Мясо

аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды.

Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин. Кровь

убойных животных широко используют как ценное сырье для производства

пищевой, лечебной и технической продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется

количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и

степенью усвоения этих веществ организмом человека.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей -

соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами

мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее

благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани,

имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем

составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных

заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой

усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко

усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека

в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает

96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%.

Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже— бараний жир.

Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление

в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш.

Первичная переработка осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях,

бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются

предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким

предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

Мясокомбинат — это основной наиболее технически оснащенный тип мясного

предприятия. На мясных комбинатах вырабатывают разнообразные пищевые,

технические и лечебные продукты. Комбинированное производство на мясных

комбинатах построено на комплексном использовании перерабатываемого сырья.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и

автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Принятых

животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают.

Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных

цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки

животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток,

получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической

деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от

утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено

микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного

по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за

24 ч, свиней — за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного

тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических

условий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения

обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2—3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают.

Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что

обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким

расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и

уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического

тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими

средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через

тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают

крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание

способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании

оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению

микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в

вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом

сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей

отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3—4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши

свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В

последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части,

называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей

используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно

подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После

шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает

удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после

опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и

ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние

органы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого

скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства

их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее

40 кг и туши баранины не распиливают.

Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет,

необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении

почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы —грудобрюшной

перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают

участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки

мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют

теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует

удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части

микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят,

взвешивают и охлаждают или замораживают.

Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после

окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи

контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс

обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных

требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или

промышленную переработку.

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют • по виду,

возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину,

козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют

мясо и диких животных — дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных

видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и

химическому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных.

Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев

называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и

свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от

1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от

животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо

жеребят до 1 года и конину — старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных

животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней

соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом

волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как

правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных

взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом,

особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для

переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для

говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины —

дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории

относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не

менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках

допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных

жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части

внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно

развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими

участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно,

бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия

(в зависимости от пола и возраста животного).

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность

разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный

жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей

розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у

мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности

туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком,

консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные,

соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах

специфический, приятный. Поверхностный жир — от белого до желтого цвета,

внутренний — от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой

консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет,

мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки

средней плотности.

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от

расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса

очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее

плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории

относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир

покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются

просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо,

'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается

их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-

красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо

темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный,

специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные.

Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный

и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые.

Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных — в

светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных

плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна

толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир

отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных —

желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-

розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными

волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в

спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной

шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную — с

толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо

поросят подразделяют на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с

головой и ножками и II категорию— тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте

от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема

шпига, относят к обрезной.

Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-

розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо

выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный,

мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся

консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.

Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные

прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов

жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а

также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории

упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к

тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее

температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от

0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше — 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-

санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех

видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На

клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и

слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой,

квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине,

козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I

категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на

бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II

категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II

категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу

говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную,

поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с

двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо

справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно

клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II

категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих

сторон туши.

Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на

лопаточной части.

При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят

одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма

ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину —

букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп

— буквы «НС».

Оценка качества мяса

Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без

признаков порчи, дефектов и иметь правильную маркировку.

Не допускают в торговлю: туши или полутуши с остатками внутренних

органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности,

кровоподтеков, побитостей; потемневшие в области шеи; тощей категории

упитанности; повторно замороженные и неправильно распиленные туши, а также

туши хряков, с пожелтевшим шпигом, деформированные; с зачистками,

превышающими 10% поверхности туши; со срывами подкожного жира, превышающими

15% поверхности туши. На всех видах замороженного мяса не допускается лед и

снег.

Допускают зачистки и срывы подкожного жира для говядины, не превышающие

15% площади поверхности туши или четвертины; для баранины и козлятины — не

превышающие 10% всей поверхности туши.

Все без исключения виды мяса, поступающие в реализацию, должны быть

свежими. Свежесть мяса определяют путем органолептического, химического и

бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не

подвергают дальнейшему исследованию.

Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса,

консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его

цвету, прозрачности, запаху и вкусу.

Химические исследования включают: определение содержания летучих жирных

кислот и аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью в бульоне.

Бактериоскопическое исследование ограничивают определением количества

кокков и палочек в поле зрения микроскопа.

Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из

перечисленных показателей отводят определенное предельное количество

баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят

скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и

вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21—25 баллов,

сомнительной свежести — 10—20 баллов и несвежее — 9 и ниже баллов.

Разделка туш для розничной торговли

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы

мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным

достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с

этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам

относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. В нашей

стране принята единая обязательная схема торговой разделки туш для

розничной продажи. Кроме разделки туш, для торговли имеются схемы

кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и

крупнокусковых односортных отрубов.

Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят:

спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории

упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и

пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и

переднюю, выход — 5 %.

Туши телятины предварительно разделывают вдоль на две половины.

Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу

(окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый отдел

и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к

массе полутуши 47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную часть, грудинку с

пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход — 35,5%; к 3-му

сорту относят: предплечье — рульку и голень — голяшку заднюю, выход —

17,5%.

Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную

часть, спинную часть — корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и

окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку — предплечье и

голяшку, выход которых составляет 5%.

Баранину и козлятину разрубают поперек на две половины по линии,

проходящей сзади последнего ребра. Полученные переднюю и заднюю полутуши

разделывают на 3 сорта.

Комбинированное использование говядины промышленностью и торговлей

позволит снизить себестоимость и повысить рентабельность производства

колбас и полуфабрикатов, а также улучшить торговлю мясом. Кроме того,

предполагается выпускать бескостное мясо из лопаточной, подплечной и шейной

частей. При этом удельный вес бескостного мяса, полученного из отрубов,

направляемых на промпереработку, составит около 50%.

Фасованное мясо

Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном

состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в

крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно

разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего

вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме

того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. Потери

при разделке мяса на ленточных пилах зависят от многих факторов (шага

зубьев, ширины и толщины полотна пилы, упитанности и температуры мяса) и

могут доходить до 1,5% к массе туши.

В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение

массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки

массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают

поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена.

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши

убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные

субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.

Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по

гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши,

трахеи — имеют низкую пищевую ценность.

Морфологическое строение и химический состав субпродуктов зависят от

выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Страницы: 1, 2, 3