Виробництво купажованого соку

Підігрівання - охолодження

Метою підігрівання соку може бути видалення повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо.

Швидке нагрівання його до 80--90 °С і швидке охолодження до 25--30 °С. сприяє коагуляції білків і випадання їх в осад, що сприяє освітленню соків. Тривалість обробки не більше 10--20 с. Нагрівають і охолоджують у трубчастих підігрівииках-охолоджувачах чи у пластинчастих пастеризаторах.

Підігрівачі безперервної дії бувають трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. В трубчастих (кожухотрубних) підігрівачах подрібнену масу нагрівають при виробництві соків. Односекційні трубчасті вакуум-підігрівачі мають багатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході соків становить 90?С (є також конструкції двосекційних та двотрубчастих підігрівачів). Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидким проходженням продукцї по трубах при постійному їх завантаженні. Постійно перевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтру відбирають пробу і перевіряють прозорість соку. Після підігрівання сік обов'язково охолоджують.

Сепарування

Очищення соків здійснюють різними способами: відстоюванням, центрифугуванням, фільтрацією, флотацією. Відстоювання (седиментація) - процес досить тривалий. Тому найпоширенішим способом очищення є центрифугування, яке буває осаджувальне (камерне), тонкошарове сепарування, надцентрифугуванння і відцентрове.

Сепаратори за призначенням та ознаками поділються на кілька груп:

1. за технологічною ознакою

- класифікатори (освітлювачі);

- пурифікатори (очищувачі);

- концентратори.

2. за типоп барабана

- тарілкові;

- багатокамерні з циліндричним ротором.

За конструкцією сепаратори бувають: відкритого, напіввідкритого та закритого типів. Також сепаратори є періодичної та безперервної дії. Для обмеження доступу кисню використовують сепаратори Г9

КОВ з напівзакритим періодичним вивантаженням осаду.

Найчастіше продуктивність сепараторів становить 2000л/год.

Процес сепарування грунтується на затримання твердих часток пористою перегородкою. Сепарування можна проводити у двох режимах: зі сталою швидкістю чи сталим тиском. На практиці застосовують останній.

Купажування соків.

Деякі види соків мають негармонійний смак за кислотою, дубильними речовинами, цукристістю. Тому їх купажують (змішують) з іншими соками для поліпшення смакових якостей, аромату чи зовнішнього вигляду. Купажують соки або одного виду плодів або ягід з різним вмістом кислот і цукрів, або соки двох різних видів. Найчастіше купажуютбь яблучний сік з соками плодів і ягід (вишня, чорна і червона смородина, малина).

Виготовлення купажованих соків особливо важливе, тому що з усіх плодово-ягідних соків близко 80% припадає на частку яблучного, а попит на нього не завжди високий. Найчастіше виготовляють купажовані соки натуральні і з цукром, м'якоттю і без м'якоті, усього 47 назв. При змішуванні соків недоліки одного усуваються за рахунок другого. Купажують соки різних видів сировини чи різних сортів одного і того ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю

( сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці соки можуть бути освітленими чи неосвітленими.

При виготовленні купажованих соків до основного соку допускається додавати інші плодові або ягідні соки не більше 35% до ваги суміші. Назва купажованих соків установлюється за основним.

Після купажування, як правило, випадає осад, тому що купажують до фільтрації.

Підсолоджування.

Деякі соки мають високу кислотність і низьку цукристість, тому їх підсолоджують і відносять до категорії соків з цукром. Цукор чи сироп додають відповідно до рецептури. Наприклад, масова частка сухих речовин у готовому яблучно-аличовому соці повинна бути 16%, яблучно-обліпиховому 25%. Кількість сиропу, який додається, не повинен перевищувати 40%.

При приготуванні цукрових сиропів контролюють його концентрацію, правильність складання суміші з цукру і патоки, якість очищення сиропу від домішок. Концентрацію цукрового сиропу перевіряють рефрактометром у кожному вариві при його приготуванні, а надалі при використанні готового сиропу -- один раз за зміну.

