Молоко

Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в

течение периода лактации. Количество жира подвержено самым большим

колебаниям, затем идут белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти

не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний

находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

Составная часть Диапазон частиц, НМ

Жир 100 — 10.000

Казеин 5 — 100

Альбумин 5 — 15

Молочный сахар __________

Ионы 0,5

Эту зависимость сформулировал Вагнер в законе, названном его именем:

«Содержание различных составных частей сухого вещества молока колеблется

тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка

представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в

зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует

постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение

постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом

продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным

остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по

содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты

молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем

идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от

породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного,

рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки

животных.

Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим

и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть

получены и при разных методах анализа. Например, при определении

содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05%

выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя,

характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы

учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям

между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г

молока.

Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных

частей молока требуют более точного определения при их использования с

целью сравнения.

+-------------------------------------------------------------------------+

|Вода 87 г |Сухой остаток 13 г |

|-----------------------------------+-------------------------------------|

|Белки |Липиды |Углеводы |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Казеин - 2,6 г |Жир - 3,6 г |Лактоза - 4,8 г |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Сыв. бел. - 0,65 г |Фосфор - 0,03 г |Глюкоза - 0,05 мг |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|b -лактоальб. - 0,12 г |стерин - 0,01 г |Галактоза-0,08 мг |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Альбумин сыв.крови -0,03 г | | |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|иммуноглобулин - 0,05 г | | |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|протеозо-пейтоны -0,15 | | |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Минеральные вещества |Ферменты |Vit |

|-----------------------------------+-----------------+-------------------|

|Макр.,мг |Мик., мгк |Дегидрогенады |А - 0,025 мг |

|----------+------------------------+-----------------+-------------------|

|Са - 122 |Fe - 70 |Н[g] - 0,3 |Ксантиноксидаза |Д - 0,05 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|Р - 92 |Сu - 12 |Cd - 1 |Пероксидаза |Е - 0,09 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|K - 148 |Z - 400 |P[b] - 5 |Каталоза |С - 1,5 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|N [a] - 50|- 4 |A [s] - 4 |Литаза |В[6] - 0,005 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|M[g] - 13 |Al - 30 |Ni - 2 |Фосфаты |В[12] - 0,40 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

|C[l] - 110|Mn - 6 |Se - 4 |Амилаза |В[3] - 0,38 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| |Mo - 5 |- 18 |Лизоцим |Ниацин - 0,1 мг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| |Co-0,08 | | | |

| | |Sn - 15 |Протеины |Рибофлавин-0,15мг |

| |S[i-] - | | | |

| |200 | | | |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| |Cr - 2 |Br - 15 | |Тиамин - 0,04 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| | |B-18 | |Фолацин - 5 мкг |

|----------+---------+--------------+-----------------+-------------------|

| | | | |Биотин - 3,2 мкг |

|-------------------------------------------------------------------------|

|Гормоны |Постоянные хим.в-ва |Пигменты |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Пролактин |Антибиотики |b -каротин - 0,015 г |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Окситоцин |Пестициды |Ксантофил-слезы |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Кортикостероиды | | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Андрогены |Детергенты | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Эстрогены |Дезинфектаны | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Прогестерон |Афлатоксины и др. | |

|------------------------+----------------------+-------------------------|

|Тироксин и др. | | |

+-------------------------------------------------------------------------+

Дослід №2

Визначення вмісту жиру в молоці дослід по хімії

Проведення вимірювання.

Молоко коров'яче(сирих, пастеризованих різних видів, крім нежирного,

стерилізованого, для дитячого харчування).

У два молочних жироміра(типи 1-6 чи 1-7),намагаючись не змочити горло,

наливають дозатором по 10 див сірчаної кислоти(щільністю від 1810 до

1820кг/м0x01 graphic

) і обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою по 10,77 см 0x01

graphic

молока, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень

молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніска. Молоко з піпетки

повинно випливати повільно. Після спорожнювання піпетку убирають від

горловини жиром ера не раніше, ніж через 3 секунди. Видування молока з

піпетки не допускається. Дозатором додають у жироміри по 1 см 0x01 graphic

ізоамілового спорту. Рівень суміш в жиромірі встановлюють на 1-2 мм нижче

основи горловини жироміра, для чого дозволяється додавати трохи капель

дистильованої води.

