Грибы

Грибы

2

Министерство образования и науки Украины.

Донецкий национальный университет экономики и торговли

имени М. Туган-Барановского

Кафедра технологии питания.

РЕФЕРАТ

Выполнил: Марышев

Сергей Александрович.

Проверил: к. б. н.

доцент Давыдова Валентина

Романовна.

Донецк 2008г.

Содержание

1. Введение

2. Классификация грибов

3. Технология выращивания грибов в промышленных условиях

4. Пищевая ценность грибов

5. Механическая обработка грибов

6. Тепловая обработка и её влияние на пищевую и биологическую ценность грибов

7. Ядовитые грибы и их влияние на организм человека

8. Требования к качеству грибов

9. Упаковка, хранение и транспортировка грибов

10. Заключение

11. Дополнение

1.Введение

Грибы? (лат. Fungi или Mycota) -- царство живой природы, объединяющее эукариотические организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных.

Грибы присутствуют во всех биологических нишах -- в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.

История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки. Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю 'дружбы' с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки.

Мир грибов интересен и очень разнообразен. Известно около 100 тыс. видов грибов. В этих организмах сочетаются признаки, как растений, так и животных. Признаки растений - это неподвижность, постоянный рост, питание растворёнными веществами, наличие клеточных стенок. В то же время грибы несут в себе признаки животных: отсутствие пластид и способности к фотосинтезу, наличие в клеточных стенках особого вещества - хитина (из хитина состоят покровы таких животных, как насекомые, пауки, раки). Грибы имеют и признаки, свойственные только им: почти у всех грибов вегетативное тело представляет собой грибницу, или мицелий, состоящий из нитей - гиф. По всем этим признакам грибы выделяют в особое царство живых организмов.

Тело шляпочного гриба состоит из двух частей: грибницы, состоящей из тонких многоклеточных нитей - гиф и плодового тела. Плодовое тело - это то, что в обиходе и называют грибом, тоже состоит из гиф, только здесь они очень плотно переплетены.

Плодовое тело образованно шляпкой и ножкой, или пеньком. Если рассмотреть шляпку с нижней стороны, то у одних грибов видны отверстия трубочек, а у других - пластинки. Поэтому по строению нижнего слоя шляпки различают трубчатые и пластинчатые грибы.

Грибница, или как её иначе называют мицелий, по своему строению у всех шляпочных грибов похожа. А вот плодовые тела очень разнообразны и часто ярко окрашены в лиловый, красный, зеленоватый, ярко - жёлтый и другие цвета. Однако у грибов никогда не бывает хлоропластов, ни других пластид.

Шляпочные грибы всасывают из почвы воду, минеральные соли, а так же органические вещества, образующиеся в почве в результате разложения растительных остатков.

Многие шляпочные грибы получают органические вещества из корней деревьев. Грибникам хорошо известно, что подберёзовики растут под берёзами, подосиновики - в осиновом лесу, а маслята - под соснами и лиственницами. Такая связь грибов и деревьев объясняется тем, что мицелий определённых видов грибов вступает в тесный контакт с корнями определённых древесных пород. При этом гифы мицелия оплетают корень и даже проникают внутрь его клеток. Отношения между грибом и деревом “выгодны” для обеих сторон. Корни дерева получают от гриба воду и минеральные соли, а гриб от корней дерева органические вещества, необходимые для питания и образования плодовых тел. Подобные связи между различными организмами называют симбиозом. Симбиоз мицелия гриба с корнями носит название микориза.

Образуют микоризу очень многие шляпочные грибы, но не все. Так не образует микоризу один из самых ценных съедобных грибов - шампиньон.

Плодовые тела шляпочных грибов служат для образования спор, которые в свою очередь служат для размножения. Трубочки и пластинки позволяют во много раз увеличить поверхность, на которой образуются споры. Даже небольшое плодовое тело образует миллионы спор, а часто их бывает десятки и даже сотни миллионов. Споры шляпочных грибов очень мелкие и лёгкие и переносятся током воздуха. Кроме того белки и другие мелкие животные, запасая грибы способствуют распространению спор.