У кожній партії контролюють дозування складових компонентів, кількість цукру і кислот у соку, напівфабрикатів, концентрацію цукрового сиропу, якість підсолодженого соку.

Купажують і підсолоджують у резервуарах з мішалками.

Класифікація обладнання для перемішування.

В харчовій промисловості в переважній більшості використовують машини і апарати з механічним перемішуванням. Перемішуванні піддаються продукти, що знаходяться в однаковому або різному агрегатному стані: твердому, рідкому чи газоподібному.

В залежності від структурно-механічних властивостей продуктів ці машини і апарати можна класифікувати:

- за принципом дії - періодичні і неперіодичні;

- в залежності від прикріплення камери - зі стаціонарними і нестаціонарними;

- в залежності від конструкції робочого органу пропейлерні, турбінні, шнекові, дискові, лопатеві, барабанні, якірні, пальцеві та інші.

Для перемішування кількох видів продукції, що знаходяться в однаковому або різному агрегатному стані застосовуються різні види мішалок, в залежності від їхнього робочого органу.

Для отримання рідких однорідних сумішей, інтенсифікації перемішування і розчинення застосовують мішалки різних типів, вибір яких залежить від в'язкості рідин, які перемішуються.

Обладнання для перемішування призначене для одержання однорідних сумішів, розчинів, емульсій, складених з двох та більше компонентів.

Для перемішування сипучих і рідких харчових продуктів застосовують змішувальні (змішувачі) машини, а також апарати різноманітних конструкцій.

Мішалки є різних типів:

· пропейлерні;

· турбінні;

· дискові;

· лопатеві;

· барабанні;

· пальцеві та інші.

Застосовують машину залежно від в'язкості і густини перемішувальної рідини.

При в'язкості рідини приблизно 100 Па/с застосовують якірні, лопатеві та комбіновані мішалки.

На основі турбінної мішалки побудований переддификатор, що використовується для перемішування рідкої прподукції.

Проблеми при експлуатації змішувального і перемішувального обладнання.

1. Зношення вузлів і деталей.

2. Нагрівання чи охолодження продукту.

3. Очищення апарата та інше.

Після купажування і підсолоджування сік фільтрують.

Фільтрування

Фільтрування - механічний процес виділення зважених частинок з соку шляхом пропускання його через пористий шар.

Після оклеювання чи обробки іншими способами, які освітлюють продукт, осад видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем чи сепаруванням на центрифугах для видалення скоагульованих колоїдів і частинок, що осіли.

Фільтрування включає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які за своїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію - прилипання часточок, менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару.

Розрізняють 3 види фільтрування: поверхневе, глибоке і адсорбційне. Для фільтрування фруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті (фільтр-преси), намивні і барабанні.

Найбільш поширене фільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальних плит з порожнистими ребордами для подачі соку. Між плитами затискують фільтр-картон. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Сік підігрівають до температури 40-50°С і подають у плити з непарними номерами. Швидкість фільтрування значно збільшується при підвищенні температури до 60°С і якщо не допускати різких її коливань. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Фільтрування може здійснюватись і на постійній швидкості, якщо осад, що нагромаджується на фільтруючих пластинах, не ущільнюється, забезпечує жорстку структуру фільтруючого шару і не деформується під впливом наростаючого тиску. Швидкість фільтрування залежить головним чином і від сортових особливостей соку. Для видалення осаду подачу соку перемикають у зворотному напрямку, мутні партії направляють на повторну фільтрацію. За зміну 2-3 рази перемикають напрям руху соку. Якщо фільтрувальні пластини дуже забилися, прес перезаряджають новими. Використовують фільтр-преси продуктивністю 3000--10 000 л/год.

Для фільтрації соку застосовують і намивні сітчасті фільтри типу Ф-42М. Фільтр складається із рам, обтягнутих посрібленою сіткою, на яку наносять фільтрувальні матеріали -- азбест у вигляді вати чи порошок кізельгур (трепел). Перед застосуванням вату кип'ятять, викручують у марлевих мішечках і накладають на сітку з розрахунку 125--150 г сухої вати на 1 м2 Перші партії продукту пропускають декілька разів до хорошого ущільнення фільтра і одержання прозорого соку.