Жироміри закривають сухими пробками, уводять їхній небагато більш ніж

наполовину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розчинення

білкових речовин, перевертаючи не менш 5 разів так, щоб рідини в них

цілком перемішувалися. Установлюють жироміри пробкою вниз на 5 хвилин у

водяну баню при температурі (650x01 graphic

2)0x01 graphic

С. Вийнявши з бані, жироміри встановлюють у склянки центрифуги

градульованою частиною до центра. Жироміри встановлюють симетрично, один

проти іншого. При непарному числі у центрифугу поміщають жиромір,

наповнений водою замість молока, сірчаною кислотою й ізоаміловим спиртом у

тому ж співвідношенні, що і для аналізу. Жироміри центрифугують 5 хв.

Кожен жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюємо

стовпчик так, щоб він знаходився в градуйованій частині жироміра. Жироміри

занурюють пробкою вниз на 5 хвилин у водяну баню при температурі (650x01

graphic

2)0x01 graphic

С, при цьому рівень води в бані повинний бути вище рівня жиру в жиромірі.

Жироміри виймають по одному з водяної бані і швидко роблять відлік жиру.

При відліку жиромір тримають вертикально, границя жиру повинна знаходитися

на рівні ока. Рухом пробки встановлюють нижню границю стовпчика жиру на

нульовому чи цілому розподілі шкали жироміру. Границя розподілу жиру й

кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим.

7.Химические свойства молока.

Титруемая кислотность(общая). Титруемая кислотность определяется в

градусах Тернера (град.Т). Под градусами Тернера понимают количество

миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на

нейтрализацию (титрование) 100 куб. см молока, разбавленного водой.

Для нейтрализации свежего молока требуется обычно от 16 до 18 куб. см.

раствора щелочи, т. е. его кислотность равна 16 - 18 град.Т.

Один градус Тернера соответствует 0,009 % молочной кислоты. Титруемая

кислотность молока обусловливается наличием белков, кислых солей и

растворенного диоксида углерода. На белки приходится 4 - 5 град.Т, на

кислые соли - около 11 град.Т, на СО2 и другие титруемые химические

вещества - около 1 - 2 град.Т.

Титруемая кислотность молока отдельных коров зависит от кормового рациона,

породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и пр. Кислотность

молока в первые дни после отела высокая, по мере нормализации состава

молока она становится равной 16 - 18 град.Т. Стародойное молоко имеет

низкую кислотность (13 - 15 град.Т и менее). Кислотность молока понижается

при заболеваниях коров маститами и другими болезнями.

Повышение кислотности молока до 23 - 25 град.Т является следствием

нарушения минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей

кальция в кормах, скармливания больших количеств силоса, однообразного

кормления кислыми травами и др.

По мере хранения сырого молока титруемая кислотность повышается вследствие

развития молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу с образованием

молочной кислоты. Повышение кислотности молока вызывает нежелательные

изменения его свойств, например, снижается устойчивость белков при

нагревании.

Свежее натуральное молоко с повышенной (например, 19 град.Т) естественной

кислотностью (установленной по стойловой пробе) пригодно для производства

кисломолочных продуктов и сыра. Молоко с повышенной приобретенной

кислотностью (более 20 град.Т) не принимается для промышленной

переработки, так как при нагревании молока кислотностью 25 - 27 град.Т оно

свертывается. Титруемая кислотность молока по ГОСТ 13264-70 является

критерием оценки его качества.

рН(активная кислотность).

Величина активной кислотности (рН) характеризует концентрацию свободных

водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному

логарифму концентрации ионов водорода [Н+], выраженной в моль на 1 л.

Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,47 - 6,67 и существенно

зависит от температуры. Такая кислотность благоприятна для устойчивости

коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышеной активности

кислотности развитие микроорганизмов замедляется, а при значительном

снижении рН прекращается. Активная кислотность изменяется медленнее чем

титруемая, что объясняется буерными свойствами молока.

