Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв; (2.8)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод; (2.9)

для тушения продуктов

V = Vпрод. (2.10)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n, (2.11)

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n, (2.12)

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

nn= *nг.е./ , (2.13)

где nn- Вместимость пароконвектомата

nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период

= Т/tу, (2.14)

где Т- расчётный период в часах

tу- продолжительность технологического цикла, мин.

UNUX XV 303 G 830-696-990

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / , (2.15)

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц, (2.16)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F. (2.17)

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст, (2.18)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K, (2.19)

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/, (2.20)

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст, (2.21)

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/, (2.22)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t, (2.23)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/). (2.24)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F. (2.25)

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l, (2.26)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст, (2.27)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 10 * 1,25 = 10м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500

Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.

2.7. Расчёт площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у, (2.28)

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки

Fкомп.=36м*2

g = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Этот цех проектируют на всех пред-приятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют разда-точные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест.

B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой по-верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электроко-феварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к органи-зации рабочих мест, поскольку появляется возможность выпол-нять на рабочих местах последовательно несколько технологичес-ких операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах обору-дования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, произ-водственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предус-матривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, меж-ду пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные маши-ны - между производственными столами и тепловым оборудова-нием и т. д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер пере-движения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в произ-водственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические ли-нии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повыше-нию его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении ра-бот повара не совершали непроизводительные перемещения в на-пpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только после-довательность выполнения операций, но и направление, в кото-ром ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясо-рубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И боль-шинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные от-верстия или приемные лотки - слева.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение по-луфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предус-матривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо догото-вочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитар-ными требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.

Поскольку протяженность технологических линий ограничива-ется габаритными размерами цехов, допускается применение ли-нейно-группового метода расстановки оборудования по техноло-гическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудова-ния в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холод-ном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах зда-ния, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в поме-щениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортиру-ют по этажам подъемниками.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.

С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цеху.

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002.

2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981

4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.

Страницы: 1, 2, 3