реферат бесплатно, курсовые работы
 
Главная | Карта сайта
реферат бесплатно, курсовые работы
РАЗДЕЛЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
ПАРТНЕРЫ

реферат бесплатно, курсовые работы
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

реферат бесплатно, курсовые работы
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Шпоры по товароведению продовольственных товаров

Шпоры по товароведению продовольственных товаров

32 В кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью.

Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам

муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена

его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает

способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая

степень готовности

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье

– сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка

сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6)

обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют

осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную

торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние

корок и мякиша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность,

кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и

примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без

боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием

неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может

быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм.

Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов

расстойки, продолжительности выпечки, несоблюдения температурного режима

при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость

формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и

не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие

пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью

пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба

характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь

приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения

пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть

оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием,

передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения

хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или

окраской стен, потолков — по мере необходимости. Помещения не реже одного

раза в год дезинфицируют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба

и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные товары и продукты,

которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении

хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на

боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия — в один ряд

на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а

изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При

транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так,

чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали

изделия.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-

ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и

сдобные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

33 Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й.

Группа А — макароны из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта

повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы;

группа В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и

количеству клейковины должна быть не ниже муки группы Б и макаронной муки

высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего

сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки,

пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки,

казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты

бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий заключается в

смешивании муки различных партий, подогревании воды. Готовят крутое тесто

влажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления

гибких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют,

придавая ему пластическую структуру. Пропуская прессованное тесто через

матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и

нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при

температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длинные изделия сушат 16—40 ч.

Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно

оформленные коробки из картона, пакеты из бумаги, целлофана. Весовые и

фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару, ящики

деревянные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в

ящики плотно, отклонения по массе не должны превышать для фасованных

изделий 2%.

Макаронные изделия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные

(вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

34 Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения

используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У

вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений:

корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды,

луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная

груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа,

редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская,

брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-

лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят

такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные,

парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно

организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения.

Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к

реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при

хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для

промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи,

обладающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя

соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений

овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора

до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть

минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости,

качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи,

поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и

соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается

внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей

(определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе).

Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом.

Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических

линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные

машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является

использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

35 В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют

на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические.

Семечковые — плодовые культуры с многосеменными сочными плодами. Семечковые

плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так

как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся

плодоложи. Семена находятся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн,

алыча и др. Плоды — одногнездные костянки с сочным околоплодником. Плод

состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким кожистым экзокарпом и

сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника,

черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок

завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые:

фундук, лещина; розовые: миндаль; буковые: каштан, бук; сосновые: кедр

сибирский; сумаховые: фисташка. В зависимости от того, как устроен

околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (лещина,

фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод

окружен плотным несъедобным околоплодником, а семя дополнительно покрыто

одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно разделить на цитрусовые

(лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и

остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и

др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, вполне развившимися,

чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего

запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме,

но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второго—не менее 40

мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с нажимами более 3 смг

площади яблока, с проколами, дефектами кожицы в виде точек и проколов.

Плоды второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре от 0

до +0,5°С и относительной влажности воздуха 90%. Принято считать, что

сохраняемость косточковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований

сохранения качества косточковых плодов является применение активной

вентиляции и холода, Положительные результаты дает обработка слив

перманганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хранение в условиях

модифицированной газовой среды.

36 Наиболее распространенными видами переработки плодов и овощей являются:

квашение, соление, мочение, маринование, сушение, быстрозамороженные овощи

и плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродукты.

Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной

кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате

сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество

молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания

сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно

происходить в анаэробных условиях. В капусте допускается наличие мелких

частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет

мутность сока (характерно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста,

когда она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть

приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается выраженная кислотность.

Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной

капусте нормируют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до

2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Огурцы, используемые для соления, должны иметь плотную мякоть, негрубую

кожицу, темно-зеленую окраску. Для соления непригодны огурцы размером более

14 см, желтые, с пороками (повреждениями). Стандартные огурцы должны быть

крепкими, хрустящими. Ограничивается содержание огурцов с внутренними

пустотами. Технология засолки огурцов: сортировка, калибровка, мойка,

подготовка пряностей, приготовление рассола (6— 7%), наполнение бочек

огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Огурцы

бывают обычного посола, острые, соленые чесноковые, соленые пряные, соленые

со сладким перцем, с сахаром и лимонной кислотой.

Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и

удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из

них влаги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах

— до 16—20%.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную,

зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля.

Выпускаемую продукцию учитывают в условных банках. За условную банку массой

нетто считают по массе 400 г готовой продукции: плодовые и ягодные

маринады; томатопродук-ты; соки с мякотью; варенье, джем, повидло, пюре,

соусы, пасты, мед искусственный, приправы, консервы для детского и

диетического питания; грибные, овощные маринады; закусочные, обеденные и

заправочные консервы; полуфабрикаты для общественного питания; соки; хрен

столовый, горчица.

Для расчета числа условных банок массой нетто фактическое число банок

умножают на массу нетто и делят на 400 г или 353 мл умножают на переводной

коэффициент.

37 В грибах имеются аминокислоты, витамины, антибиотики. По пищевой

ценности грибы подразделяют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый

гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик,

масленок, волнушка, груздь осиновый, подгруздок белый, дубовик, польский

гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй,

сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленка,

подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Среди съедобных можно

выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые

при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения

спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и

шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не

допускаются к реализации грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные

червями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание

обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подосиновиков, маслят

(очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят

осенних, зеленок, шампиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за

3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пряности. Грибы

маринованные охлаждают, расфасовывают, укупоривают, пастеризуют.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки

обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят

холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду,

чтобы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята,

лисички. Опята и лисички сушат, если имеется подтверждение, что среди них

нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или

разрезанные белые грибы.

38 Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без

него. Тара — бумажные или картонные парафинированные короба и пакеты из

лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металлические

банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цветоложа калину и ежевику (в

сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную

и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрикосы,

персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без

сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с

сахаром добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в

целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от

плодоножки, бланшируют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль,

томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий —

иелым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от

кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят

замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для

приготовления первых и вторых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии

продукта отбирают не менее 3% мест. Продукты оценивают по внешнему виду,

цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют

микробиологические показатели: общее количество мезофильных

микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные

овоши, плоды и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре минус

18°С и относительной влажности воздуха не менее 95% до 1 года.

Размораживают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением

водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

39 Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и

удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из

них влаги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах

— до 16—20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мойке продукта, сортировке

до сушки, калибровке, очистке, резке, бланшировке, сушке, выравнивании

влаги, удалении примесей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную,

зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи

выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами.

Отдельные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных

концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды

плодов и ягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) и

искусственную (огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически

выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность

продукта пылью, повреждение насекомыми (осами, муравьями). Искусственную

сушку осуществляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и

электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предварительного замораживания

сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты

сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются

высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий

минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами,

образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушеного

картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его

очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат.

Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы,

консервированные картофелепродукты.

Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2—3 мм и длиной не

более 15 мм. Вкус и запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цвет

желтоватый с оттенками, допускается наличие белых и розовых пятен. Бремя

разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влажность не более 12%. Продукт

не должен быть поражен амбарными вредителями и заплесневелым.

40 Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной

кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате

сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество

молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания

сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно

происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних сроков

созревания, отвечающую требованиям стандарта. В зависимости от способа

приготовления капуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой

или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для

промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры

капусту выпускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью,

с тмином и морковью, со сладким перцем, пастернаком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м —

до 20%. На ее качество влияет мутность сока (характерно для капусты

квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, когда она хрустит, что характерно для

1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте

допускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-

химических показателей в квашеной капусте нормируют содержание капусты по

отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3%

в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кисло-сладким вкусом,

белой или желтоватой мякотью: Антоновка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для

осахаривания крахмала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют

(по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладывают прошпаренную

солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При

двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежающий

вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упругими, освежающего кисло-

сладкого вкуса (1,5% кислот), содержание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши,

сливу, клюкву.

41 Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго

ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза

под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется

как энергетический материал для образования гликогена, жира и др. При

окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии.

Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма

его составляет 100 г, ее следует дифференцировать по возрастам, образу

Страницы: 1, 2


реферат бесплатно, курсовые работы
НОВОСТИ реферат бесплатно, курсовые работы
реферат бесплатно, курсовые работы
ВХОД реферат бесплатно, курсовые работы
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

реферат бесплатно, курсовые работы    
реферат бесплатно, курсовые работы
ТЕГИ реферат бесплатно, курсовые работы

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, рефераты на тему, сочинения, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.