных опытов можно утверждать, что независимо от

присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в

мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает

минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от

исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА

(рис.4).

Данные органолептической оценки готовых продуктов хорошо согласуются с

результатами инструментальных методов исследования и подтверждают

целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве

полукопченых колбасных изделий (табл. 1,2).

Таблица 1

|Технология |Органолептическая оценка полукопченых колбасных |

| |изделий |

| |Внешний |Цвет на|Вкус |Аромат |Консис-|Общий |

| |вид |разрезе| | |тенция |вид |

|Традиционная |4,85 |4,40 |4,50 |4,25 |4,42 |4,50 |

|Опытная |4,80 |4,65 |4,65 |4,60 |4,78 |4,69 |

Таблица 2

|Показатель |Технология |

| |Традиц-ая |Опытная |

|Содержание: влаги, % |51,3 + 0,6 |52,2 + 0,5 |

| Хлорид натрия, % |3,45 + 0,12|3,23 + 0,17|

| Остаточного нитрита натрия, млн-1 |23,1+0,2 |27,5 + 0,1 |

|Усилие резания, Н/м |22,50 + |24,90 + |

| |0,18 |0,26 |

|Цветовые характеристики: |55,53 + |57,58 + |

| |0,62 |0,49 |

| A |32,32 + |33,50 + |

| |0,41 |0,57 |

| B |15,47 + |14,86 + |

| |0,26 |0,32 |

| S |35,83 + |36,65 + |

| |0,46 |0,38 |

|Перевариваемость готового продукта, мг |31,60 + |33,40 + |

|тирозина / г белка |0,40 |0,48 |

|Выход готового продукта, % |74,1 + 1,42|77,2 + 1,15|

Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас,

выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели

лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные,

изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении

древесного дыма.

Результаты определения качественных характеристик полукопченых

колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения

обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и

более высокий выход готовых продуктов.

Изменение качества продукции изготовленной с использованием коптильных

препаратов и ароматизаторов в процессе хранения.

Изменение качества копченой продукции, где в качестве коптильного

агента использовались коптильные препараты «Вахтоль», «МИНХ» и «ВНИРО»,

будет рассмотрено на примере консервов типа «шпроты в масле» и других

рыбных объектов.

В КаспНИРХе была сделана попытка разработать технологию консервов типа

«шпроты в масле» из каспийской кильки с использованием коптильных

препаратов МИНХ и Вахтоль. Для более полной имитации вкуса и запаха

продукции дымового копчения было предложено препарат Вахтоль вводить в

тузлук при посоле рыбы в количестве 6-10% массы тузлука, а препаратом МИНХ

– обрабатывать подсушенный соленый полуфабрикат, погружая его в раствор

(1:2) с экспозицией 5-10 мин. В этом случае готовая продукция приобретала

цвет, вкус и запах, свойственные копченой рыбе. Затем следовали термическая

обработка рыбы, укладка ее в банку, заливка растительным маслом, закатка и

стерилизация.

При хранении же таких консервов запах копчености усиливался и даже

приобретал излишнюю резкость, что было характерно для примененных

коптильных препаратов и явилось неблагоприятным фактором при использовании

их для приготовления консервов типа «шпроты в масле», так как при

длительном хранении консервов не должны изменяться качественные показатели

готового продукта. Таким требованиям может удовлетворять коптильный

препарат «ВНИРО».

Было проведено годовое хранение консервов типа «шпроты в масле»,

приготовленных из кильки и салаки дымового и бездымного копчения

(использовался препарат «ВНИРО»), с целью исследования свойств консервов,

приготовленных из полуфабриката бездымного копчения, а также возможных

различий между контрольными (дымовое копчение) и опытными образцами.

Результаты исследований приведены в таблице и на рисунке.

Изменение соотношения составных частей в % (сверху) и содержания

фенолов в мг на 100 г (снизу) консервов типа «шпроты в масле» из свежей

салаки дымового и бездымного копчения в процессе хранения.