Барабанні фільтри є барабаном, що обертається, з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на яку натягнуто фільтрувальне полотно. Барабан, частково занурений в невідфільтрований сік, обертається з частотою 0,2-0,6 хв/об. Усередині барабана створюється вакуум. Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шару фільтрувального порошку на всій поверхні барабана. Для цього у ванну наливають суспензію порошку. При обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар порошку завтовшки 5-10 див. Після утворення фільтруючого шару суспензію з ванни видаляють, наливають сік, що підлягає фільтруванню, - починається друга стадія фільтрування. Сік, проходячи через шар кізельгуру під дією вакууму, збирається в збірникуі, звідки відкачується насосом на подальшу обробку. Осад нашаровується на поверхню кізельгуру із зовнішнього боку і при обертанні барабана зрізається ножем.

При виготовленні підсолоджених соків спочатку додають необхідну кількість цукру чи сиропу, ретельно усе перемішують, потім фільтрують.Щоб одержати прозорі соки, застосовують ультрафільтрацію крізь ацетолюлозні мембрани або мінеральні фільтри, фільтрація здійснюється під тиском 500-600 кПа.

Щоб сік не окислювався і не втрачав свіжості, процес краще проводити без доступу повітря, не допускаючи скупчення його над фільтром, тому що це буде викликати розширення фільтрувальних канальців.

Деаерація соку.

Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але він містить значні кількості повітря, що потрапило в нього з міжклітинних просторів плодів і адсорбованого з навколишнього середовища в процесі виробництва. Кисень повітря погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів, руйнує аскорбінову кислоту, окисляє поліфеноли і фарбувальні речовини, приводить до потемніння і погіршення органолептичних властивостей соку.

Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Для цього застосовують деаератори розпилювальної дії або плівкового типу, в яких сік подається у вакуум-камеру у вигляді дрібних крапель або тонких шарів. Деаерують сік також у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковому тиску 6--8 кПа. (розливання соку у гарячому стані сприяє видаленню повітря з продукту) або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листів. Сік розбризкується форсункою, а вакуумне середовище в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа. Досягається видалення повітря до 90%.

Підготовка тари і кришок

Для зберігання та перевезення консервованої продукції використовують певного виду тару, яку виготовляють за відповідними технологіями.

Для фасування соків і напоїв використовують комбіновані матеріали, виготовлені на основі щільного паперу чи картону. Для цього на фольгований картон наносять з обох боків термопластичний матеріал, наприклад поліетилен. Продукцію в таку тару фасують в асептичних умовах або добавляють консервуючі речовини -- сорбінову кислоту чи її солі. Із полімерних матеріалів методом лиття виготовляють багато видів ящикової тари.

Основною вимогою до виготовленої полімерної тари є стійкість проти агресивних середовищ.

Скляна тара випускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банки повинні бути прозорими. Способи закупорювання банок різні. Найпоширеніший спосіб -- СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, але продуктивність закатних машинок низька.

Спосіб закупорювання СКН (скляна, консервна, натискна) грунтується на створенні вакууму, за рахунок якого гумове кільце заклинюється між кришкою та банкою.

Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає використання банок з гвинтоподібними виступами та кришок з гвинтоподібними канавками для закупорювання консервів при температурі стерилізації до 100 °С.

Підготовка тари до консервування починається з інспектування тари, при якій бракують банки з будь-якими дефектами -- напливи, деформація, тріщини. Потім тару перевертають угору дном для видалення решток скла. Якщо тара зберігалась у холодному приміщенні, перед миттям її певний час витримують при температурі 15 -- 20 °С.