Попав в благоприятные условия, то есть в тёплые и влажные, спора прорастает в гифу. Гифы растут, ветвятся, число клеток в них увеличивается. Постепенно образуется мицелий, состоящий из множества гиф. Мицелий, или грибница, - это вегетативная часть гриба. Это та белая “паутина”, хорошо знакомая грибникам, которую часто можно видеть в лесу на опавших сучьях и листьях, на обнажённой почве. Но основная часть мицелия скрыта под поверхностью почвы.

Мицелий - основное состояние гриба. В этом виде гриб может прибывать длительное время, однако для размножения необходимо созревание спор. Там, где грибников слишком много и плодовые тела не успевают дать споры, грибы редеют и даже вовсе исчезают, как, например, близ лежащих городов.

Большинство грибов образуют плодовые тела в конце лета и в начале осени. Но есть и очень ранние грибы. Уже в конце апреля в средней полосе собирают сморчки. Ссоры у них образуются не на нижней, а на верхней стороне их сморщенных шляпок.

2. Классификация грибов.

Долгое время грибы относили к растениям, с которыми грибы сближает способность к неограниченному росту, наличие клеточной стенки и неспособность к передвижению. Из-за отсутствия хлорофилла грибы лишены присущей растениям способности к фотосинтезу и обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания. Кроме того, грибы не способны к фагоцитозу, подобно животным, но они поглощают необходимые вещества через всю поверхность тела (адсорбированное питание), для чего у них имеется очень большая внешняя поверхность, что не характерно для животных. К признакам животных относятся, помимо гетеротрофности, отсутствие пластид, отложение гликогена в качестве запасающего вещества и наличие в клеточной стенке хитина (при отсутствии в оной целлюлозы, в отличие от растений).

Общепринятой классификации грибов в настоящее время не существует, поэтому приведённые в литературе, либо иных источниках сведения могут существенно различаться у разных авторов.

Классификация основных отделов царства грибов основана на способе их размножения.

Зигомицеты или низшие грибы (Zygomycota), -- c неклеточным мицелием или с небольшим количеством перегородок, у наиболее примитивных в виде голого комочка протоплазмы -- амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами.

Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota), -- c многоклеточным гаплоидным мицелием, на котором развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок с аскоспорами -- основных органов размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых многочисленных групп грибов -- более 32000 видов (~30 % всех известных науке видов грибов). Их отличает огромное разнообразие -- от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень крупными плодовыми телами грибов.

Базидиомицеты (Basidiomycota), -- с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30000 видов базидиальных грибов.

Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota) -- в эту гетерогенную группу объединены все грибы с членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30000 видов несовершенных грибов.

Аско- и базидиомицеты - часто объединяют в группу высших грибов.

Абсолютное большинство исследователей причисляет к грибам вышеназванные отделы Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota и Deuteromycota. Включение же в царство грибов отделов Myxomysota, Plasmodiophoromycota, Oomycota и Chytridiomycota является достаточно спорным, ввиду наличия у них подвижных жутиковых стадий.

3.Технология выращивания грибов в промышленных условиях.

С момента получения и до посева посевной материал сохраняется в холодильнике (в заводской упаковке) при температуре 0--2°С. Перед посевом мицелий в течение суток выдерживают в камере при температуре 25--27°С.

Зерновой мицелий равномерно разбрасывают по поверхности субстрата из расчета 6--7 л/м?, а затем с помощью электрофрезы перемешивают с компостом на глубину 15--17 см. Для лучшего контакта мицелия с компостом его уплотняют виброуплотнителем. Около 10% мицелия (от высеянной нормы) разбрасывают по поверхности компоста для дальнейшего визуального определения степени его прорастания.

Стеллажи прикрывают бумагой, которую с помощью поливочной машины ежедневно осторожно смачивают водой. Два раза в неделю бумагу смачивают 0,25% ным раствором формалина.

Во время разрастания мицелия температуру компоста поддерживают на уровне 25--27°С, а влажность воздуха в камере -- 90--95 %. В некоторых случаях в период роста мицелия проводят небольшую вентиляцию камеры.

Для хорошего разрастания мицелия достаточно 14 дней, после чего бумагу снимают и приступают к гобтировке.