|Объект исследований |Продолжительность хранения, мес. |

| |1 |2 |4 |6 |8 |10 |12 |

| |Салака бездымного копчения |

|Консервы целиком |- |- |- |- |- |- |- |

| |1,45 |1,75 |1,99 |1,52 |1,74 |2,20|1,83 |

|Рыба |79,0 |78,20 |79,10 |79,10 |78,0 |81,0|79,0 |

| |1,57 |1,57 |1,83 |1,43 |1,65 | |1,56 |

| | | | | | |2,20| |

|Масло |15,3 |15,60 |15,20 |15,80 |16,0 |14,0|15,0 |

| |2,29 |2,29 |2,20 |3,11 |4,03 | |3,39 |

| | | | | | |3,57| |

|Отстой |5,7 |6,20 |5,70 |5,10 |6,0 |5,0 |8,0 |

| |0,56 |0,88 |1,43 |0,55 |0,77 |1,7 |0,002|

| |Салака дымового копчения |

|Консервы целиком |- |- |- |- |- |- |- |

| |4,80 |5,67 |5,21 |4,48 |5,12 |7,32 |5,51 |

|Рыба |83,50|82,70 |84,80|81,90 |84,0 |85,0 |85,0 |

| | |4,71 | |4,39 |4,94 |4,48 |4,48 |

| |3,70 | |4,12 | | | | |

|Масло |14,0 |13,50 |13,30|15,50 |13,0 |14,0 |13,0 |

| |6,90 |8,05 | |7,69 |8,05 |7,69 |7,32 |

| | | |8,42 | | | | |

|Отстой |2,50 |3,80 |1,90 |2,60 |3,0 |1,0 |2,0 |

| |1,08 |0,94 |2,01 |1,16 |1,83 |1,83 |1,83 |

В течении годового хранения все образцы консервов сохраняли показатели

качества, соответствующие требованиям ГОСТ 280-85. Опытные образцы

консервов из мороженой кильки имели более нежную консистенцию, вкус

приятный, свойственный созревшим консервам, цвет светло-золотистый. В

консервах из свежей салаки консистенция рыбы была несколько суше, цвет ярко-

золотистый (ближе к консервам из рыбы дымового копчения).

Изменение интенсивности окраски консервов «шпроты в масле» дымового и

бездымного копчения в процессе хранения.

Консервы из кильки мороженой бездымного копчения (1); консервы из

салаки свежей бездымного копчения (2); консервы из кильки мороженой

дымового копчения (3); консервы из салаки свежей дымового копчения (4).

В процессе годового хранения не наблюдалось изменения

органолептических свойств консервов в пределах показателей качества,

соответствующих требованиям ГОСТ 280-85, у образцов, приготовленных из

полуфабриката дымового и бездымного копчения.

Использование коптильного препарата «ВНИРО» не сообщало консервам

каких-либо посторонних признаков, не свойственных рыбе дымового копчения.

Вкус продукта был мягче, без горьковатых оттенков, ближе к вкусу

диетического продукта.

В процессе хранения консервов не наблюдается дальнейшего

перераспределения фенолов между рыбой, маслом и водным отстоем. Колебания

связаны с естественной пестротой в степени прокопченности рыбы, попавшей в

отдельные банки, и соответственно, средней величиной содержания фенолов.

При этом содержание фенолов в масле и водном отстое в консервах из

полуфабриката дымового копчения на всем протяжении хранения в 2-3 раза

выше, чем в консервах из рыбы бездымного копчения.

В процессе четырехмесячного хранения происходит незначительное

изменение цвета консервов, а далее изменений цвета не наблюдается. Причем в

консервах, приготовленных с препаратом «ВНИРО», изменение частоты цвета

менее выражено, чем в консервах, полученных из рыбы дымового копчения.

Изменение физико-химических показателей исследовано на примере

подкопченного филе горбуши и скумбрии.

Результаты проведенных исследований подтверждают, что подкопченное

слабосоленое филе, упакованное под вакуумом, имеет достаточно устойчивые

физико-химические показатели.

Герметическая упаковка сохраняет на одном уровне содержание влаги и

соли; рН практически не меняется в процессе хранения, что подтверждает

отсутствие изменений белков в продукте.

По микробиологическим показателям образцы также показали положительный

результат. Все показатели соответствуют требованиям санитарно-

микробиологических норм, не были обнаружены сульфитредуцирующие аэробные

микроорганизмы, стафилококки, парагемолитические галофильные вибрионы,

отсутствовали также колиформенные бактерии.

В процессе хранения органолептические показатели подкопченной

продукции оставались на уровне 4-5 баллов по 5-балльной шкале. Отмечались

некоторые признаки созревания рыбы и соответственно изменение ее

консистенции.

Проблемы безопасности копченой рыбной продукции.

Существенным преимуществом бездымного копчения является возможность

получения копченой продукции, приемлемой в санитарно-гигиеническом

отношении, т.е. не содержащей потенциально вредных для человека химических

веществ. В коптильном дыме такие вещества содержатся в довольно ощутимых

количествах, и по этой причине копчение традиционными способами приводит к

загрязнению ими в той или иной степени обрабатываемых изделий.

Сказанное прежде всего относится к таким составляющим древесного дыма,

как полициклические ароматические углеводороды, среди которых выделяется

3,4-бензпирен, канцерогенная активность которого больше, чем у других

представителей этой группы соединений, и который по этой причине является

индикатором канцерогенности коптильного дыма.

