Белок мяса рыбы

непосредственно контактировать с нервными элементами и рецепторами;

ретроградным транспортом по коллатералям проникать в тела нейронов;

из интерстиция могут попасть в ЦСЖ желудочков [23; 24].

Способность веществ проникать через ГЭБ , вообще, и пептидов, в частности, зависит не только от выше указанных условий, но и находится в зависимости от:

их собственной жирорастворимости (чем она выше, тем, как правило, проницаемость вещества через ГЭБ больше);

размеров молекулы (для капилляров с ГЭБ молекулы с более 1,5 нм непроницаемы, для капилляров “безбарьерных” зон проницаемы для пептидов, так как в капиллярной стенке определяются фенестры диаметр которых - 70-80 мкм (10-6);

плотности капиллярного русла в ткани (кора по отношению к другим отделам мозга самый васкуляризованнйый участок ткани мозга) [23; 24].

Естественным образом система “ткань мозга - кровь” подвергается влиянию со стороны целостного оганизма, что, также как и описанное выше, проявляется изменением соотношения “барьер - проницаемость”. Примером может служить повышение проницаемости ГЭБ:

при беременности;

при внутривенном введении гиперосмолярных растворов сахарозы, мочевины, глюкозы;

при экспериментальных повышении артериального давления и парциального давления углекислого газа в крови;

при проведении в эксперименте судорожного синдрома;

при облучении рентгеновыми лучами, -лучами;

при экспериментальных механической и термической травмах головного мозга;

при авитаминозе В1[22].

Таким образом, можно определить совокупность условий, которые при совпадении или любой другой комбинации, с факторами иного рода, могут «открыть» ткань мозга для пептидов, находящихся в его сосудах:

«безбарьерная» зона, проницаема для молекул с от 70-80 мкм и менее;

молекула с от 1,5 нм и меньше;

max, в понятной мере, свойства молекулы проникать через ГЭБ (как химического вещества: жирорастворимость, электрический заряд и т. п.);

«метаболический запрос» со стороны ткани мозга;

max, в понятной мере, поступление вещества, в частности, пептида;

состояние организма, способствующее повышению проницаемости ГЭБ.

Рассмотренные выше условия, пути взаимодействия фрагментов белков, пептидов и нервной ткани хорошо иллюстрируются изменением измеряемых показателей функции нервной системы.

В качестве подтверждения возможности можно привести следующие данные.

1. Проницаемость капилляров мозга для пептидов различна в зависимости от “качества” ГЭБ:

при введении крысам дезглицинамид вазопрессина и окситоцина в “безбарьерных зонах” их концентрация определяется как более высокая ( в 30 раз), чем в других отделах головного мозга;

ангиотензин обнаруживается в ЦСЖ [22].

2. Влияние пептидов на проницаемость ГЭБ:

внутрижелудочково введенный вазопрессин увеличивает проницаемость ГЭБ для воды;

АКТГ так же увеличивает проницаемость ГЭБ, но для белка, инулина, маннитола;

при внутривенном введении инсулин повышает проницаемость ГЭБ для глюкозы на 50% (ткань мозга относится к инсулиннезависимым тканям) [22].

3. Проявление нейроактивности пептидами и некоторыми гормонами:

внутривенное введение АКТГ изменяет поведение животного [22; 23];

установлено, что фрагменты нейропептидов (окситоцин, вазопрессин), белков (альбумин, Ig G), гормонов (люлиберин, гастрин, дипептид цикло+(лей-гли)) обладают нейроактивным действием:

- активны по отношению к процессам памяти, консолидации информации;

-обладают анти -ноцицептивным, -галоперидоловым, -барбитуровым, -резерпиновым эффектами;

-как правило, нормализуют и оптимизируют изменившийся нейрохимичесий баланс ткани мозга;

-альфа-меланотропин, инсулин, вазопрессин - изменяют кровоток головного мозга, in vitro лиз-вазопрессин, субстанция Р влияют на тонус сосудов [23; 25].

4. Проявление наличия и сохранности при энтеральном введении нейроактивных свойств фрагментами белков и пептидов:

особую активность проявляют фрагменты гормонов: люлиберина, окситоцина. гастрина;

при энтеральном введении кошкам С-концевых трипептидов окситоцина и гастрина (20-40 мг/кг) а так же тафтсина (продукт расщепления Ig G) внутрибрюшинно (200-500 мг/кг) отмечалось сужение эмоционально-позитивных проявлений: снижение проявления удовольствия, инициативы к новому, преодолению препятствий;

введение тафтсина проявлялось нарастанием числа и выраженности конфликтных взимодействий с лидирующими животными в группе [25; 26].