Покровный грунт

Покровный грунт является средой, способствующей образованию плодовых тел. Это обусловлено тем, что мицелий гриба, попадая в менее питательную и не столь благоприятную среду, из вегетативной фазы своего развития переходит в генеративную. Кроме того, покровный грунт препятствует подсыханию верхнего слоя компоста, а также предохраняет его поверхность от непосредственного контакта с водой при поливах, который приводит к загниванию мицелия шампиньона в питательном субстрате. Покровный грунт должен быть рыхлым, комковатым, хорошо впитывать и удерживать воду, не образовывать корку на поверхности после полива и обеспечить воздухообмен между субстратом и помещением.

Грибоводами отмечено, что структура и влагоудерживающая способность покровного грунта будет лучше, если количество органического азота в нем не превысит 0,007--0,018%. Избыток органического азота приводит к образованию слишком большого количества зачаточных плодов тел и массовому их отмиранию. Покровный грунт должен иметь рН водной вытяжки в пределах 7,6--7,8.

Для составления покровного грунта используют торф, суглинок, перегной, песок, мел, известняк и т.д. В ряде хозяйств в качестве покровного слоя применяют использованный компост, выдержанный в течение 2,5 лет в штабелях и простерилизованный при температуре 57°С.

Во избежание загрязнения продукции в качестве покровного слоя используют искусственные компоненты (вермикулит, перлит и др.). При применении вермикулита собирают 20--24 кг/м? грибов, смеси перлита (1/3) и навоза (2/3) -- 24,6--29,6 кг/м? при урожайности на контроле (торф и камыш) -- 23,6 кг/м?.покровную смесь готовят из низинного торфа и доломита, в соотношении 9:1. Доломит добавляют для корректировки кислотности и улучшения физических свойств покровной смеси. Кальций доломита нейтрализует щавелевую кислоту, выделяемую мицелием шампиньона, препятствуя чрезмерному подкислению грунта. Однако доломит не следует применять в слишком больших количествах, так как содержащийся в нем магний может вызвать снижение урожая шампиньонов. Кроме того, известковые материалы при поливах образуют корку, затрудняющую воздухообмен.

Для укрытия компоста покровный грунт обеззараживают с целью уничтожения вредителей и возбудителей болезней шампиньона 1%-ным раствором формалина. Обработка более эффективна при температуре выше 15°С. Расход формалина -- 1 л/м?. Техника обработки следующая: Торф, смешанный с доломитом, укладывают слоем около 15 см, опрыскивают раствором формалина, затем укладывают следующий слой такой же глубины и снова опрыскивают раствором формалина. Общая высота должна быть около 1 м. Обработанную смесь укрывают пленкой или брезентом на 24--28 ч, затем укрытие снимают и выдерживают грунт в течение нескольких суток для удаления паров формалина. Укладку смеси слоями делают с помощью бульдозера. После обработки формалином покровную смесь хранят не больше 10 дней.

Период с момента укрытия компоста до плодоношении разделяют на две фазы:

- активный рост мицелия;

- подготовка к плодоношению;

В первой фазе необходимы те же условия, что и при разрастании мицелия. Лучшая температура компоста 25--27°С, температура воздуха при этом не имеет значения.

На протяжении шести дней проводят ежедневные поливы верхнего слоя грунта с помощью дождевальной машины 0,25%-ным раствором формалина из расчета 12--13л/м?.

Через шесть дней мицелий прорастает на ? всей площади стеллажа. Это указывает, что он готов к плодоношению. В это время проводят рыхление верхнего слоя грунта. Камеру вентилируют и понижают в течение суток температуру воздуха до 16°С, а субстрата -- до 18°С. Оптимальную влажность воздуха 85--90% и покровного грунта 65--70% обеспечивают посредством периодических поливов. Обычно через 10 дней после закладки покровного грунта формируются первые плодовые тела.

Пастеризация и отпотевание компоста

Эффективным методом борьбы с вредителями и болезнями шампиньонов является пастеризация компоста непосредственно после наполнения стеллажей. Лучшим источником тепла и необходимой 100%-ной влажности воздуха в камере является пар. В результате пастеризации уничтожаются вредные для шампиньонов организмы, болезнетворные грибы, их споры, нематоды, клещи, грибная муха, которые могут находиться в компосте или же в камере после окончания предыдущего оборота культуры.

