Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии

(на 250 мест).

Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:

Nд=Р*ц,

где, Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала;

ц - оборачиваемость места в зале в течение дня;

В данном случае Р = 250, а ц = 8 , тогда

Nд = 250*8=2000 чел.

Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:

Nчас=(Р*о*С)\100,

где, Р - количество посадочных мест;

о - коэффициент оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин - 2) - по «СНиП»

С - процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед - 100% , ужин - 50%.)

N6-7=(250*3*35)\100=262 чел.

N7-8=(250*3*36)\100=263 чел.

N12-13=(250*2*100)\100=500 чел.

N13-14=(250*2*100)\100=500 чел.

N18-19=(250*2*49)\100=238 чел.

N19-20=(250*2*48)\100=237 чел.

Таблица 1. График загрузки торгового зала.

Г) Производственная программа предприятия.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n=N*m,

где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);

m =m(холодных блюд)+m(супов)+m(вторых горячих блюд)+m(сладких блюд и горячих напитков).

В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:

nз =Nз*mз;

nо =Nо*mо;

nу =Nу*mу;

Где nз - общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

nо - общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

nу - общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

mз - коэффициент потребления блюд во время завтрака;

mо - коэффициент потребления блюд во время обеда;

mу - коэффициент потребления блюд во время ужина;

Nз - количество потребителей в течение завтрака;

Nо - количество потребителей в течение обеда;

Nу - количество потребителей в течение ужина;

Завтрак. mз = 2, кроме того 1 горячий напиток,

mз = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски - 525,

вторе блюда - 525, горячие напитки - 105 литров (525 порций).

Обед. mо = 4, кроме того горячий напиток,

mo = 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски - 1000,

супы - 1000, вторые горячие блюда - 1000, сладкие блюда - 1000,

горячие напитки - 200 л. (1000 порций).

Ужин. mу = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

mу = 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты - 475 (95 л.),

вторые горячие блюда - 475, горячие напитки - 475 (95 л.)

Итого за день. Холодных блюд и закусок - 1525, супов - 1000, вторых горячих блюд - 2000, сладких блюд - 1000, горячих напитков - 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд - 95 л. (475 порций).

Д) План-меню предприятия.

План-меню проектируемого предприятия - это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.

Таблица 2.

I комплекс.

Таблица 3.

II комплекс.

Таблица 4.

 Е) Сводно-продуктовая ведомость.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость - приложение 1.

Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски - 4 наименования,

сладкие блюда - 2 наименования,

кисло-молочные продукты - 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.

Страницы: 1, 2, 3