5. Высокая специфичность воздействия пептидов:

нейропептиды введенные на периферии в микрограммовых количествах оказывают выраженное билогическое действие на ЦНС;

отсутствие видимого, фиксируемого визуально на макроуровне, проникновения пептидов через ГЭБ не исключает их центральных эффектов [23; 24].

Исходя из приведенных выше данных, можно полагать, что доказательство возможности взаимодействия пептидов пищи и клеточных рецепторов тканей (в данном случае, нервной ) хозяина есть.

3.5.3. Влияние пептидов пищи на иммунологический гомеостаз.

Для пептидов негормонального происхождения, например, белков мышечной ткани, преобладающим, можно предположить, будет иммунологическое влияние на организм хозяина, опосредованное через иммунную систему (и. с.).

Этот тип воздействия не является полезным, поскольку относится к «агрессиям», которые и. с. нейтрализует по «долгу службы», в то время как основной задачей и.с. является поддержание антигенного гомеостаза, нарушаемого эндогенными факторами (напр.: нейтрализация тканевых новообразований). Белок пищи (пептид - антиген) «вызывает» из наследственной информации (н. и.), заложенной в ДНК, свой «анти-антиген» (антидетерминанту) - ту последовательность нуклеотидов, которая в процессах транскрипции и трансляции обеспечит синтез вариабельного (активного) участка антитела [2;19]. Вариабельный участок антитела и иммуногенный участок антигена являются «зеркалом и отражением» («отпечатком и матрицей»), соотносятся друг к другу как ключ и замок, это необходимо для обеспечения пространственного соответствия (комплементарности) контура молекулярного электростатического потенциала антитела (М. Э. П.) к контуру М. Э. П. иммуногенной детерминанты антигена [19; 27]. Таким образом, антиген делает активной Н. И. в той ее части, которая является его «информационным оттиском» и только после этого («посмотревшись в зеркало») может быть нейтрализован иммунными механизмами. Величина пептида, способного вызвать антителообразование должна быть не менее 8АМК (вазопрессин - 9АМК) [2; 28]. «Богатство фондов оттисков» нашей н.и. составляет 105 - 108 молекул антител различной специфичности [2].

В этом и заключается потенциальная антигенная «агрессивность» белков пищи: кроме «захвата» части регуляторных влияний (гормоны, фрагменты гормонов, гормоноподобные вещества), пептид-антиген «воссоздает» себя, свою «антикопию», в чем наш организм для своего функционирования не нуждается, а такой «поклон» антигену (чужеродному пептиду), объясняется необходимостью его инактивации с целью обеспечения антигенного гомеостаза. Кроме того, можно сделать предположение о влиянии чужеродного белка следующего порядка:

активации близких по расположению, а также сходных по регуляторным влияниям (ген оператор, ген регулятор ) участков ДНК (подавление или активация синтеза иных белковых молекул - не антител) ядер антител продуцирующих клеток;

изменение интегрирующей функции ЦНС, которая меняет свою активность в процессе различных уровней функционирования (вида антителогенеза) органов иммунной системы [2].

Большое количество антигена может появиться в крови при условии «неуловимости» антигена, иначе сказать, его низкой инактивируемости иммунными механизмами, такими как антителогегенез и фагоцитоз. Происходит это, по причине низкой иммуногенности и антигенной чужеродности экзогенного белка по отношению к организму хозяина. Возможность этого объясняется сходством в структуре и свойствам к антигенам организма, в который такой антиген (пептид - 8 АМК и более) попал [2]. Поэтому, можно предположить о начальных взаимодействиях: антиген, будучи «чужим», воспринимается иммунными механизмами как «свой» и не захватывается для инактивации. Наилучшим образом наличие такого сходства, присущего тканям (белкам) некоторых видов млекопитающих, подтверждают успехи трансплантологии. В клинической практике для пересадки человеку используют специально обработанную свиную кожу, бычьи артерии, свиные клапаны сердца и - клетки поджелудочной железы - ксенотрансплантация (мясо этих же видов животных используется в качестве пищевых продуктов). Есть практика аллотрансплантации - пересадки органов от человека к человеку. Успешность таких операций объясняется низкой иммуннологической реакцией тканевой несовместимости [2]. Отсюда, человеку генетически (антигенно) близки ткани другого человека, ткани свиньи, быка, а, значит, белки тканей этих животных будут пользоваться большими «привилегиями» в отношениях с иммунной системой человека-хозяина - дольше находиться в сосудистом русле и тканях в активном, «агрессивном», дезорганизующем (антифизиологичном) состоянии. Как ясно видно, белок рыбы, неиспользуемый в трансплантологии, должен считаться атнигенно безопасным. В качестве белка, пептида - «агрессора» может выступать любой структурный, ферментный, транспортный, гормональный и другие виды белков, а также их фрагменты. В предлагаемой роли «агрессора» можно рассмотреть белок системы гистосовместимости.

