5. Анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания

Конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятий и объединений общественного питания характеризуется прибылью. Сумма операционной и балансовой прибыли, а также уровень рентабельности (процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту) в Общественном питании устанавливаются так же, как и в розничной торговле. Методика анализа этих показателей в общественном питании и в розничной сети аналогична. В процессе изучения выполнения плана прибыли определяется степень влияния товарооборота, планируемых доходов и расходов, непланируемых доходов и потерь на отклонение фактических показателей от плановых.

Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной), окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их применяют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

Показатели рентабельности можно объединить в несколько групп:

показатели, характеризующие рентабельность (окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;

показатели, характеризующие рентабельность продаж;

показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.

Все эти показатели могут рассчитываться на основе балансовой прибыли, прибыли от реализации продукции и чистой прибыли.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой (Прп) или чистой прибыли (ЧП) к сумме затрат по реализованной или произведенной продукции (И):

, или

Она показывает, сколько предприятие имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.

Рентабельность продаж рассчитывается делением прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на сумму полученной выручки (ВР). Характеризует эффективность предпринимательской деятельности: показывает, сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Широкое применение этот показатель получил в рыночной экономике. Рассчитывается в целом по предприятию и отдельным видам продукции.

, или

В процессе анализа следует изучить динамику перечисленных показателей рентабельности, выполнение плана по их уровню и провести межхозяйственные сравнения с предприятиями-конкурентами.

Уровень рентабельности производственной деятельности (окупаемость затрат), исчисленный в целом по предприятию, зависит от трех основных факторов первого порядка: изменения структуры реализованной продукции, ее себестоимости и средних цен реализации.

Факторная модель этого показателя имеет вид:

где

R - Уровень рентабельности производственной предприятия.

П - прибыль от реализации продукции.

VPПобщ - объем резерв роста прибыли от реализации продукции.

УДi - удельный весь i-видов продукции.

Цi - средних цена реализации i-видов продукции.

Сi - себестоимости i-видов продукции.

Составим таблицу, в которой покажем влияние каждого фактора на изменение уровня рентабельности (табл. 19).

1. Изменение уровня рентабельности за счет изменения объема реализованной продукции:

Rvрп = Rусл - Rбаз = 55% - 7% = 48%.

2. Изменение уровня рентабельности за счет изменения себестоимости продукции:

Rс = Rотч - Rусл = 2,97% - 55% = - 52,03%.

3. Общее изменение уровня рентабельности:

R = Rотч - Rбаз = 2,97% - 7% = -4,03%.1

Тот же результат можно получить как сумму изменений за счет влияния каждого фактора:

R = 48 - 52,03 = -4,03%

Таблица 19. Расчет влияния факторов на изменение уровня рентабельности производственной деятельности в отчетном году

Полученные результаты свидетельствуют о том, что уменьшение уровня рентабельности произошло в связи с повышением себестоимости продукции. При увеличении себестоимости продукции с 33759 тыс. руб. до 50824 тыс. руб. рентабельность уменьшилась на 52,03%.

Рост выручки реализованной продукции на 16227 тыс. руб. вызвал увеличение уровня рентабельности на 48%.

В итоге общее изменение уровня рентабельности в 2002 г. по сравнению с 2001 г. составило -4,03%. Т.е. с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции, предприятие стало получать прибыли на 4,03 коп. меньше в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Проведем анализ рентабельности производственного капитала(П), исчисляемой как отношение балансовой прибыли к среднегодовой стоимости основных средств(F) и материальных оборотных фондов(E):

.

Анализ будем проводить аналогично факторному анализу рентабельности в предыдущих пунктах, т.е. методом цепных подстановок.

Изменение уровня рентабельности производственной деятельности за счет изменения величины балансовой прибыли:

Rп = Rусл1 - Rбаз = 2,14% - 5% = -2,86%.

Изменение уровня рентабельности за счет изменения среднегодовой стоимости ОПФ:

Rф = Rусл2 - Rусл1 = 2,2% - 2,14% = 0,06%

Изменение уровня рентабельности за счет изменения среднегодовой стоимости остатков оборотных средств:

Rс = Rотч - Rусл2 = 2% - 2,2% = -0,2%

Общее изменение уровня рентабельности производственной деятельности:

R = Rотч - Rбаз = 2% - 5% = -3%.

Тот же результат можно получить как сумму изменений за счет влияния каждого фактора:

R = -2,86 + 0,06 +(-0,2) = -3%

Таблица 20. Расчет влияния факторов на изменение уровня рентабельности производственного капитала в отчетном году по сравнению с предыдущим

По результатам проведенного анализа можно сделать следующие выводы:

Наибольшее уменьшение уровня рентабельности производственной деятельности произошло в связи с уменьшением величины балансовой прибыли. При снижении величины прибыли на 1049 тыс. руб. уровень рентабельности снизился на 2,86%.

За счет уменьшения среднегодовой стоимости ОПФ на 1031 тыс. руб. уровень рентабельности увеличился на 0,06%.

Увеличение среднегодовой стоимости остатков оборотных средств на 3352,5 тыс. руб. привело к уменьшению рентабельности за счет влияния этого фактора на 0,2%.

Выводы и предложения

Рентабельность и прибыль хозрасчетных предприятий и объединений общественного питания относятся к качественным показателям. Улучшение их является одним из основных условий дальнейшего развития общественного питания. Значительными резервами для этого служат: увеличение объема выпуска продукции и продажи товаров; рост производительности труда; осуществление режима экономии; укрепление хозяйственного расчета; развитие прогрессивных форм обслуживания потребителей; сокращение звенности движения товаров, повышение эффективности использования материально-технической базы; совершенствование экономической работы на предприятиях общественного питания.