Миття скляної тари проводять в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке знаходиться поряд з відділенням для фасування продукції. Скляні банки миють на баикомийних машинах СП-60М, СП-70, СП-72. Машина СП-60М призначена для миття скляних банок місткістю 0,5, 0,8 та 1 л з діаметром вінця 82 мм, продуктивність 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна також мити банки місткістю 6,5 л, на СП-70 -- скляні банки місткістю 2 та 3 л. Продуктивність машин 1200 банок за годину. Банкомийні машини приблизно працюють у такому режимі: відмочування забруднень у воді температурою 45 °С -- 1,4 -- 2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугу температурою 80 °С -- 3 -- 3,8 хв, шприцювання лужним розчином температурою 80 °С -- 0,45 -- 0,84 хв, шприцювання зворотною водою температурою 85 °С -- 0,45 -- 1,68 хв, шприцювання чистою водою -- 0,28 -- 0,42 хв.

Тривалість окремих процесів залежить від марки машини та місткості банок.

Технологічний процес починається з подавання банок конвеєром на стіл завантаження та у гнізда носіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками занурюються у першу відмочувальну ванну з водою. На петлі переходу з першої ванни до другої вода з банок виливається в першу ванну, а потім банки занурюються у ванну з мийним розчином. Далі тримачі з банками рухаються вгору по похилій і банки двічі шприцюються мийним розчином. На верхній ділянці тара знову шприцюється всередині та зовні зворотною водою температурою 40 -- 45 °С. Потім ще двічі шприцюється всередині і зовні чистою водою температурою 50 -- 55 °С. Рухаючись до виштовхувачів, банки звільняються від води, яка стікає, а далі виштовхувачі ставлять банки на конвеєр.

Фасування

Спочатку контролюють якість і санітарний стан тари і кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість -- наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1--2 рази за зміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать, щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують сік у скляну і металеву лаковану тару місткістю від 0,2 до 3 л, а в окремих випадках і у 10-літрові банки. Значно поширене консервування соків пастеризуванням у автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії. Після деаерації сік підігрівають до 60--70 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють лакованими кришками і пастеризують у автоклавах при 85°С і тиску 118 кПа (див. мал.7).

При гарячому фасувапні сік нагрівають до 90--95 °С, швидко розливають у оброблені парою банки на 3--10 л і зразу закупорюють. Цей спосіб простий, але сік холоне повільно і часто змінюються його смак і колір.

Фасування готової продукції здійснюють на автоматичних чи напівавтоматичних машинах.

Для наповнення циліндричних консервних банок сокамизастосовують наповнювальні та дозувально- наповнювальні автомати двох типів: ДНІ --

для наповнення банок продуктами в'язкістю до 0,4 Па · с (соки, напої, заливка); ДН2 -- для об'ємного дозування та наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па · с (пюре, соки з м'якоттю та ін).

Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту.

Рівень наповнення банок продуктами автоматами ДНІ не повинен відрізнятися більш ніж на 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ -- не більш ніж ±3 % для доз від 0,1 до 1 л та ±2 % для доз від 1 до 10 л.

Не менше двох разів на годину і після кожного регулювання й налагодження закупорювальних машин зовнішнім оглчдом скляної тари перевіряють якість закупорювання. Для контролю з потоку продукції відбирають по 4 банки.

Велике значення має видалення повітря з продукту. Цей процес називається ексгаустувапиям і проводиться після заповнення банок перед їх закупорюванням. Багато повітря потрапляє у банку разом з продуктами та при заповненні заливкою. Чим нижча температура фасування, тим більше повітря потрапляє в продукт, в якому міститься кисень -- сильний окисник. Вступаючи в реакцію з різними речовинами, він змінює забарвлення продукту, його смак та аромат. Кисень викликає також корозію металевих тари та кришок через наявність у лаковому чи олов'яному покритті оголених місць. Органічні кислоти, реагуючи з металом, виділяють іони водню, які реагують з киснем повітря, підсилюючи процес корозії, внаслідок чого в банках нагромаджується значна кількість водню. Крім того, кисень може сприяти розвитку залишкової мікрофлори.

Стерилізація

Під час стерилізації наявність повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникає потреба знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічне ексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-- 10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють. Перспективним для ексгаустування є використання інфрачервоних променів. Різновидом теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту перед фасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту.

Механічне ексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних машинах.

