Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

Найвищий показник масової частки білку в молоці спостерігається у ТОВ „Піщанське”, с. Піщана (3,20 %), а найменший - у ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно (3,00%).

3.3 Дослідження якості сировини

При надходженні молока на підприємство, воно реєструється у журналі контролю якості молока, в якому вказуються і результати досліджень відібраних проб. Дослідження сировини починали з визначення органолептичних показників, які представлені у таблиці 4.

Таблиця 4 - Органолептична оцінка молока

Аналізуючи дані, представлені в таблиці 6 видно, що за органолептичними показниками молоко відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 для якісного молока.

Крім вище згаданих показників проводили визначення температури доставленого молока, показники якої приведені в таблиці 5.

Таблиця 5 - Температура молока, яке надійшло на ВАТ “Віта”

Аналіз таблиці 5, показав, що молоко, яке надходить на переробне підприємство відповідає оптимальній температурі і у наших дослідженнях вона коливається від +6 до +8 °С, що відповідає молоку вищого ґатунку.

Після визначення температури визначали густину молока за допомогою ареометра (табл. 6).

Таблиця 6 - Показники густини у досліджуваних пробах молока

З отриманих результатів, які представленні в таблиці 6 видно, що досліджуване молоко мало густину в межах від 27 до 30 °А, що відповідає вимогам густини коров'ячого молока за температури 20 °С.

Далі проводили дослідження з метою визначення масової частки жиру та сухої речовини у відібраних пробах (табл. 7).

Таблиця 7 - Масова частка жиру та сухої речовини у досліджуваних пробах молока

З даних таблиці видно, що масова частка жиру в молоці коливається межах від 3,52 до 3,65 %, а кількість сухих речовин - від 11,4 до 12,5 %.

Білок - є важливою складовою молока. Масова частка білку в досліджуваних пробах молока наведений у таблиці 8.

Таблиця 8 - Масова частка білку у досліджуваних пробах молока

Як видно із даних, представлених в таблиці 8, високий відсоток загального білка містить молоко, що постачається ТОВ „Піщанське”, с. Піщана (3,5 %). Найменший відсоток загального білка у молоці становить 3,2 %. Цей показник не є найгіршим, так як вміст білкових речовин у молоці може коливатися від 2 до 4,5%

Кислотність молока - важливий показник його біохімічних властивостей. Отже, кислотність досліджуваних проб молока представлена у таблиці 9.

Таблиця 9 - Показники кислотності молока у досліджуваних пробах

Титрована кислотність свіжовидоєного молока , як правило, становить 16-18 Т. Показник кислотності досліджуваних проб молока, що представлені в таблиці, відповідають даним вимогам. Кислотність молока більше 18 Т, вважається підвищеною, низька ж кислотність (менше 16 Т) свідчить про захворювання тварин, або про фальсифікацію молока 2, 8.

Для визначення термостійкості молока проводили аналіз за алкогольною пробою. При цьому встановили слідуючі показники, які представленні у таблиці 10.

Таблиця 10 - Термостійкість молока за алкогольною пробою

Згідно отриманих даних таблиці 10, проби молока витримали алкогольну пробу і таке молоко може бути використане для виготовлення молочних продуктів.

Проаналізувавши результати наших досліджень, можна сказати, що проби молока, які відібрані від ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно; Агрофірма Узинська м. Узин; СФГ „Колосок”, с. Коженики; ТОВ „Піщанське”, с. Піщана; ПОСП Сидори, с. Сидори відповідають державному стандарту і є якісною сировиною для виготовлення молочних продуктів.

3.4 Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою

На підприємстві ВАТ “Віта” технологічний процес виробництва біфідойогурту з лактулозою проводять резервуарним способом, який складається з наступних операцій:

- приймання сировини і приготування нормалізованої суміші;

- очищення, гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші;

- заквашування і сквашування суміші;

- внесення фруктового наповнювача;

- внесення концентрату лактулози;

- розлив, фасування, маркування і охолоджування готового продукту.

Залежно від устаткування, що використовується, допускається вносити стабілізатор в сквашену суміш, перед внесенням фруктового наповнювача.

Приймання сировини і приготування нормалізованої суміші. Сировину приймають по масі і якості, встановленій ОТК (лабораторією) підприємства.

Відібране коров'яче молоко нормалізують за масовими часткам жиру і сухих речовин.

Нормалізацію суміші за масовою часткою сухих речовин здійснюють шляхом додавання до суміші, нормалізованої по масовій частці жиру, сухого незбираного, сухого знежиреного молока або сухої пахти.

Сухі молочні продукти, призначені для нормалізації, перед використанням розчиняють в 4-8 частинах нормалізованого по жиру або знежиреного молока температурою від 40 до 60 °С при постійному перемішуванні до повного розчинення. Отриману суміш охолоджують до температури 9±1 °С протягом 10 хв і витримують в ємності для відновлення протягом 3-4 годин для набухання білків. По закінченню вказаного часу суміш фільтрують і направляють в основну масу нормалізованої по масовій частки жиру суміші або знежиреного молока.

