Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

Высшего профессионального образовательного

Омский государственный аграрный университет

Институт ветеринарной медицины

Кафедра товароведения

Утверждаю:

Декан товароведческого факультета

Копылов Г.М.

«____»_____________ 2004г.

Выпускная квалификационная работа

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба.

Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от

разных производителей»

Специальность: 061600 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

Автор работы:

Руководитель:

Консультанты: Раздел 2 Смотрова Л.Ф.

Раздел 3 Мусатенко А.П.

Раздел 4 Королёва Н.А.

Рецензент:

Омск 2004г.

Содержание

Введение

1 Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров

1. Аналитический обзор литературы

1. Общие сведения о хлебе

2. Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

3. Производство хлеба

4. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

5. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

6. Дефекты хлеба

7. Хранение хлеба, упаковка

8. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских

товаров

1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам»

2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных

производителей

3. Отбор проб

4. Органолептические методы исследования

5. Физико-химические методы исследования

1. Определение влажности

2. Определение кислотности

3. Определение пористости

1. Раздел по экономике торгового предприятия

1. Расчет конкурентоспособности Бородинского хлеба от разных

производителей

2. Раздел по торгово-технологическому оборудованию

1. Хлеборезка МХР-180

3. Раздел по безопасности труда

1. Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам»

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.

Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки

и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент

пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и

ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для

приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе

нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей

Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской

России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная

хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных

современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является

одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В

последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их

производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков

этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители,

стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей

продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а

продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке

зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить

дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности

производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования,

внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к

сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и

качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие

показатели производительности труда превышающие эти показатели в

большинстве развитых стран.

Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного

производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов

поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране,

применение разных технологий предопределяют необходимость использования

широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения

включает более 600 наименований, и практически все они имеются на

вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет

сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает

аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве

что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки

полуфабрикатов.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое

оборудование хлебозаводов и пекарен.

Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65%

до 75%.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать

средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и

дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание

хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие

оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить

задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как

машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

Цель ВКР: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести

контроль качества Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»

и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий

требованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Общие технические условия.

Задачи ВКР: Рассчитать показатели рациональности ассортимента ржано-

пшеничного хлеба рассмотреть показатели качества ржано-пшеничного хлеба.

Провести органолептический и физико-химический анализ Бородинского хлеба от

разных производителей. Определить влажность и кислотность Бородинского

хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитать

конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП

Белов. Рассмотреть основные элементы, принцип действия, техническую

характеристику, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка

МХР-180. Рассмотреть состояние и безопасность условий труда в магазине

«Универсам».

Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.

1. Аналитический обзор литературы.

1. Общие сведения о хлебе.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской

или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним

из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность

хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем

в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % –

минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая

ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких

незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан

недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей

(молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот,

способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе

мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в

растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов

содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность

в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным

недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция

и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в

недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие

элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной

проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в

витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким

содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких

сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими

витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто

препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины

необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств

– внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба

усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже

сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает

содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая

ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у

хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные

изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет

пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени

денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы,

оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние

веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия

ферментов пищеварительного тракта человека.

1.1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и

вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В

хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и

пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для

улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в

результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему

пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод,

патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную

ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют

жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно

применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении

сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый

солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания

крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический

вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и

др.

1.1.3 Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и

дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки,

бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия

общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют

соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных

машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной

способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто

из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста

происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в

2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем

теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное

брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50

минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки

становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре

180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа.

Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на

жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и

автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше

расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет

корочки хлеба, замедляется его черствение.

1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных

сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением

солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным

способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг.

Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с

добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают

тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный

аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого

сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают

подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами.

Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с

добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет

светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую

пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4

до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус

кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с

неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г.

получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта

(10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для

длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб

формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом,

упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой

пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в

пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при

температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды

освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и

привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением

пшеничной или муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-

1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого

сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг.

Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают

Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.

1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию

мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности,

кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть

нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин,

окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом,

пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой,

нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный,

нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение

объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью

у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после

продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш

однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию

изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.

Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.

1.1.6 Дефекты хлеба

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на

корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке

хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе

выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал,

крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи

высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой

корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и

нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного

хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке

теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-

за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают

при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за

недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым.

Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше

не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб,

приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в

муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную,

тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются

белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На

хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему

неприятный вкус и запах.

1.1.7 Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в

соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и

хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с

дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных

материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с

решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем.

Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом

помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также

держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и

хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим

требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица

1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий.

Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки

хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода

хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при

нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или

обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица

Сроки хранения хлеба, ч

| |Максимально |Сроки |

Страницы: 1, 2, 3