Пастеризацию субстрата проводят в закрытом помещении в регулируемых условиях вентиляции, температуры и влажности воздуха. В течение 12 ч температуру компоста выдерживают в пределах 58--60°С, большинство мезофильных микромицетов при этом погибает. При этом в помещении камеры в обязательном порядке обеспечивается хорошая циркуляция воздуха. После окончания процесса пастеризации воздух охлаждают, а затем подают в камеру свежий воздух.

Отпотевание компоста -- окончание процесса ферментации в контролируемых условиях. Медленное и равномерное падение температуры (в идеале на 1°С в сутки) в период отпотевания обеспечивает высокую активность компоста при постоянной замене групп микроорганизмов. Потребность в свежем воздухе в этот период практически не поддается расчету, так как зависит от целого ряда факторов и прежде всего -- от активности микроорганизмов в компосте. Исследованиями установлено, что при однозональной системы выращивания на стеллажах разница между температурой компоста и воздуха составляет 10--15°С. В период отпотевания компост теряет часть воды, его влажность опускается до 65--69%, пропадает запах аммиака, рН с 8 снижается до 7,6.

К концу процесса на поверхности компоста активно развиваются актиномицеты, компост выглядит серовато-белым. Период пастеризации и отпотевания длится 8 дней. После окончания периода отпотевания компост путем усиленной вентиляции охлаждают до 25--27°C.

Готовый к засеванию мицелием компост характеризуется следующими показателями: структура однородная, солома тусклая, темно-коричневого цвета, при скручивании жгута рвется без значительного усилия, компост на ощупь мягкий, влажность около 68--70%, при сильном его сжатии в руке едва видны между пальцами капли жидкости, на поверхности компоста наблюдаются голубовато-белые пятна плесени и белые пятна актиномицетов, компост не имеет клейкости, навозный и аммиачный запах отсутствует, рН водной вытяжки около 7,5, содержание общего азота 1,8--2,0 %.

Период плодоношения

Важнейшими моментами ухода за культурой шампиньона в период плодоношения является поддержание оптимальной температуры воздуха и компоста, а также влажности воздуха и покровного грунта.

Наиболее целесообразно на этом этапе развития шампиньонов поддерживать температуру компоста на уровне 17--20°С. Температура воздуха в камере в это время поддерживается на уровне 16--18°С. При обильном плодоношении иногда ее следует понизить, чтобы замедлить развитие плодовых тел. При температуре воздуха более 17°С наблюдается интенсивный рост плодовых тел, но они формируются с мелкими, быстро раскрывающимися шляпками и удлиненными тонкими ножками -- качество плодовых тел при этом снижается. Пониженная температура способствует образованию плодовых тел с крупными, плотными, долго не раскрывающимися шляпками и короткими толстыми ножками.

Как правило, в первое время температура воздуха в культивационном помещении бывает на 2--4°С ниже температуры компоста, но примерно через 4--5 недель после начала плодоношения температура компоста и воздуха выравнивается. Температура в компосте поддерживается за счет жизнедеятельности мицелия шампиньонов и обитающих в компосте микроорганизмов. По мере развития культуры активность их снижается, в результате чего понижается и температура компоста. Для повышения активности мицелия в период плодоношения практикуете кратковременное повышение температуры воздуха в камере между волнами плодоношения на 2--3°С.

Шампиньоны относятся к организмам, требующим для нормального роста и плодоношения повышенной влажности. В фазе вегетативного роста и плодообразования пределы относительной влажности воздуха составляют 85--95%, в фазе плодоношения относительная влажность должна быть не ниже 85%.

Повышение влажности субстрата более 60% отрицательно влияет на интенсивность роста мицелия, при этом паутинистый мицелий быстро переходит в тяжистый.

Утрамбованный субстрат, имеющий влажность более 60%, недостаточно воздухопроницаем, поэтому мицелий распространяется только в верхнем слое субстрата, не проникая внутрь его. Большинство же наблюдений свидетельствуют, что при стеллажной культуре наибольший урожай получается при влажности субстрата 65--70%.

Для роста и плодоношения шампиньонов не менее важна и влажность покровного слоя субстрата. Наилучшее плодоношение наблюдается при влажности покровного материала 65--70% полной влагоемкости. Следовательно, покровный материал в течение всего периода выращивания должен иметь постоянную умеренную влажность. Влажность покровного слоя тесно связана с влажностью воздуха в шампиньоннице. Быстрое подсыхание покровного слоя наблюдается при влажности воздуха около 80% и менее. Связанные с этим частые поливы и быстрое подсыхание покровного слоя вызывает резкое снижение роста шампиньонов.