Окислительно-восстановительный потенциал.

Е является количественной мерой окисляющей или восстанавливающей

способности молока. Е. нормального свежего молока равен 0,25—0,3 В

(250—350 мВ). Молоко содержит ряд химических соединений, способных

отдавать или присоединять электроны (атомы Н[2]): аскорбиновую кислоту

(токоферолы), цистеин, рибофлавин, молочную кислоту, коферменты

окислительно-восстановительных ферментов (дегидрогиназ, оксидаз) О[2],

металлы и пр. окислительно-восстановительные условия в молоке зависят от

концентрации ионов Н[2] и поэтому их выражают условным показателем. rH[2],

который вычисляют по уравнению

rH[2] = Е/0,03 + 2 pH (при 20^оС). Если в свежем молоке Е=0,3 В, а рН=6,6,

то rH[2]=23,2. Значит свежее молоко — это среда со слабыми

восстановительными свойствами. В нейтральной среде rH[2]=~=28. Если

rH[2]>28, то среда обладает окислительной способностью, ниже 28 —

восстановительной способностью.

Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение

окислительно-восстановительного потенциала и rH[2] вызывают тепловая

обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бактерии

при развитии в молоке понижают величину Е до -60 - 120 мВ, а в твердых

сырах до -150 - 170 мВ и ниже. Развитие в сыром молоке многочисленных

микроорганизмов вызывает резкое снижение окислительно-восстановительный

потенциал, на изменение величины которого основана редуктазная проба. При

определенном значении Е индикаторы (мителеновый голубой или резазурин),

внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску.

Чем больше бактерий содержится в сыром молоке, тем быстрее падает

окислительно-восстановительный потенциал и восстанавливаются добавленные

реактивы.

Повышению окислительно-восстановительного потенциала, т. е. усилению

окислительных свойств молока, способствуют металлы (Сu, Fe) и аэрация

(перемешивание). От величины окислительно-восстановительного потенциала

зависят интенсивность протекания в молочных продуктах (сыры,

кисло-молочные продукты) биохимических процессов, (протеолиз, распад АК,

лактозы, липидов) и накопление ароматических веществ (диацетила).

Возникновение пороков в молоке и молочных продуктах таких пороков вкуса,

как окисленный, металлический и салистый привкусы, обусловлены повышением

окислительно-восстановительного потенциала среды.

Буферные свойства. Молоко содержит несколько буферов (белковый, фосфатный,

цитратный). Они обеспечивают постоянство рН. Белковый буфер состоит из

белков молока (казеина) и натриевой или калиевых солей, которые могут

вступать в реакции как с кислотами, так и со щелочами, таким образом

нейтрализуя их. В случае добавления или накопления в молоке кислоты ионы

Н[2] кислоты связываются солью казеина.

При этом образуется свободный белок, обладающий свойствами слабой кислоты.

NH[3] NH[3

]R + HCl R + NCl

COONa COOH

диссоциация СООН — слабая, РН молока изменяется незначительно, а титруемая

кислотность повышается. Также ведет себя фосфатный буфер

Na[2]HPO[4]+HCl=NaH[2]PO[4]+NaCl

Если бы в молоке не было буферных систем, вряд ли мы смогли бы

вырабатывать кисломолочные продукты и сыры. Дело в том, что молочнокислые

закваски могут лишь развиваться при определенном рН. Низкие величины рН

действуют на них губительно. Следовательно молочная кислота, образующаяся

при сбраживании молочного сахара должна каким-то образом нейтрализоваться.

И здесь на помощь приходят буферные системы. Но они действуют до тех пор,

пока не утратят буферных свойств своих. Изменение рН молока при добавлении

к нему кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена

буферная емкость систем молока. Под буферной емкостью молока понимают

количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мм

молока, чтобы изменить величину рН на единицу.

