Коньяки

Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной си-стеме:

Показатели Наивысшая оценка, баллы

Вкус 5,0

Аромат, букет 3,0

Прозрачность 0,5

Цвет 0,5

Типичность 1,0

Мусс (для игристых вин) 1,0

При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармо-ничности вина, т.е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислот-ности, экстрактивности.

Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение буке-та -- тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки -- цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, -- мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т.д.

По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие му-ти, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оце-нивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка накло-ненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, туск-лые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные ви-на должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива -- прозрачными.

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленого, зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного, желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто-коричневой, коричневой разной интенсивности -- соломенной, соло-менно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, ян-тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, розовую, светло-красную окраску, а красные -- светло-красную, красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранато-вую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указы-вает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей харак-терной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу -- натуральное, типа ма-деры, портвейна и т.д.

Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.

Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветоч-ным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.

Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.

Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсив-но окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терп-костью во вкусе, с умеренной кислотностью.

Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетли-во выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.

Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.

Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-зо-лотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вку-се полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.

Херес может быть от соломенно-желтого до темно-ян-тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солонова-тостью во вкусе.

Большинство десертных вин должно харак-теризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полно-ты, маслянистость, у красных вин -- бархатистость. Для каго-ров отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин -- токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, слож-ный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин* затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности -- к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.

Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов -- вино исключительно высокого качества; 9 -- поч-ти совершенное; 8 -- отличное; 7 -- хорошее; 6 -- среднее; 5 -- дефектное в разных отношениях.

Оценка коньяка высокого качества должна быть: "три звездоч-ки" -- не менее 8,5 балла; "пять звездочек" -- 8,7; KB -- 9,1; КВВК -- 9,2; КС -- 9,3 балла.

Физико-химические показатели. Качество винодельческой продук-ции характеризуется такими показателями, как объемная доля этило-вого спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна на-ходиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация лету-чих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм -- для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм -- для всех остальных вин, в том числе свободной -- соответственно не более 30 и 20 мг/дм .

Приведенный экстракт -- эта сумма всех содержащихся в ви-не нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм ), не менее: 16 -- для белых натуральных вин, 17 -- для сухих специальных и 18 -- для всех остальных вин.

Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая кон-центрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм , свинца -- 0,3 мг/дм . .

Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).

К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относит-ся упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.

Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °С, с шипучими винами -- не менее 200 кПа при 20 °С.

1. 7. Ассортимент коньяков

Cписок литературы:

1. Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. Алкогольные напитки. 1997г.

2. В.Т. Косюра, Л.В. Доченко, В.Д. Надыкта. Основы виноделья. - М.: ДеЛи принт, 2004.- 440с.

Страницы: 1, 2