Известно, что существует сложная система генетических маркеров, которая представлена антигенами (белками) гистосовместимости. В первую очередь, к системе гистосовместимости человека относят антигены системы HLA (англ. - Human Leucocyte Antigens), у других млекопитающих также имеется принципиально идентичный комплекс антигенов [28]. Комплекс HLA представлен приблизительно 120 антигенами, которые являются гликопротеидами, встроенными в наружную клеточную мембрану (С -конец), покрывающими 1% ее поверхности, причем свободный ( N-) конец направлен наружу и состоит из двух цепей (легкая -12000 дальтон, тяжелая - 39000-44000 дальтон) - улавливается сходство в строении антигена гистосовместимости и мономера IgG [28; 29]. Главной функцией генетических маркеров является антигенная идентификация ткани-носителя как здоровой, «своей», соответствующей «всеобщему наследственному плану» (заложенному в ДНК). В случае, когда антиген (белок) гистосовместимости (а. г.) переносится (трансплантируется), вступает в контакт с распознающими его клетками организма хозяина (реципиента), он идентифицирует ткань-носитель (трансплантат) как «чужую» и становится главным пусковым фактором в процессе отторжения ткани-трансплантата, помимо этого а. г. может выполнять рецепторно-распознавательную и регуляторную функцию, акцептируя молекулы медиаторов, БАВ, гормонов и их фрагментов [3; 28]. Эти функции а. г., при указанных выше условиях сохранения биоактивности могут проявить какую-либо из своих биологических функций и таким образом внести в ткани ложную информацию к действию - дезорганизовать «обманутую» систему организма (иммунную, эндокринную). Рассмотреть вероятные последствия «обмана» можно на следующем примере.

Учитывая, что в сосуды из полости ЖКТ могут всасываться пептиды и небольшие белковые молекулы с массой от 40000 - 50000 дальтон до 1000000 дальтон, допускаем, возможность циркуляции а. г. (легкая цепь - 12000 дальтон, тяжелая - 39000-44000 дальтон) ткани-продукта (донороской ткани) в кровеносных сосудах хозяина-потребителя (реципиента) [11]. Наиболее вероятны два типа взаимных влияний «донор - реципиент».

1. Гиперергическая реакция со стороны организма реципиента.

Антитела специфичные к антигену вырабатываются в большом количестве, что хорошо в отношении гомеостаза, но небезопасно в по отношению к собственным тканям.

Этому есть объективные причины:

во-первых - собственные ткани организма-реципиента могут быть носителями а. г. подобных (а может быть идентичных) а. г. продукта-донора (опыт ксенотрасплантаций );

во-вторых - активные центры образовавшихся антител могут, конформируясь, связываться и с несколькими, тем более сходными, детерминантами [28].

В целом, указанные реакции могут привести к образованию комплексов антиген-антитело в тканях (на собственных клетках) организма-реципиента (потребителя продукта), что уже не является адаптивным процессом, но именуется - аутоаллергия [3].

2. Гипоергическая реакция со стороны организма реципиента.

Незначительное количество антител может привести к длительной свободной циркуляции а. г. донора (продукта) с последующим проявлением им своих функций.

В рассматриваемом случае, значимы следующие:

антигенная идентификация - может привести к формированию клонов иммунных клеток толерантных к данному антигену;

регуляторная - С-концы пептидной молекулы А. Г. ткани-продукта (донора) могут, по предположению автора, захватываться наружной мембраной клеток, встраиваться в нее, а в дальнейшем выполнять свою прямую функцию (антигенная идентификация организма-хозяина) и роль рецептора регуляторных влияний макроорганизма хозяина-потребителя (реципиента).

В целом, указанные реакции могут трактоваться как повышение толерантности иммунокомпетентных тканей, что является фактором, располагающим появлению тканевых новообразований - авторская версия этиологии опухолевого роста.

Третий тип взаимных влияний носит особый характер (смысл), по-этому рассмотрен отдельно.