При изготовлении коптильных препаратов предпринимаются меры против

попадания в их состав полициклических ароматических углеводородов.

Технологические приемы, применяемые с этой целью, разнообразны и

зависят от типа коптильного препарата (коптильная жидкость, концентрат

коптильного дыма, концентрат ароматических коптильных компонентов и др.) и

его назначения (для введения в фарш при его составлении и т.д.), однако во

всех случаях, как правило, содержание полициклических ароматических

углеводородов (ПАУ) в них либо сводится до ничтожного минимума, либо такого

рода канцерогенные и проканцерогенные вещества отсутствуют полностью.

Нет необходимости прибегать к каким-либо приемам для исключения ПАУ в

тех случаях, когда исходным сырьем для коптильных препаратов служат не

конденсаты дыма или пиролизаты древесины лесохимического происхождения, а

химически чистые реактивы, которые в совокупности при определенном

соотношении, будучи растворенными в воде, достаточно удовлетворительно

имитируют аромат и вкус копчения. Такого рода препараты, характерным

представителем которых является коптильный препарат ВНИИМП-1, предназначены

преимущественно для производства формованных изделий типа вареных колбас,

сосисок, сарделек.

Преимуществом бездымного копчения является и то, что если при

традиционном дымовом способе в результате контакта копченых продуктов с

нитрогазами, содержащимися в коптильном дыме, возникала опасность

загрязнения продуктов нитрозоаминами, то при бездымных способах копчения

это крайне нежелательное явление полностью исключается.

Заключение.

В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью

коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом,

так и в нашей стране.

Обязательным условием использования коптильных препаратов является

отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и

наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства

копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо

применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных

конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе

преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции

древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические

аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты

изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в

частности канифольно-экстракционного производства, с применением

определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты,

дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или

мяса.

Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты,

которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов,

взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).

Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных

конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими

типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения

конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты

такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения,

т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет

(что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность

противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным

препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.

К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного

копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых

продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

- увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических

условий труда работающих на коптильных предприятиях;

- возможность сравнительно простого решения экологических проблем,

неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой

технологии;

- ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии

электроэнергии и древесины;

- повышение рентабельности коптильных производств;

- реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных

копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной

механизации технологии (например, при введении специализированных

коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов,

структурированных и формованных продуктов сыра и др.);

- возможность использования принципа малоотходной технологии в

коптильном производстве и т.д.

А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по

своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных

примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

Содержание

1. Введение

1

2. Способы изготовления коптильных препаратов 2

3. Классификация коптильных препаратов 5

3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов

7

- добавление препаратов непосредственно в продукт 8

- выдерживание в водном растворе коптильного препарата 9

- инъекция коптильного препарата в толщу продукта 10

- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом 10

- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами

10

- обработка аэрозольной коптильной средой 11

4. Физико-химические свойства коптильных препаратов 12

- химический состав дыма

12

- свойства коптильных препаратов

15

5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции

18

6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием

коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения

20

7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции 24

8. Заключение

25

Список используемой литературы

1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном

производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26

2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы //

Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30

3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» //

Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40

4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления

отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. –

с.54-70

5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая

промышленность, 1984. – 228 с.

6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная

промышленность. – 1994. - №5. – с.14-15

7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник

трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. – 1988. – с.129-136

8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989. –

245с.

9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства

коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов //

Рыбное хозяйство. - 1989.

11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и

перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием //

НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40

Министерство образования Российской Федерации

Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова

Курсовая работа

тема: «Ассортимент и качество коптильных препаратов и ароматизаторов»

Выполнил:

студент 4-го

курса ИТТ

Сурков А.Н.

Руководитель: старший пре-

подаватель

Гончаренко О.А.

Москва, 1998 г.

3.Классификация коптильных препаратов

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением

коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки

пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей.

Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать

процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию;

избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать

технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды

коптильными компонентами.

Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой

концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием

предварительной подготовки, а жидкости – это, как правило, растворы

коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их

получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых

продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных

компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой;

синтетические коптильные препараты.

Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение

для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные

компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены

органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром,

крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания

канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных

концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных

химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в

создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и

бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью

отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные

препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш

при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут

быть скорее

отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий

дым» и другие.

К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более

высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не

наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и

другими способами.

Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для

приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных

фаршей и так далее.

В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других

странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество

разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам

применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе

ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения,

Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и

Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027,

Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром

жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.

Страницы: 1, 2