Цукор-пісок змішують із стабілізатором у відповідності з наведеними рецептурами і розчиняють в 2-3 частинах нормалізованого по жиру або знежиреного молока температурою 20-30 °С. Отриману суміш ретельно перемішують і витримують протягом 20 хв і направляють в основну масу нормалізованого молока.

Зберігання суміші перед пастеризацією не допускається.

Очищення, гомогенізація, пастеризація і охолоджування суміш.і Нормалізовану суміш очищають на відцентрових сепараторах - молокоочисниках за температури 43±2 °С відповідно до інструкції по експлуатації сепараторів або на спеціальних фільтрах.

Гомогенізацію суміші здійснюють при тиску 12,5±2,5 МПа і температурі від 45 до 85 °С. Допускається застосовувати роздільну гомогенізацію суміші, а також виробляти йогурт із негомогенізованої суміші.

Гомогенізовану суміш пастеризують за температури 92±2 °С з витримкою від 3 до 8 хвилин або за температури 87±2 °С з витримкою від 10 до 15 хвилин.

Після пастеризації суміш охолоджують до температури 41±2 °С , тобто до температури заквашування в потоці або в ємності шляхом пуску в сорочку крижаної води протягом не більше 30 хвилин.

Тривалість охолоджування суміші залежить від виду використаної пастеризаційно-охолоджувальної установки, її продуктивності, а також інструкції по експлуатації.

Зберігання суміші за температури заквашування не допускається.

Заквашування і сквашування суміші. Заквашування і сквашування суміші здійснюють в резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваною сорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування суміші із закваскою а в подальшому - молочного згустку.

Щоб уникнути утворення піни, яка впливає на відділення сироватки при зберіганні готового продукту, суміш для закваски подають в резервуар через нижній штуцер.

Суміш заквашують за температури 41±2 °С.

Частка закваски, що вноситься, повинна складати від 1 до 5 % від маси заквашуваної суміші.

При використовуванні бактеріальних концентратів, які отримують по імпорту, кількість бактеріального концентрату, що вноситься визначається регламентом фірми виробника. Закваску вносять у потоці з використанням насоса-дозатора одночасно з нормалізованою сумішшю (при включеній мішалці) або перед подачею суміші в резервуар.

Суміш після внесення закваски перемішують протягом 10±5 хв і залишають в спокої до утворення згустку.

Сквашування суміші здійснюють за температури заквашування. Тривалість сквашування становить від 4 до 7 годин.

Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку і кислотності, яка повинна становити 85± 5 °Т.

Внесення концентрату лактулози.

Концентрат лактулози (сироп “Лактусан”) вносять у суміш у кількості 4 % і ретельно перемішують протягом 20-30 хв, після чого продукт піддають тепловій обробці.

Розлив, фасування, маркування і охолоджування готового продукту.

Перед початком розливу йогурт перемішують протягом 4±1 хв.

Фасування і маркування йогурту здійснюють відповідно до вимог технічних умов на даний продукт.

Фасований йогурт направляють у холодильну камеру, де відбувається доохолодження продукту до температури 4±2 °С протягом не більше 6 годин, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Транспортування і зберігання біфідойогурту проводять відповідно до вимог технічних умов на даний продукт.

Технохімічний і мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу і готового продукту здійснюють працівники (ОТК) лабораторії і майстри відділів підприємства відповідно до діючих інструкцій. Мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, затвердженими в установленому порядку, стандартами на методи молочних продуктів і технічними умовами на даний продукт.

Апаратурно-технологічна схема виробництва біфідойогурту з лактулозою наведена на рисунку 2.

3.5 Дослідження якості йогурту „Біфідо” з лактулозою

Контроль якості біфідойогурту проводили органолептичними та лабораторними методами. Проби біфідойогутру зберігали в умовах холодильника (4-6 °С) протягом 7 діб.

Органолептично визначали: смак, запах, консистенцію та колір.

При лабораторних дослідженнях визначали фізико-хімічні показники кислотність, масову частку жиру та мікробіологічні показники - вміст біфідобактерій у свіжовиготовленому продукті та через 7 діб зберігання.

Органолептичні показники визначали згідно діючих методик, результати яких наведені у (табл. 11).

Таблиця 11 - Органолептичні показники йогурту „Біфідо” з лактулозою

Аналізуючи дані, представлені в таблиці 12, видно, що за органолептичними показниками йогурт “Біфідо” з лактулозою відповідає всім вимогам ТУ У 15.5-33348888-003:2005 “Йогурт и продукт йогуртный с лактулозой. Технические условия”. Він має чистий кисломолочний смак та запах, однорідну консистенцію та рівномірний по всій масі кремовий колір. Під час зберігання біфідойогурту в умовах холодильника його органолептичні показники залишалися без змін.

Фізико-хімічні властивості біфідойогурту з лактулозою визначаються його кислотністю, масовою часткою жиру. Дані показники приведені в таблиці 12.

Таблиця 12 - Фізико-хімічні та мікробіологічні показники йогурту „Біфідо” з лактулозою

У результаті досліджень (табл. 12) було встановлено, що фізико-хімічні показники відповідають вимогам до даного продукту і залишалися без змін під час зберігання.

Страницы: 1, 2, 3, 4