Вследствие буферных свойств молока рН кефира, выработанного термостатным

способом в конце сквашивания при титруемой кислотности 75-80^о составляет

лишь 4,85-4,75, а рН сгустка в процессе производства творога жирного при

кислотности 58-60^оТ — %.15-5,05. При таком рН возможны развитие

молочнокислых стрептококков и накопление ароматических веществ. Аналогично

при выработке твердых сыров рН сырной массы после прессования при высокой

титруемой кислотности. Имеем величину, равную 5,2-5,6, что объясняется

большим содержанием в ней белков, буферная способность которых при

протеолизе увеличивается.

Значение рН в молочной промышленности.

От величины рН зависят многие производственные показатели:

— коллоидное состояние белков молока и сл-но стабильность полидисперсной

системы молока;

— условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы

созревания;

— скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных

молочных продуктов;

— состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным

фосфатом кальция и обусловленное этим термоустойчивость белковых веществ;

— активность нативных и бактериальных ферментов;

— очищающе-дезинфицирующая способность различных моющих и дезинфицирующих

средств;

— коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень

загрязненности сточных вод молочных предприятий.

рН для сырого молока — показатель качества, а для молочных продуктов

являются показателем качества и фактором управления производственным

процессом.

рН — как показатель качества. Установлен достаточно четко, тем не менее

применение рН в качестве показателя качества еще не в полной мере

предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом

масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным

образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты

удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН,

например, цельное молоко — 6,6 — 6,8; сгущенное — 6,1 — 6,4; йогурты — 4,0

— 4,3; творожная сыворотка — 4,3 — 4,6 и т. д.

По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:

маститное молоко — > 6,8;

нормальное свежее — 6,6 — 6,8;

начинающее скисать — 6,3;

свертывание при нагревании — 5,7;

свертывание с образованием сгустка — 5,3 — 5.5.

Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад

температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение

температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону.

Опыт№3

0x01 graphic

Молоко

Метод измерения pH

1.Нормы точности измерения

1.1. Граница возможных значений погрешности измерений =0x01 graphic

0,04 pH для принятой вероятности Р =0,95.

1.2. Диапазон измерений от 3 до 8 рН.

2. Метод измерений

Метод измерений основан на определении активности ионов водорода с

помощью потенциометрических анализаторов.

3. Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы

анализатор потенциометрический для контроля рН молока и молочных

продуктов.

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания

300г.

Термометры ртутные и стеклянные лабораторные с диапазоном измерения

0-1000x01 graphic

С и ценой деления шкалы 10x01 graphic

С.

Колбы мерные 1000см0x01 graphic

.

Стаканы типа В и Н вместимостью 50, 100см0x01 graphic

.

Колбы термостойкие типа П, вместимостью 2000см0x01 graphic

.

Цилиндры вместимостью 500, 1000см0x01 graphic

.

Бумага фильтровальная лабораторная.

Бутыль для хранения реактивов.

Стандарт-титры для приготовления образцовых буферных растворов с рН 6,86 и

4,01.

Используются растворы калия фосфорнокислого однозамещенного КН0x01 graphic

РО 0x01 graphic

и безводного натрия фосфорнокислого двузамещенного Na0x01 graphic

НРО0x01 graphic

, имеющие рН 6,88 при температуре (200x01 graphic

1)0x01 graphic

С.

Вода дистиллированная.

4. Подготовка к выполнению измерений

4.1. Буферные растворы приготовляют из фиксаналов и хранят при

температуре(200x01 graphic

3)0x01 graphic

С не более 2 мес.

4.2. Приготовление раствора хлористого калия

256г хл. кл. помещают в колбу вместимостью 1000 см 0x01 graphic

и заливают дистиллированной свежепрокипяченной водой температурой

50-600x01 graphic

С до погной вместимости. Раствор тщательно перемешивают до полного

растворения реактива, фильтруют и охлаждают. Раствор хранят в бутыли с

закрытой пробкой 6 мес.

5. Выполнение измерений

5.1. в стакан вместимостью 50-100см 0x01 graphic

наливают (400x01 graphic

5) см 0x01 graphic

молока температурой (200x01 graphic

1)0x01 graphic

С и погружают электроды прибора. Электроды не должны касаться стенок и дна

стакана.