В организме могут образовываться антитела к идиотипическим участкам рецепторной (вариабельной) зоны выработанных антител, в том числе и к данному антигену [28]. Антидетерминанты антител, уже второго порядка, являются в определенном смысле копией белка-антигена - этого требует логическая последовательность комплементарных структур: замок (1) - ключ (2), - она продолжается структурой (3), которая для выполнения принципа комплементарности должна быть, идентичной первому элементу, то есть (1) - замку, из этого следует, что структура (3) является, в понятном смысле, копией структуры (1), то есть продолжает цепочку элемент - замок(3).

Таким образом, антиген может стимулировать синтез АМК последовательностей как в виде своих «антикопий» ( Fab- участков Ig G «первого поколения»), так и в виде «копий» (Fab- участков Ig G «второго поколения» - замок(3)). Следует отметить, что иммуноглобулины после естественного разрушения могут «высвободить» АМК последовательность идентичную белку-антигену (его «копию»), а она , свою очередь, с определенной вероятностью, может выполнить свою специфическую функцию (антигенная идентификация ткани-носителя, регуляторная).

3. 5. 4. Способы снижения антигенной агрессивности пептидов пищи.

Теперь следует определить способы снижения вероятности дезорганизации физиологических процессов нашего организма чужеродными пептидами пищи. Этого можно добиться путем снижения количества антигенов - «агрессоров» находящихся в сосудистом русле. Путями регуляции указанного процесса являются:

уменьшение количества поступающего экзогенного протеина (п.3.4.1.);

пищевой белок должен быть в состоянии, способствующем max степени гидролиза превичной структуры (п.3.3);

условия переваривания должны иметь max пептидгидролизующую способность (механический, химический этапы пищеварения) (п.3.4.1.);

min проницаемость энтерогематического барьера для негидролизированных молекул пептидов - отсутствие патологии ЖКТ (механических дефектов слизистой, воспалений);

качественная замена белка пищи на таковой, который обладает более выраженным свойством инактивируемости.

Пункт (5) требует отдельного описания.

Если высшие позвоночные между собой антигенно близки (человек, свинья, бык), то, в известной мере, эволюционные (таксономические) антиподы - низшие и высшие позвоночные должны быть антигенно разнородны, именно, рыба - низшее позвоночное, и человек - высшее, являются, в этом смысле, противоположностями, а значит и противоположностями, если их рассматривать в аспекте антигенной идентичности. Это подтверждает работа, где указывается более низкая в сравнении с таковой у млекопитающих ступень (седьмой уровень из десяти) развития иммунной системы рыб, что обязательно подразумеавает степень антигенной дифференцированности (уровень тканевой видоспецифичности) [30]. По сравнению с млекопитающими, антигенный «спектр» рыб менее развит, а значит и менее «комплементарен» к антигенному «спектру» человека, но он достаточно сложен (седьмой уровень), чтобы считаться высокоспецифичным (более, чем антигенный спектр беспозвоночных, напр., моллюсков). Кроме того, свидетельством хорошей антигенной «видимости» белков рыбы является ее отнесение к разряду высокоаллергогенных продуктов, т.е. организм человека в форме гиперреакции нейтрализует такие «явные» для него антигены. (В случае противоположных свойств - гипореакция организма, которая сопровождается увеличением продолжительности «жизни» антигена.) Однако, этот факт не может восприниматься как снижающий полезность рыбы, ввиду того, что аллергическая реакция на пищевой продукт не является физиологической нормой, кроме того есть много факторов, способствующих развитию аллергии, помимо свойств белка [12; 14]. Даже при наличии аллергии к определенному виду рыбы, человек может хорошо переносить другие виды рыб [12; 14].

Таким образом, большинство людей не склонных к аллергическим реакциям на рыбу могут употреблять рыбные блюда, чтобы использовать полезное качество ее антигенного спектра - быть хорошо «видимым», нейтрализуемой нашей иммунной системой.

После проведения практической иллюстрации взаимодействия «белок пищи - организм» на уровне эндокринной и иммунной систем достаточно важно сделать теоретическую «карту» такого «путешествия чужеземца к замку, где ждут гостей». Итак, резюме.

3.6. Физиологические барьеры препятствующие и свойства молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.

Виды физиологических барьеров препятствующих, а также свойства биологически активных молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.

Теперь, когда определенные параметры (количество и иммунные качества) белка заданы, организм будет сохранен в состоянии гармонии с внешней средой, а это - физиологично. Выше сказанное подтверждает пищевую полезность белка рыбы, но главный критерий - биологическая ценность (аминокислотный состав) будет рассмотрен ниже [5].

3.7. Биологическая ценность протеина рыбы.

Самостоятельное оценивание было проведено с помощью таблицы 1, которая составлена по данным [7].

Таблица 1.

Ценность продуктов как источников НАМК.

Страницы: 1, 2, 3, 4