Ассортимент продукции кафе "Странник"

Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа, мякоть отделяя от костей.

Полученную мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Эта операция называется жиловка. В результате чего получают крупнокусковые п/ф.

Кроме того, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Говядина поступает полутушами или четвертинами.

На рис 1 показано деление говяжьей туши на части.

Приготовление полуфабрикатов крупного скота

Полуфабрикаты для жарки.

Крупнокусковые п / ф - ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, а вырезку от сухожилий.

Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.

Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.

Мелкокусковые п / ф нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых п/ф.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см .

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками.

Полуфабрикаты для тушения.

Крупнокусковой п / ф - говядина тушеная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.

Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.

Порционные п / ф. Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяют с молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.

Мелкокусковые п / ф. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см.

Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Приготовление полуфабрикатов мелкого скота

П/ф из баранины для жарки.

Крупнокусковой п / ф - баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом.

Баранину, жаренную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем шпигуют ее чесноком.

Порционные п / ф. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и придают котлете овальную форму.

Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковое п / ф. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30-40 г . Мясо маринуют, добавляют ароматическую зелень, репчатый лук.

Полуфабрикаты из баранины для тушения.

Крупнокусковой п / ф - баранину тушеную - готовят из лопаточной части и грудинки. Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Для баранины шпигованной используют лопаточную, формуя ее рулетом и шпигуя морковью и петрушкой, нарезанными брусочками.

Порционные п / ф. Баранину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию толщиной 2-2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки.

Мелкокусковые п / ф. Рагу нарубают из шейной части и грудинки массой 20-30 г .

Для плова используют мякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20-30 г.

Полуфабрикаты для варки. Для баранины отварной используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из свинины для жарки.

Крупнокусковой п / ф - свинину жареную - готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей.

П/ф из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку. Из тазобедренной части готовят буженину.

Порционные п / ф. Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель - из тазобедренной части. П/ф готовят так же, как и из баранины.

Мелкокусковые п / ф. Поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты из свинины для тушения.

Крупнокусковые п / ф - свинину тушеную и шпигованную - готовят из лопаточной и шейной частей так же, как такие же п/ф из баранины.

Порционные п / ф. Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину, тушенную с луком.

Мелкокусковые п / ф. Для тушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части и грудинки - плов.

Все п/ф готовят так же, как и из баранины.

Полуфабрикаты для варки.

Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлением хлеба.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, кладут после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, и другие компоненты. Разделывают в виде биточков.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины.

П/ф придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлетное мясо измельчают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и отжатого, затем добавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную котлетную массу взбивают и формуют из нее котлеты, биточки, шницели (готовят из говядины, баранины, свинины и телятины). Большинство изделий панируют в сухарях.

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.

Котлеты - изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина - 11 см, ширина - 5, толщиной 2-2,5 см.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см.

Тефтели - изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба можно добавлять припущенный рис.

Требования к качеству полуфабрикатов

Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные п/ф должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.

Подготовленные п/ф укладывают в чистые металлические ящики или деревянные, покрытые пищевым лаком.

Общий срок реализации для крупнокусковых п/ф 48 ч, натуральных порционных - 36 ч, панированных - 24, мелкокусковых - 24, из котлетной массы - 12 ч.

Размораживание птицы, дичи и кроликов

Технологический процесс обработки птицы состоит из размораживания птицы, разделки, обмывания и приготовления п/ф.

Размораживание производят в помещении цеха. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались. Время оттаивания 10-20 ч.

Мороженую дичь оттаивают на воздухе и ошпаривают. Для облегчения ощипывания тушки их погружают в горячую воду на 1-2 мин.

Кроликов размораживают на воздухе.

Разделка птицы, дичи и кроликов

У потрошеной птицы отделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки и легкие.

Крупную дичь обрабатывают, как и сельскохозяйственную птицу.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушку разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Приготовление полуфабрикатов

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Тушку формуют, для этого им придают компактную форму: оставшуюся часть кожи шеи заправляют е отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом; крылья у цыплят подвертывают к спинке.

Затем тушку кладут на спинку, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшееся отверстие вставляют заплюсненые суставы окороков.

Порционные полуфабрикаты. Для приготовления п/ф у птицы и дичи используют филе. Тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу с грудных мышц.

Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей - большого с крыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.

Плечевую кость зачищают от кожи, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3-4 см.

Мякоть отбивают и используют для приготовления п/ф.

Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают п/ф овальную форму.

Котлету панированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлету по-киевски готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрыве накладывают тонко отбитые кусочки малого филе; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На малое укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

Цыплята табака - обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.

Мелкокусковые полуфабрикаты. П/ф для плова нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию, а для рагу - кусками 40-50 г.

Для приготовления п/ф кролик на вертеле спинную часть кролика рубят на куски массой 40-50 г и маринуют.

Рубленые полуфабрикаты. Для приготовления п/ф из рубленой птицы готовят котлетную массу. Состав котлетной массы и приготовление ее аналогичны составу и способу приготовления котлетной массы из мяса, но хлеба пшеничного берется 20-24 %; молока или воды - 20-35 % массы мякоти.

Биточки обычно не панируют, так как их припускают.

Котлеты рубленые панируют в сухарях или белой панировке.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. П/ф придают круглую форму и панируют в сухарях.

Раздел 2.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Приготовление супов

Жидкой основой супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар.

Костный и мясокостный бульон. Кости рубят на части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают в жарочном шкафу при t 150-200 С в течение 30-45 мин.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей в соотношении 1: 4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих - 2-3 ч. Для аромата бульона в них кладут за 40-60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а укроп, петрушку за 20-30 мин до конца варки.

Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5-2 кг закладывают в костный бульон с учетом готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Хорошо промытые рыбные отходы кладут в котлы, заливают холодной водой, кладут лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, в течение 50-60 мин. Готовый бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы. Для бульонов используют кости, субпродукты и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-3 ч, снимая пену и жир. За 30-40 мин до готовности кладут корень петрушки, морковь, репчатый лук. Готовый бульон процеживают. Срок варки птицы: кур - 2-3 ч, гусей, уток, индеек - 1-2 ч.

Грибной отвар. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде (1:7) в течение 2-4 ч и в этой же воде варят без соли. Готовый отвар процеживают. Грибы промывают и используют при приготовлении супов.

Заправочные супы

Для приготовления заправочных супов соблюдают ряд общих правил.

продукты закладывают после того как бульон закипит,

варить при слабом кипении,

при закрытой крышке,

коренья подлежат пассерованию,

томат пюре - пассируют,

муку пассируют с жиром или без и процеживают,

пассерованые коренья кладут в суп за 20 мин до готовности,

специи, лавровый лист - за 5-10 мин до конца варки,

суп в течение 2-3 ч сохраняет свое качество.

Щи

Щи готовят из белокочанной капусты (квашеной и свежей), савойской капусты, крапивы, щавеля, шпината. Для приготовления щей также используют п/ф промышленного производства, квашеную капусту с пассированным луком, морковью и кореньями, с добавлением томата, муки и специй.

Борщи

Основной частью борщей является свекла, также входит капуста, картофель. Кроме того, используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре.

Свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат 30-40 мин. За 10 мин вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают.

Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи , специи и кипятят 5-10 мин.

Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является, соленые огурцы, лук и белые коренья. Также некоторых рассольников входят картофель, крупы, и капуста.

Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона 10-15 мин.

Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник. Репчатый лук режут соломкой и пассируют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Морковь пассируют.

Солянки

Солянки отличаются острым вкусом, сильным пряным ароматом. Готовятся на мясном, рыбном или грибном бульоне.

Для приготовления солянок репчатый лук шинкуют, пассируют, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и режут ломтиками, затем припускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассированный лук с томатным пюре, припущенные огурцы, специи, вареные мясные продукты нарезанные пластинками. Солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. В готовую солянку кладут маслины или оливки без косточек.

Супы картофельные и овощные

Картофель и овощи режут дольками, кружочками или ломтиками. Форма нарезки зависит от вида продукта: если добавляют макароны - брусочками; в супы с вермишелью - соломкой; с суповыми засыпками - кусочками.

Коренья и лук репчатый нарезают соломкой, свежие помидоры - дольками, стручки фасоли - ромбиками. Супы картофельные готовят на бульонах мясных, грибных и рыбных.

В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы; за 10-15 мин до конца варки кладут пассированные лук и морковь, специи.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, рожки, лапшу, различные крупы и бобовые. Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой, а с крупами - мелкими кубиками. Супы готовят на бульонах и отпускают с мясными продуктами.

Супы молочные

Готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.

Макаронные изделия варят в молоке. Манную крупу просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.

Овощи шинкуют дольками, картофель - кубиками, белокочанную капусту режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5-10 мин до конца варки. При отпуске добавляют сливочное масло.

Супы-пюре

Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, птицу и дичь варят или припускают, печень тушат. Доведенные до готовности продукты протирают. Протертую массу разводят бульоном, молоком, водой или молоком с водой, затем вводят разведенную мучную пассеровку и кипятят. Некоторые супы после кипячения охлаждают и заправляют яично-молочной смесью. Перед отпуском добавляют сливочное масло.

Прозрачные супы

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают. Оттяжку готовят следующим образом: мяса 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 ч. В оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют в охлажденный костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют подпеченные лук, морковь и белые коренья. После этого бульон доводят до кипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатых сгусток белка не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают и снова доводят до кипения.

К прозрачным супам подают пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги. Кроме того, супы можно подавать с различными гарнирами, которую кладут в тарелку, заливают бульоном при отпуске или подают отдельно.

Холодные супы

В летнее время спросом пользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть: хлебный квас, свекольные отвары, фруктовые отвары.

В рецептуру этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, можно класть вареники.

Национальные супы

Токмак (суп лапша с курицей). В кипящий бульон закладывают подготовленый картофель - дольками, лук репчатый - кольцами, морковь - кружочками и варят до готовности . За 8-10 мин до конца варки добавляют лапшу, соль, перец, лавровый лист.

Для приготовления домашней лапши воду водят яйца, соль перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают крутое тесто. Его тонко раскатывают, оставляют на 10-15 мин для обсушивания, после нарезают на полоски шириной 4-5 см., их складывают одна на другую и шинкуют.

При отпуске в суп кладут кусочек мяса, также можно подать катык.

Требования к качеству

Бульоны - должны быть прозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блески светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону.

Борщи - капуста нарезана соломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.

Щи - форма нарезки всех овощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут быть светло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус - сладковатый, из квашеной капусты - без резкой кислотности.

Рассольники - овощи должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого, желтого цвета или без цвета. Вкус и запах - острый.

Солянки - продукты нарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир

на поверхности желтый или оранжевый.

Молочные супы. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы - представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основному продукту.

Прозрачные супы - бульон должен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульона должен быть резко выраженным.

2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из вареных овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.

Страницы: 1, 2, 3, 4