Через 10-15 с снимают показания по шкале прибора. Для быстрого

установления показаний прибора измерения проводят при круговом перемещении

стаканчика с молоком.

5.2. показания по прибору отсчитывают через 3-5с после установления

стрелки. После каждого измерения электроды датчика промывают

дистиллированной водой. При массовых измерениях рН молока остатки

предыдущей пробы удаляют с электродов следующей пробой, а электроды

промывают через 3-5 измерений.

5.3. В промежутках между измерениями электроды датчика погружают в стакан

с дистиллированной водой.

6. Вычисление результатов измерения

Проводят два параллельных измерения. За окончательный результат измерения

рН принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных

измерений, расхождение между которыми не должно превышать 0,03.

8.Заключение

Являясь одной из древнейших сфер человеческой деятельности, индустрия

продовольствия в конечном итоге оказывает существенное влияние на масштабы

потребления минеральных, энергетических и других ресурсов планеты. При

этом возможность и уникальность масштабов производства пищи, в том числе

молочных продуктов в конечном итоге, определяли и определяют численность

человечества, его генетический и творческий потенциал.

     Проблемы производства и потребления молока и молочных продуктов в

этой связи не только не теряют свою актуальность, но и приобретают в

прогнозном плане все большую остроту. Взгляд на будущее развития молочной

индустрии, конечно, осложнен все более неожиданными прорывами в науке,

возрастающими успехами компьютерной техники и инженерной генетики.

Молочная индустрия страны с нарастающей степенью входит в зависимость и

начинает подчиняться общемировым тенденциям развития мирового сообщества.

     Анализируя в целом перспективы развития молочной индустрии страны,

следует, конечно, попытаться оценить, а при каких условиях она может стать

конкурентоспособным элементом мировой системы. Можно отметить, что

конкурентоспособность экспортоспособность и устойчивость развития молочной

индустрии будут возможны только при условии подтягивания в качественном

отношении молочного животноводства страны к уровню развитых стран,

дальнейшей концентрации промышленности, создания современной

инфраструктуры комплексной переработки молока и производства всей гаммы

продуктов и полуфабрикатов, включая производство молочно-белковых

концентратов и концентратов сывороточных белков, заменителей цельного

молока и т.д. Решение этой задачи так же невозможно без опоры на

отечественную техническую и интеллектуальную базы, развитие которых должно

соответствовать требованиям эффективного функционирования молочной

индустрии на каждом этапе ее развития.

Список использованной литературы:

1.Г.Н.Крусь; И.М.Кулешова: М.И.Дунченко «Технология сыра и других

молочных продуктов» - учебник., Москва , издат-во «Колос», 1992 год.

2. Е.А.Богданова; Г.И. Богданова «Производство цельномолочных

продуктов» -- издание второе переработанное и дополненное. Москва,

издат-во

«Легкая и пищевая промышленность>> 1982 год.

3.Питне молоко: Конспект лекцій / Київ. держ. торг.-екон. ун-т; [Уклад.

Рудавська Г.Б.; Ред. Л.В.Радова]. - К., 1996. - 35, [1] с.: табл.

Без тит. арк.- Бібліогр.: с. 36. I. Рудавська Г.Б. II. Радова Л.В., ред.

Молоко - Підручники. Л952-1я73-2

4.Пищевая промышленность: Справ. предприятий и организаций отрасли. - М.:

АСУ-Импульс; Спб., 1996- .. - (Серия отраслевых справочников; Вып. 2) Т.

1, 1996. - 284с.. - 5-88933-004-7 "Харчова промисловість підприємства." -

Довідкове видання. У306.71я2

5. К.К. Горбатова «Химия и физика молока»

6. Я.С. Зайковский «Химия и физика молока и молочных продуктов»

7.НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ:

ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы

отбора проб и подготовка их к анализу;

ГОСТ 30562-97 Межгосударственный стандарт. Молоко. Определение точки

замерзания. Термисторный криоскопический метод.

2

Страницы: 1, 2, 3