Комплексный контроль производства и качества мясных консервов

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары -- на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6--8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

По микробиологическим показателям

Проверка герметичности банок

Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой--25--30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5--7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5--7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха -- признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов

Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто--Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60--70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают -- Б2 -- вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1-- Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары -- Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 -- Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н-- В == М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают--Ж. Взвешивают специи-- С. В случае исследования мясо-овощных или мясо-растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей.

Полученный вес нетто сравнивают с весом нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506--52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг.

По микробиологическим показателям (табл.3) смотрят состав и количество остаточной микрофлоры и поэтому их делят на 2 группы:

-стерилизованные (промышленно-стерильные);

-пастеризованные, в которых уничтожена только вегетативная микрофлора.

Таблица 6.

Требования к качеству консервов «Говядина тушеная»(ГОСТ 5284-84)

Таблица 7.

Требования к качеству консервов «Свинина тушеная»(ГОСТ 697-84)

Таблица 8.

Требования к содержанию ксенобиотиков в мясных консервах.

СанПин2.3.2. 1078-01

5. Схема взаимосвязей операций и видов брака

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

6. Составление диаграммы качества

Заключение

При выполнении работы были выявлены более существенные виды брака и дефекты, вызывающие данный брак. Это микробиологический, физический и химический бомбаж, так же обсемененность и так далее. Показаны на диаграмме Исикавы, которая представляет собой причинно- следственную диаграмму борьбы с дефектами продукции и снижением потерь, связанных с их появлением.

Дефекты могут быть устранены либо непосредственным исправлением причин, вызвавших эти дефекты. Схема Исикавы позволяет выявить и сгруппировать условия и факторы, влияющие на дефект.

Данная схема позволяет выбрать наиболее правильный и эффективный способ решения поставленной проблемы, что дает возможность добиться хороших результатов, повышение качества и количества мясных консервов.

Для устранения микробиологического бомбажа надо соблюдать технологические режимы на операциях, требования к качеству продукции, санитарно-гигиенические требования помещения и так далее. Соблюдая данные требования, можно повысить выход санитарной качественной продукции.

ЛИТЕРАТУРА:

И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.

М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.

Журнал “Спрос” № 4 1997 г.

Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.

ГОСТ 5284-84.

ГОСТ 13534-89.

А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.

Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.

М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевах продуктов” М: Экономика 1996 г.

“Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.

Журнал “Стандарты и качество“ 1997г.

ГОСТ 14192.

ГОСТ 87561

ГОСТ 87560--70.

Список используемой литературы

1. Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий // Все о мясе - 2004. - №3

2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г и др. Технология мяса и мясопродуктов // Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: Агропромиздат. - 1988. - 576 с., ил.

3. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР // Учебники и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос. - 2003. - 320 с.: ил.

4. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности // Учеб. пособие для студентов вузов. - М.: - Агропромиздет. - 1986. - 200 с.

5. Бочинский А.А. Биофос создан для деликатесов // Все о мясе. - 2006. - №2

6. Государственный стандарт ГОСТ 18255

7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов // - М. : Легкая и пищевая промышленность - 1981.

8. Климов А.В. Универсальные термокамеры «Дакстар» // Мясная индустрия - 2005. - №8

9. Курочкин А.А. Машины и аппараты для переработки молока и мяса // - Пенза.: Пензен.техн. институт. - 1999.- 454 с.

10. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности // - Москва. - 2002.

11. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов // - М.: Пищевая промышленность. - 1970.

12. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов // Учебное пособие для студентов вузов. - М.: Пищевая промышленность. - 1965. - 490 с

Страницы: 1, 2, 3