Закупорювання банок -- відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металеві банки герметизують подвійним закатним швом. Банки з продуктом герметизують автоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих та скляних банок типу І) та закупорювальними машинами (для скляних банок типу II, ПІ, РТ, "Омніл").

Після закупорювання банки миють для видалення забруднень гарячою водою під душем.

Оформлення готової продукції.

Маркування. На виготовлену продукцію залежно від типу наносять маркування у вигляді тексту чи наклеюють етикетки.

Етикетки виготовляють поліграфічним способом, в яких зазначено підприємство-виготовлювач, його товарний знак, продукт, нормативно-технічну документацію, масу нетто або об'єм, сорт, ціну, умови зберігання тощо.

Для обліку виготовленої і розфасованої в тару консервованої продукції використовують одиницю, яка називається умовною банкою. Умовною банкою для плодоовочевих консервів є банка, місткістю 400 мл, а для м'ясних, молочних і рибних консервів - жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Продуктивність консервних підприємств виражають тисячами (ТУБ) або мільйонами (МУБ) умовних банок. Нині облік продукції ведуть також у тоннах.

Зберігання, транспортування і реалізація

Консерви необхідно зберігати в сухому прохолодному місці при температурі 5-20°С. При виготовленні консервів необхідно дотримувати санітарного стан інвентаря, тари, рук. Продукти необхідно ретельно відсортувати від зіпсованих, а потім мити в проточній воді. Безпосередньо після закінчення консервації весь інвентар необхідно вимити у воді і обшпарити кип'ятком. Негативний вплив на збереження консервів надає порушення рецептури закладки в консерви таких продуктів, як цукор, оцет і т.д. Особливу увагу слід приділити герметизації банок. Після загортання їх необхідно відразу ж перевірити на якість закупорювання. Під час фасовки продуктів в банки необхідно стежити, щоб віночок шийки банки залишався чистим. Також дуже велике значення мають час і температура стерилізації.

Консервний цех чи завод повинен мати навіс, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційної мережі. Розміри майданчика для готової продукції залежать від продуктивності заводу. Навантаження приблизно становить 300 -- 600 кг сировини на 1 м2.

Готову продукцію на складах зберігають в ящиках, які розміщують на піддонах. Піддони для ящиків та упаковок з соками розраховують на встановлення у висоту до шести ярусів -- 4 -- 5,5 м.

Соки краще зберігаються у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20?С і відносній вологості повітря не білтше 75%. Соки, що фасовані в скляну тару зберігати на світлі не рекомендовано, бо воно руйнує барвні речовини. Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбіновою кислотою, зберігають при температурі не вище 10?С. Температура і вологість повітря повинна бути рівномірною, без різких коливань.

Термін зберігання соку залежить також і від виду тари, в яку він розфасований.

Продуктовий розрахунок

Облік і розрахунки консервної плодоовочевої продукції.

Враховуючи різноманітність тари для консервної продукції, а також для зручності, планування, обліку та звітності, прийнята єдина система обчислення консервованої продукції в облікових одиницях, або, як їх ще називають, умовних банках, і вагових одиницях - кілограмах або тоннах. Загальну кількість готової продукції прийнято виражати у тисячах чи мільйонах умовних банок (скорочено туб і муб). В облікових одиницях обчислюють всі види продукції, розфасованої в скляну чи дерев'яну тару.

Плодово-ягідні соки натуральні, з цукром, з м'якоттю, концентровані, купажовані, плодові і ягідні маринади, повидло, джем, варення, конфітюри, сиропи, желе, фруктові соуси і пасти, начинки, напої, екстракти, плоди і ягоди, перетерті чи подрібнені з цукром, цукати, консерви плодово-ягідні для дитячого і дієтичного харчування, штучний мед обчислюють в умовних банках масою нетто. Компоти, плоди і ягоди в цукровому сиропі обчислюють в об'ємних умовних банках. Солону, квашену, заморожену продукцію, сухі овочі та різні напівфабрикати обчислюють у вагових одиницях.

Страницы: 1, 2, 3, 4