Важную роль в улучшении качественных показателей хозяйственной деятельности играют работники бухгалтерского учета. Они призваны осуществлять повседневный контроль за эффективным использованием трудовых, материальных ресурсов и денежных средств. Например, разрешение бухгалтера на осуществление расходов, связанных с использованием транспортных средств, а также проверка правильности списания топлива, посуды, спецодежды, инвентаря и т.д. служат действенным контролем за рациональным использованием денежных средств и материальных ценностей.

Работники бухгалтерии должны систематически изучать расходы, доходы и прибыль хозрасчетных предприятий общественного питания и их объединений, выявлять резервы, разрабатывать мероприятия по их мобилизации, принимать активное участие в их выполнении, непрерывно совершенствовать свою квалификацию.

По результатам анализа можно сделать следующие предложения:

Во-первых, для получения максимальной прибыли предприятие должно наиболее полно использовать находящиеся в его распоряжении ресурсы, и в первую очередь оно должно использовать возможный резерв по производству на имеющемся у него оборудовании дополнительной продукции. Увеличение выпуска снижает издержки на единицу продукции, т.е. затраты на ее изготовление в расчете на единицу продукции снижаются, а следовательно, снижается себестоимость, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли от реализации продукции. Ну а кроме этого, дополнительное производство рентабельной продукции уже само по себе дает дополнительную прибыль. Таким образом, при увеличении выпуска и, соответственно, реализации рентабельной продукции увеличивается прибыль в расчете на единицу продукции, а также увеличивается количество реализуемой продукции, каждая дополнительная единица которой увеличивает общую сумму прибыли. Вследствие этого, увеличение выпускаемой рентабельной продукции при условии ее реализации дает значительный прирост объема прибыли. В нашем случае дополнительный прирост объема выпускаемой продукции может дать предприятию 1812 тыс. руб. дополнительной прибыли.

Во-вторых, снижение себестоимости также значительно может увеличить получаемую предприятием прибыль. Как описывалось в предыдущем пункте, одним из факторов снижения себестоимости является увеличение объема выпускаемой продукции. Другими факторами являются:

Улучшение уровня организации производства, имеющее своей целью свести к минимуму или вообще ликвидировать нерациональные издержки.

Слаженная работа всех составляющих производственного процесса (основного, вспомогательного, обслуживающего производства).

Оптимизация потоковых процессов на предприятии.

В-третьих, немаловажным фактором получения дополнительной прибыли является оптимизация структуры сбыта. При проведении данной оптимизации удельный вес продукции, реализуемой по договорным, более высоким ценам, должен увеличиться до своего максимального уровня, а в идеале - до 100%. Соответственно, доля продукции, реализуемой предприятием другим организациям по линии взаимозачетов по более низким ценам должна быть как можно ниже.

Заключение

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

На основании проведенного в работе анализа можно сделать следующий вывод. Пути увеличения прибыли очевидны:

- увеличение объёма реализации продукции, при этом необходимо помнить, что это небеспредельно, т.к. в любой отрасли существует момент, с которого начинается отрицательная отдача от масштаба;

- снижение уровня себестоимости, что тоже небеспредельно, т.к. при производстве любой продукции всегда существует необходимый минимум затрат;

- увеличение оптовых цен на продукцию. Этот фактор при совершенной конкуренции в большей степени зависит не от хозяйствующего субъекта, а от общеэкономической ситуации в стране;

- увеличение в составе реализованной продукции доли изделий с рентабельностью выше средней (т.е. сдвиги в структуре);

- отлаженность ритмичности производства и отгрузки продукции, улучшение качества и конкурентоспособности товаров, оптимизация запасов готовой продукции на складах и т.д.

Таким образом, мы выявили несколько возможностей для увеличения прибыли, но в каждом случае существует своя опасность, так как любое начинание связано с определенными затратами. В условиях нашей страны (кризисы, инфляция, неплатежи) риск увеличивается в несколько раз. Но как бы то ни было, реальные варианты существуют и их необходимо использовать.

Список литературы

1. Закон РФ «О потребительской кооперации в РФ»

2. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика, 1993

3. Верглинская Н.В. Доходы объединения предприятий общественного питания и их формирования в свете нового хозяйственного механизма. Центросоюз СССР. Московский ордена Дружбы народов кооперативный институт. М., 1987

4. Кудрявцев А.А. Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций. - М.: Экономика, 1990

5. Шеремет А.Д., Сайфуллин Р.С. Методика финансового анализа. - М.: Инфра-М., 1995

6. Маркарян Э.А., Герасименко Г.П. Финансовый анализ. - М., Приор, 1997

7. Ефимова О.В. Финансовый анализ. - М., Бухучет, 1998

8. Ковалев В.В. Финансовый анализ. - М., Финансы и статистика, 1996

9. Хеддервик К. Финансово-экономический анализ деятельности предприятий - М., Финансы и статистика, 1996

10. Едронова В.П., Медиковский Е.А. Учет и анализ финансовой активности. - М., Финансы и статистика, 1995

11. Чернов В.А. Анализ коммерческого риска. - М., Финансы и статистика, 1997

12. Журнал «Бухгалтерский учет»

13. Газеты «Экономика и жизнь», «Финансовая газета» и др.

14. Ведомственные материалы

15. Брошюры, статьи и другие периодические издания

Страницы: 1, 2