При низкой влажности воздуха кожица шляпок плодовых тел становится грубой, утолщенной, покрытой чешуйками, а иногда даже растрескивается.

Норма полива рассчитывается от урожая. Опыт показывает, что для 1 кг шампиньонов необходим 1 л воды. Во избежание просачивания воды в компост за один полив следует расходовать не более 1 л воды на 1 м стеллажа. Поэтому при необходимости увеличения нормы полива более 1 л/м? лучше поливать дважды в день с интервалом в 1--2 ч.

Орошение следует производить в период между волнами плодоношения и всегда после сбора самого большого урожая, когда не видны еще новые тела. Струя воды должна иметь как можно большее распыление. При поливе грибов, готовых или почти готовых к сбору, между поливом и сбором урожая должно оставаться достаточно времени для того, чтобы грибы обсохли.

Вентиляция культивационного помещения в период плодоношения играет особую роль, так как интенсивное образование плодовых тел сопровождается выделением большого количества газообразных продуктов метаболизма, таких как этилен, ацетон, углекислый газ. этиловый спирт и др. Среди них доминирующим является углекислый газ.

При вентиляции камеры следует обращать внимание на скорость потока воздуха (табл. 1). Шампиньоны не переносят сильных потоков воздуха и сквозняков.

Производство и закладка компоста

Приготовление компоста

Устойчивые, высокие урожаи грибов зависят прежде всего от качества субстрата, что определяется тем, насколько оптимально подобраны компоненты и как выдерживаются установленные параметры его ферментации, пастеризации и кондиционирования. До недавнего времени считалось, что наилучший субстрат можно получить только на основе навоза лошадей, в корм которых не входила зеленая трава. Однако в связи с ограниченными возможностями заготовки навоза учеными и практиками были предложены иные органические субстраты. Это так называемые синтетические или искусственные компосты, которые можно приготовить, используя навоз других сельскохозяйственных животных (крупного рогатого скота, свиней, птицы и др.), а также различные производственные отходы (пивную дробину, подсолнечниковые жмых и шрот, солодовые ростки, свекольный жом, стержни початков кукурузы, рыбную муку, дрожжевые отходы и др.).

По содержанию азота и углеводов указанные органические субстраты разделяют на следующие три группы:

- содержащие 10--14% азота и в основном состоящие из белка (кровяная мука, козеин и др.);

- содержащие 4--6% азота и состоящие большей частью из белка, но, кроме того, имеющие много углеводов (солодовые ростки, люцерновая мука, мука из семян хлопчатника, куриный помет, пивная дробина, соевая мука и др.);

- содержащие 1--1,5% азота и почти полностью состоящие из углеводов (свекольный жом, картофельная мезга, мелясса и др.).

Самыми эффективными являются материалы второй группы. При их компостировании и углеводы, и азот используются микроорганизмами на синтез собственных белков, витаминов и других соединений, накапливающихся в компосте и также являющихся источниками питания для мицелия шампиньонов.

В практике промышленного производства шампиньоном в настоящее время -- зафиксировано большое количество технологических новинок, основанных на научных разработках и региональных возможностях хозяства.

Компостированная масса в течение семи--десяти дней проходит контролируемую ферментацию в камерах с кондиционерами. Влажность готового компоста 65--68%, Рh 7,0--7,5, содержание общего азота 1,8--2%.

Известно, что синтез микроорганизма лучше всего идет в ферментере, специально для этого созданном. Заводские ферменты сложны и дороги, себестоимость компоста с их использованием будет высокой. Ферментер, разработанный и построенный изобретателем кандидатом биологических наук В. Г. Кожемякиным, напоминает голубятню. Это простая и дешевая установка, состоящая из водостойкой фанеры, шифера, пенопласта и полиэтиленовой пленки. Субстрат, приготовленный в таком ферментере, имеет запах не аммиака, а чуть подопревшей листвы! В. Г. Кожемякин отработал технологию получения высококачественного компоста непосредственно из отходов хозяйства. Прямо в ферментере засевают компост грибницей, а когда она разрастается, переносят в шампиньонницу (ее оборачиваемость намного увеличивается).

Страницы: 1, 2, 3